Sugo bugiardo dei contadini poveri
Il proverbio dice <<il bisogno aguzza l’ingegno>> e anche <<contadino scarpe grosse e cervello fino>>, il sugo bugiardo nato nelle campagne povere li dimostra
Di Donatella Cinelli Colombini
Il sugo bugiardo o finto era quello delle famiglie contadine toscane più povere che non potevano comprare la carne da mettere nel condimento della pasta e avevano escogitato una ricetta che sembrava avere il sapore del sugo tradizionale ma, in realtà, era fatta con maiale e verdure.
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Fino a cinquant’anni fa i lavori agricoli estivi più pesanti, come la mietitura e la trebbiatura, comportavano lo “scambio d’opera” fa le famiglie contadina toscane. In altre parole ciascuna andava ad aiutare i parenti o i vicini con uno o due persone e poi riceveva lo stesso supporto. Naturalmente bisognava dare da mangiare a un numeroso gruppo di lavoratori affamati e questo comportava due o tre pranzi con antipasti, minestra in brodo, pastasciutta, carne in umico, carne arrosto e dolce.
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Non tutti potevano permettersi di comprare carne di bue e per questo l’orto diventava decisivo. Il sugo povero nasce da questa esigenza. E’ un sugo buonissimo che sembra un ragù ma non lo è perché contiene sono del rigatino salato e in certi casi è totalmente vegetariano.
INGREDIENTI DEL SUGO BUGIARDO
1 cipolla, una carota, una costa di sedano, olio extarvergine, 200 g di rigatino di maiale salato, 600 g di pomodori maturi, 200 g di fagioli bianchi, mezzo bicchiere di vino bianco, sale e pepe, salvia, aglio, peperoncino e pecorino stagionato.
PREPARAZIONE DEL SUGO BUGIARDO
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Sbollentare i pomodori e pelarli. Rosolare uno spicchio d’aglio tritato nell’olio extravergine ed aggiungere i pomodori pelati e grossolanamente tritati, sale, pepe e peperoncino. Cuocere a fuoco basso fino a far ritirare la salsa.
Lessare i fagioli in acqua salata. Pulire cipolle, sedano, carote, salvia e tagliarle grossolanamente con la mezzaluna. Farle rosolare con l’olio extravergine a fuoco moderato. Quando saranno asciutte, aggiungere il rigatino tagliato a piccoli pezzi e continuare la cottura aiutandosi con il vino bianco. Per chi desidera un sugo totalmente vegetariano è possibile omettere il rigatino che esiste invece nella versione originaria.
Quando i liquidi si sono ritirati, unire la salsa di pomodoro e i fagioli dopo averli scolati dall’acqua di cottura, salare e pepare. Proseguire la cottura lentamente per circa un’ora facendo ben attenzione a non farla attaccare sul fondo.
IL SUGO BUGIARDO IN TAVOLA E IN ABBINAMENTO
Condire con il sugo bugiardo le pappardelle fatte in casa oppure i pinci accompagnando il piatto di pasta con un Chianti Superiore oppure un Doc Orcia giovane come il Leone Rosso della Fattoria del Colle.
Buon appetito!
