Costole con i rapi di Montalcino
Ricetta autunnale delle case contadine di Montalcino che anticamente, con i primi freddi, uccidevano il maiale grasso e gustavano il delizioso costoleccio
di Donatella Cinelli Colombini
Il costoleccio o rostinciana, insieme al fegato, erano le parti meno conservabili del maiale per questo venivano mangiate subito ed erano motivo di festa nelle povere case contadine dove la carne arrivava in tavola molto di rado.
Ingredienti delle costole con i rapi di Montalcino
Il modo più succulento di gustare il costato di maiale è sulla griglia, con sale e pepe nero ma, per chi non dispone di un barbecue, la ricetta delle costole con i rapi, è un’ottima alternativa. Tutta la cucina montalcinese è molto saporita e adatta ai vini rossi di grande struttura che nascono dal super Sangiovese di questo territorio. In questo caso non consiglio di accompagnare il piatto con il Brunello perché è una pietanza molto semplice e casalinga ma propongo un bel Rosso di Montalcino. Notate che ho scritto rapi in vernacolo senese e non rape termine corretto italiano.
INGREDIENTI PER LE COSTOLE CON I RAPI DI MONTALCINO
Per 4 persone: 1 kg di rape con radici e foglie, 4 salsicce di maiale fresche, 8 costole di maiale, 3 cucchiai da cucina di passato di pomodoro, uno spicchio d’aglio, sale.
PREPARAZIONE DELLA RICETTA DI MONTALCINO
Preparazione costole e salsicce con rapi di Montalcino
Lavare le rape e separare le radici dalle foglie. Lessare le verdure in abbondante acqua salata ricordandosi di estrarre prima le radici e poi le foglie che richiedono un più lungo tempo di cottura. Soffriggere in una padella le costole e le salsicce con uno spicchio d’aglio in modo che il loro stesso grasso serva per la cottura. Spolverare di sale. Togliere dal fuoco il maiale e usare il grasso sul fondo della padella per rosolare le rape ben scolate.
Costole con i rapi e Rosso di Montalcino
Continuare la cottura e poi aggiungere il passato di pomodori. Dieci minuti prima di servire in tavola rimettere salsicce e costole nella padella in modo che insaporiscano i rapi formando un amalgama di gusto tipicamente montalcinese.
P.S. prima di servire togliere l’aglio.
