Filetto di maiale e Brunello (6)

RICETTE E PERSONAGGI DEL RISTORANTE DEL COLLE

Torno a parlarvi del ristorante della Fattoria del Colle presentandovi 2 persone e 2 deliziose ricette: ravioli ripieni di guancia e filetto di maiale al Brunello

 

Chi arriva alla Fattoria del Colle sa di trovare un tempio della tradizione toscana più campagnola. Anche il ristorante rispecchia questo spirito.

Filetto-di-maiale-Brunello-Fattoria-del-Colle-Toscana

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La sala interna è decorata con un motivo floreale ripreso dalla villa degli zii di Donatella Cinelli Colombini in Chianti Classico. Qui c’è il camino e il buffet delle colazioni con torte e biscotti fatti in casa, salumi tipici e cacio pecorino … il mobile è l’antico scrittoio del fattore. La regina delle colazioni di fattoria è Patrizia Guerri che ogni giorno prepara ciambelloni, crostate e mantovane imbattibili.

 

ALFREDO BIAGI, ROBERTA ARCHETTI E PATRIZIA GUERRI

Nella veranda del ristorante, immersa nel verde, è la sala dove generalmente gli ospiti cenano a lume di candela. Qui c’è una piccola collezione di oggetti in rame della tradizione contadina: brocche, fondine, catini …. L’arredamento è più moderno con sedie imbottite e tovaglie bianche ma i piatti sono fatti artigianalmente a Montelupo Fiorentino ispirandosi a quelli usati in campagna un secolo fa.
Il servizio di sala è diretto da Alfredo Biagi, Sommelier AIS della delegazione di Arezzo dal 2016. Alfredo è di Chianciano Terme dove la sua famiglia è arrivata alla fine dell’Ottocento ed ha vissuto il periodo d’oro della stazione termale. Suo nonno aprì la prima enoteca di Chianciano e i suoi hanno gestito alberghi e ristoranti. Lui stesso ha diretto, per molti anni, Villa Nottola a Montepulciano.

 


Un altro personaggio importante è Roberta Archetti, che dal 2014 al 2018, è stata la chef del Ristorante della Fattoria del Colle. Dopo un periodo in Lombardia, sua terra di origine, per problemi familiari, Roberta è tornata e coordina l’intera squadra da dietro le quinte.

Ravioli-ripieni-di-guancia e Chianti-Superiore-Fattoria-del-Colle-Toscana

Ravioli-ripieni-di-guancia e Chianti-Superiore-Fattoria-del-Colle-Toscana

Eccoci dunque alle due ricette che spero verrete ad assaggiare da noi per deliziarvi il palato in un ambiente intimo a diretto contatto con le vigne.

 

RAVIOLO CON FARCIA DI GUANCIA BRASATA E BURRO CHIARIFICATO ALLA SALVIA

La pasta del raviolo viene fatta impastando farine macinate a pietra e uova biologiche.
La farcia è preparata cuocendo a bassa temperatura la guancia di vitella per circa 9 ore. La lunga cottura rende la carne tenera e sfaldabile, perfetta per comporre un tutt’uno con la pasta. Il ripieno viene insaporito con foglie di barbabecco proveniente dall’orto della fattoria. L’aggiunta di barbabecco è un tocco tradizionale e aggiunge un sapore leggermente amaro con retrogusto dolce.
Il raviolo è servito con burro chiarificato e salvia croccante ancora proveniente dall’orto.
Accompagna il raviolo il Chianti Superiore DOCG usato anche fra gli ingredienti.

 

FILETTO DI MAIALE BRADO AL BRUNELLO CON CIPOLLE DI CERTALDO E LARDO DI COLONNATA

I maiali sono quelli allevati dall’azienda Agricola EDI Mencarelli di Montalcino.
La ricetta unisce la tradizione del filetto di maiale al vino, con il tocco prezioso del Brunello di Montalcino e l’introduzione più innovativa della farcia di cipolle rosse caramellate di Certaldo. A questi ingredienti molto ricercati si aggiunge la morbidezza del lardo di Colonnata. L’insieme dei sapori risulta leggero ma deciso. Unisce la tradizione toscana con la cucina rielaborata.
L’aggiunta di crescione conferisce un tocco piccante e acidulo al piatto. In alternativa il filetto può essere accompagnato dalla cicoria selvatica il cui sapore intenso ma amaro ha la capacità di pulire la bocca. I suoi fiori, usati come guarnizione, sono in realtà commestibili come tutto quello che proviene dall’orto di erbe spontanee toscane a pochi passi dal ristorante.
Il compagno ideale per il filetto di maiale al Brunello di Montalcino è lo stesso vino servito nel calice di cristallo a 18°C di temperatura e sorseggiato lentamente per rendere memorabile il momento.