Di Donatella Cinelli Colombini

I crostini neri riprendono tutti quegli ingredienti <<del paradigma culinario mezzadrile festivo e non>> come ci spiega Michela Badii nel suo “Cibo in festa fra tradizione e trasformazioni”: fegatini di pollo, aromi, pane raffermo e vin santo erano sempre presenti nelle dispense dei nostri nonni. Il motivo del loro successo probabilmente risiede nella ricercatezza del gusto e nell’unicità di questo piatto: un’elaborazione raffinata e molto sofisticata, che nasce dalla semplicità e essenzialità delle tecniche culinarie contadine. La ricetta ha subìto numerose modifiche nel tempo, gli ingredienti tipici della tradizione contadina toscana sono stati sostituiti con materie prime più ricercate, i metodi di cottura si sono evoluti insieme alla tecnologia e i tempi di cottura si sono accorciati notevolmente.

TRE GENERAZIONI A CONFRONTO

La ricetta più antica dei crostini neri, quella delle nonne, è caratterizzata da tempi di cottura molto lunghi, almeno due ore, e da ingredienti poveri e poco conosciuti al giorno d’oggi. Infatti ai fegatelli di pollo venivano aggiunti i durelli, le più povere fra le frattaglie, ma una vera prelibatezza. Una volta fatto il soffritto con cipolla e salvia, la carne veniva macinata con aglio e sfumata con il vin santo, un vino liquoroso frutto di uve appassite e lunghi invecchiamenti, tipico delle campagne toscane. A cottura ultimata si aggiungevano i capperi e le acciughe.…

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