OLIO EXTRAVERGINE 2023 DELLA FATTORIA DEL COLLE
POCO MA BUONO E PIU’ DOLCE DEGLI ANNI PASSATI. ARRIVA L’OLIO EVO 2023 DEGLI OLIVETI BIO DELLA FATTORIA DEL COLLE PER PIATTI PRELIBATI E LA SALUTE DI CHI LO CONSUMA
Olio monocultivar Moraiolo e Correggiolo 2023
L’olio evo sarà poco anche quest’anno. Ormai ci siamo abituati a raccogliere poche olive ma continuiamo ad amare gli alberi che caratterizzano il nostro paesaggio. Trequanda, dove si trova la Fattoria del Colle, è stata inscritta nel registro dei “Paesaggi rurali di interesse storico” proprio grazie agli oliveti che coprono le sue colline e che, fino dal Rinascimento, hanno suscitato la produzione di orci di terracotta nella frazione di Petroio.
DESCRIZIONE DELL’OLIO EXTRAVERGINE 2023
Nel 2023 l’allegagione delle olive è avvenuta in ritardo a causa delle piogge. Anche i periodi caldi e siccitosi che sono seguiti hanno ridotto la produzione facendo cadere una parte delle olive.
Tuttavia proprio a causa del clima, la “resa” cioè la percentuale di olio ottenuta da ogni quintale di olive, è superiore agli anni passati.
Con l’aiuto di Sergio Pinarello, membro di AICO e grande appassionato di enogastronomia locale, cerchiamo di tracciare il profilo organolettico dell’olio extravergine 2023 della Fattoria del Colle e in questa parte della Toscana. Si tratta di un buon olio EVO: al naso ha profumi di erba tagliata. In bocca è equilibrato ma è più dolce e con meno frutto degli anni passati per una scarsa presenza di amaro (2,5-3 punti) e un piccante che tocca i 4 punti.
Alla Fattoria del Colle abbiamo 6 ettari di oliveti di varietà correggiolo (frantoio) e moraiolo piantati nel 1986 dopo l’ondata di freddo che uccise gli oliveti toscani. Le uniche superstiti di quel terribile inverno sono le olivastre lungo le strade che formano quasi un viale di accesso alla fattoria. Produciamo ogni anno 10-15 quintali di olio extravergine che viene confezionato come blend di due cultivar nel DOP Terre di Siena e in purezza come monocultivar moraiolo e correggilo. Esiste anche una speciale confezione per bambini decorata con i folletti azzurri creati dal pittore Alessandro Grazi.
Il nostro olio evo è in vendita nelle due cantine della Fattoria del Colle e del Casato Prime Donne, nei tre negozi Toscana Lovers di Siena, Bagno Vignoni e Cortona e online.
Tutto il nostro olio è BIO. Per la verità in questa zona della Toscana produrre olio EVO biologico è facile perché la natura fa da sola. A Trequanda la mosca olearia arriva molto raramente grazie all’altitudine di 400 metri sul mare e all’ottima ventilazione. I terreni di sabbie marine è particolarmente adatto per gli olivi.
raccolta olive
La raccolta avviene a mano usando piccoli rastrelli elettrici che fanno cadere le olive in grandi reti stese sotto le piante. Le olive appena raccolte arrivano ogni giorno al frantoio Sant’Anna di Castelmuzio che dista pochi chilometri dalla Fattoria del Colle. Qui c’è Paolo Bindi frantoiano competente e appassionato che lavora con un impianto Pieralisi.
Successivamente l’olio viene conservato al buio, sotto azoto e a temperatura controllata nella piccola orciaia della fattoria.
COME CONSERVARE L’OLIO EXTRAVERGINE
Il killer dell’olio è la luce. Per questo è meglio tenere le bottiglie d’olio nella credenza e non esposte al sole. Per le lunghe conservazioni è bene ricordare che l’olio congela a 12°C e quindi bisogna evitare di tenerlo in un locate dove d’inverno è freddo e d’estete è caldo per cui la dilatazione del liquido fra traboccare le bottiglie. L’olio assorbe gli odori, caratteristica piacevole se viene conservato accanto a un tartufo bianco ma molto sgradevole se il profumo è quello di fogna. La cattiva conservazione distrugge gran parte delle capacità salutistiche dell’extravergine come l’acido oleico che è un grasso monoinsaturo capace di regolare i livelli di colesterolo. L’olio EVO riduce la probabilità di infarto, diabete, cancro e invecchiamento.
Il nuovo olio 2023 della Fattoria del Colle di Trequanda
TI INSEGNAMO COME RICONOSCERE IL MIGLIOR OLIO EVO CON L’ASSAGGIO
Occorrono dei bicchieri colorati e una mela verde per togliere i sapori fra un assaggio e l’altro.
Usare i sensi per riconoscere l’olio migliore.
L’osservazione visiva è utilissima per capire le frodi: l’olio d’oliva ruota lentamente nel bicchiere mentre se è tagliato con olio di semi è molto più fluido e veloce. Il colore invece – verde in gioventù, giallo dopo alcuni mesi – è poco rilevante perchè può essere facilmente contraffatto.
L’olfatto è più veritiero. L’olio va scaldato (28°C) mettendo una mano sulla coppa e l’altra a chiudere il bicchiere in modo da catturare tutti i profumi. Quelli buoni richiamano il carciofo e l’erba tagliata (fruttato verde) oppure la frutta dolce (fruttato maturo).
L’assaggio va fatto prima e non dopo i pasti. Bisogna anche astenersi dal fumo prima di degustare l’olio così come è meglio evitare profumi sul corpo o nell’ambiente.
La tecnica di degustazione richiede di mettere in bocca un sorso di olio, masticarlo e poi aspirare fra i denti continuando per circa mezzo minuto. Le percezioni saranno progressivamente più intense, prima di inghiottire o sputare l’olio e si prolungheranno anche dopo. Sentiremo amaro, piccante, secco, astringente … Il gusto amaro-piccante è un pregio e indica un’alta presenza di polifenoli (antiossidanti elisir di lunga giovinezza). Ma è l’armonia olfattiva il maggior pregio che va cercato.