di Donatella Cinelli Colombini #winedestination

La tecnica per ottimizzare il menù si chiama menù engineering e ne ho già scritto sei anni fa, ma vale la pena ritornare sull’argomento dopo aver letto l’articolo di Italia a tavola con le novità portate da Giacomo Pini, esperto di marketing della ristorazione CEO di GpStudios.

LA DIFFERENTE REAZIONE DEL CLIENTE DI FRONTE A UN MENU’ TRADIZIONALE O OTTIMIZZATO

La differenza fra un menù artigianale e uno pensato secondo le tecniche di engineering è grande e porta esiti grandi. Per il ristorante può far crescere i profitti del 10-15%. Nei tre minuti in cui il cliente dedica la sua attenzione al menù rifletterà su quanto spenderà, se c’è qualche piatto che lo incuriosisce, se ingrasserà, oppure quello che sicuramente potrebbe fargli male…. E poi avrà timore di sbagliare. Con il menù tradizionale egli ordinerà il cibo che costa meno o gli piace di più. Invece il menù engineering lo indirizza verso quello che il ristorante vorrebbe fargli assaggiare.
Per il ristorante è importante: bisogna che non siano ordinati troppi piatti diversi dallo stesso tavolo soprattutto se alcuni di essi hanno preparazioni lunghe ed altri sono invece quasi pronti e bisogna far assaggiare al cliente i “cavalli di battaglia” dove la cucina mostra tutto il suo talento.…

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