TARTUFO BIANCO E VINO: ABBINAMENTI E GIORNALISTI
LEONARDO ROMANELLI E LEONARDO TADDEI INSEGNANO AD ABBINARE IL TARTUFO MENTRE LA DOC ORCIA ORGANIZZA UN PRESS TOUR SU VINO E TARTUFO CON CENA AL CASTELLO
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di Donatella Cinelli Colombini
La Fattoria del Colle si trova in uno dei migliori distretti italiani per la produzione del tartufo bianco, quello delle Crete Senesi che ha al centro il castello di San Giovanni d’Asso nel comune di Montalcino.
Il più profumato fra i prodotti della terra, nasce nei terreni argillosi come il nostro o quello delle Langhe, dove raggiunge l’eccellenza. Ha un aroma inebriante senza quei fastidiosi sentori di aglio dei tartufi provenienti dalle zone meno pregiate.
La Fattoria del Colle ha cinque riserve tartufigene e organizza da anni dei week-end durante i quali avviene la caccia ai preziosi tuberi. Fine settimana all’insegna della natura e dell’avventura dove tutti si appassionano e imparano qualcosa di nuovo su Brunello, Orcia Doc, Chianti …. e sui boschi. Nel 2022 la proposta turistica è stata arricchita da due masterclass tenute da super esperti che hanno insegnato come abbinare il tartufo bianco e il vino: Leonardo Romanelli e Leonardo Taddei.
PRESS TOUR CON CENA DI GALA AL CASTELLO PER LA DOC ORCIA
Contemporaneamente il Consorzio Orcia ha organizzato un press tour con 12 giornalisti che hanno visitato 11 cantine, partecipato alla serata di gala al castello di San Giovanni d’Asso e alla degustazione guidata da Divina Vitale e Franco Pallini.
Qui di seguito le informazioni sull’abbinamento vino e tartufo desunti dalle due masterclass.
Masterclass-sugli-abbinamenti-de-tartufo-bianco
ROMANELLI E L’ABBINAMENTO DEL TARTUFO BIANCO
Il tartufo è un elemento sempre più importante nella cucina contemporanea. Questo perché è raro, è disponibile solo in un piccolo periodo dell’anno e proviene da zone circoscritte. Queste caratteristiche lo rendono ricercato, costoso e prestigioso.
Prima di tutto intendiamoci su cosa significa “abbinamento”, una parola che in francese di traduce con “mariage” e indica un legame profondo. L’abbinamento può avvenire secondo varie logiche. Seguendo i “matra” tipo vino bianco e pesce.
Oppure con semplificazioni come quella dello stesso colore: cose bianche con vini bianchi, cose scure con vini rossi. Nell’abbinamento ideale influisce la tradizione come quando si avvicinano cibi e vini della stessa provenienza.
Oppure possiamo partire dal piacere e cercare di migliorare l’esperienza dell’assaggio. Va sempre ricordato che ogni persona ha predilezioni diverse e questo porta ciascuno verso determinati sapori. Non c’è niente di male perché ognuno deve essere se stesso. I criteri generali sull’abbinamento possono solo aiutare nella ricerca dell’armonia seguendo i principi dell’affinità e del contrasto.
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Bisogna tenere presente che il tartufo bianco non è un ingrediente dei piatti come quello nero, che da Escoffier in poi, è entrato nella cucina francese come un elemento nobilitante delle farce e della decorazione. Il tartufo bianco non si cuoce e viene aggiunto al piatto. Per questo bisogna inizialmente pensare ad abbinare il tartufo bianco al piatto e poi cercare un mariage col vino. La prima regola è lasciare l’aromaticità del tartufo come protagonista assoluto e quindi il cibo non deve avere un profumo eccessivo. Per il vino invece una certa aromaticità può essere molto piacevole.
Ottimi sono i piatti di tartare di carne, i carpacci o le uova oppure la pasta all’uovo con il tartufo tenendo sempre presente che sono le parti grasse a esaltare il Tuber magnatum.
Sono proprio i cibi a cui viene aggiunto il tartufo, con la loro sapidità e succulenza, a spingere l’abbinamento con il tartufo verso Champagne e Spumanti, bianchi strutturati oppure vini rossi freschi.
LEONARDO TADDEI E GLI ABBINAMENTI DEL TARTUFO BIANCO
Leonardo Taddei
Quando arriva in tavola il tartufo deve essere il solo protagonista. Sappiamo tutti che spesso chi ordina tartufo bianco è disposto a spendere molto e vuole accompagnare al prezioso tubero dei vini di grande importanza e di grande prezzo, ma non è quello il modo per godere a pieno del fungo ipogeo più raro.
Quindi evitiamo vini importanti tipo, Masseto, Tignanello ….. Per apprezzare davvero il tartufo bianco è bene scegliere piatti e vini che lo esaltino senza mai tentare di gareggiare con lui. Questo vale sia per il sapore che per l’aroma. Cibi molto speziati così come vini molto aromatici sono da evitare come il Sauvignon oppure il Gewurztraminer.
Come ben sappiamo gli abbinamenti più classici cibo-vino sono costruiti per affinità o contrasto. Seguendo questi due indirizzi possiamo avvicinare ai piatti a base di tartufo dei vini bianchi abbastanza evoluti cioè privi di quegli elementi vegetali che talvolta caratterizzano i bianchi giovani. Per contrasto invece, quando il tartufo è aggiunto su piatti con una notevole componente grassa o succulenta, possiamo abbinarci dei rossi dal tannino morbido, struttura leggera e acidità contenuta.
A questi abbinamenti classici possiamo aggiungerne un altro che è basato sulla valorizzazione cioè sul desiderio di far esprimere al tartufo il suo massimo potenziale, soprattutto aromatico. Per fare questo possiamo provare con il rosato che è la versione più delicata del vino ottenuto da uve rosse. L’abbinamento con il rosato è più nuovo e segue le nuove tendenze e le evoluzioni più recenti del gusto. L’ulteriore evoluzione sono le bollicine rosate.
In questo la proposta di Leonardo Taddei mi trova assolutamente d’accordo perché lo spumante brut metodo classico, che ho creato per servirlo con i tartufi bianchi delle Crete Senesi è proprio un rosato ottenuto da uve Sangiovese.