Di Donatella Cinelli Colombini, Brunello, Casato Prime Donne

C’è una notizia buona e una cattiva.
La notizia buona è che un gruppo di studiosi dell’Università di Firenze e della Fondazione Edmund Mach di San Michele all’Adige, coordinati da Duccio Cavalieri, ha scoperto come nascono i lieviti indigeni cioè quelli specifici di un determinato territorio, quella cattiva è che l’uso diffuso di lieviti industriali potrebbe inquinare l’ambiente determinando nuovi ibridi cioè metterebbe a rischio la tipicità dei vini. Infatti la biodiversità è qualcosa di vivo, i lieviti  sono un patrimonio microbiologico originario e assolutamente unico di ogni zona ma anche molto fragile perchè soggetto ai cambiamenti.

Per capire la dimensione del problema basta ricordare il crescente valore attribuito all’identità. Nella civiltà attuale parole come naturalezza, diversità e autenticità sono sempre più requisiti indispensabili per le produzioni di alto livello: vino, formaggi, ortaggi, pane …. Ma non basta; c’è poi il rischio della sparizione di alcuni caratteri dei vini di pregio, come la mineralità, che i recenti studi collegano direttamente al patrimonio biologico della vigna e della cantina ma soprattutto ai lieviti indigeni. Lieviti che vivono e si riproducono nella pancia di vespe sociali e calabroni e, in presenza di ceppi diversi, danno origine a nuovi ibridi.
Dobbiamo quindi allargare anche a loro il nuovo concetto di terroir comprendendo suolo, clima, vitigni, lavoro dell’uomo e patrimonio biologico vespe comprese.…

L'articolo Le vespe sono i custodi della tipicità dei vini sembra essere il primo su Cinelli Colombini.