TONNO DEL CHIANTI
E’ un delizioso antipasto o secondo estivo. Il Tonno del Chianti è a base di carne di maiale e non contiene pesce. Facilissimo ma lungo da preparare
tonno del Chianti Fattoria del Colle Toscana IGT Rosa di Tetto
Di Donatella Cinelli Colombini #winedestination
In toscana molte ricette hanno nomi che confondono: i topini sono fiori di zucca ripieni, i tordi finti sono involtini di carne di vitello, la schiacciata senese è un dolce molto alto…. Il tonno del Chianti ricorda il sapore del pesce ma in realtà contiene maiale e anzi nasce dalla necessità di conservare la carne in un’epoca in cui non esistevano frigoriferi per cui metterla “sottolio” era un buon modo per impedire che andasse a male.
E’ merito del macellaio poeta Dario Cecchini di Panzano aver reso celebre il Tonno del Chianti prendendola dall’antica tradizione popolare.
Viene servito freddo su pane tostato (meglio se toscano senza sale) con un’insalata di pomodori e capperi o con fagioli cannellini lessi e conditi. Nella tradizione popolare è accompagnato anche da sottaceti e cipolla rossa ma io preferisco la maionese fatta in casa.
So bene che il vino di cottura dovrebbe essere lo stesso che accompagna il piatto ma, in questo caso, consiglio di bere un rosato ben strutturato come l’IGT Rosa di tetto della Fattoria del Colle.
INGREDIENTI PER IL TONNO DEL CHIANTI PER 4 PERSONE
Maiale (lonza, oppure coscio o spalla) 600 g, Olio extravergine di oliva, Vino bianco secco 1 l, Acqua 250 g, Aglio qualche spicchio, Alloro 6 foglie, Ginepro 3 bacche, , Rosmarino 4 rametti, Pepe nero in grani, Sale grosso due o tre pugni
PREPARAZIONE DEL TONNO DEL CHIANTI
Tagliare il maiale a fette e poi a grossi pezzi eliminando eventuali parti grasse. Cospargere la carne di sale grosso e lasciarlo riposare in una ciotola per tre giorni in frigorifero. Questo periodo serve per spurgare la carne. Successivamente lavare il maiale sotto acqua corrente fredda.
Mettere acqua e vino in una casseruola sul fuoco e farli bollire, quindi unire alloro, ginepro e pepe. Aggiungere la carne e proseguire la cottura per 5 ore a fuoco basso.
Appena la carne si è raffreddata estrarla dal liquido di cottura e sfilacciarla con le mani in pezzi più piccoli. Riempire un vasetto con la carne alternata a rametti di rosmarino, grani di pepe e foglie di alloro. Infine versarvi olio extravergine in modo da coprire interamente la carne.
I vasetti chiusi possono essere conservati in frigorifero per alcune settimane, con il sottovuoto la conservazione può durare mesi.