Crostini neri: il tipico antipasto toscano per le Feste

Crostini neri toscani

Crostini neri: il tipico antipasto toscano per le Feste

In Toscana i crostini neri rappresentano l’unico e autentico antipasto, ma la loro preparazione non è sempre stata identica, si è evoluta nel tempo

 

Di Donatella Cinelli Colombini

Crostini neri toscani

Crostini neri toscani

 

I crostini neri riprendono tutti quegli ingredienti <<del paradigma culinario mezzadrile festivo e non>> come ci spiega Michela Badii nel suo “Cibo in festa fra tradizione e trasformazioni”: fegatini di pollo, aromi, pane raffermo e vin santo erano sempre presenti nelle dispense dei nostri nonni. Il motivo del loro successo probabilmente risiede nella ricercatezza del gusto e nell’unicità di questo piatto: un’elaborazione raffinata e molto sofisticata, che nasce dalla semplicità e essenzialità delle tecniche culinarie contadine. La ricetta ha subìto numerose modifiche nel tempo, gli ingredienti tipici della tradizione contadina toscana sono stati sostituiti con materie prime più ricercate, i metodi di cottura si sono evoluti insieme alla tecnologia e i tempi di cottura si sono accorciati notevolmente.

 


TRE GENERAZIONI A CONFRONTO

La ricetta più antica dei crostini neri, quella delle nonne, è caratterizzata da tempi di cottura molto lunghi, almeno due ore, e da ingredienti poveri e poco conosciuti al giorno d’oggi. Infatti ai fegatelli di pollo venivano aggiunti i durelli, le più povere fra le frattaglie, ma una vera prelibatezza. Una volta fatto il soffritto con cipolla e salvia, la carne veniva macinata con aglio e sfumata con il vin santo, un vino liquoroso frutto di uve appassite e lunghi invecchiamenti, tipico delle campagne toscane. A cottura ultimata si aggiungevano i capperi e le acciughe. La nostra chef, qui alla Fattoria del Colle, segue questa antica ricetta ma aggiunge la pera per addolcire il gusto dei fegatini e per dare un tocco di creatività e originalità.

Antipasto delle feste

Antipasto delle feste

Con il diffondersi del benessere, la ricetta venne rivisitata: scomparvero i durelli, alcune famiglie aggiungevano il macinato ai fegatelli, il vin santo venne sostituito col Brandy e si aggiunse il burro. Questa versione era un vero e proprio patè, ripreso e poi rielaborato dalla cucina francese.
In una Toscana che corre incontro all’innovazione e al progresso, guardando sempre alle proprie tradizioni e peculiarità, ecco che la ricetta subisce ancora modifiche: gli ingredienti vengono tritati al coltello, per riassaporare il gusto antico di una macinazione grossolana e i tempi di cottura si riducono a 4 minuti scarsi per andare incontro alle nuove massaie non più dedite ai soli lavori domestici. I fegatini tagliati al coltello con aglio, cipolla e salvia vengono messi a macerare in frigo con vinsanto o vino bianco e mele, per 12 ore. Il giorno seguente vengono spalmati sulle fette di pane e messi a cuocere in forno a 200C° per 3-4 minuti.

Ogni famiglia ha la propria ricetta per i crostini neri, di seguito vi svelo quella della mamma di Alice Bracciali.

Crostini neri ingredienti

Crostini neri ingredienti

INGREDIENTI

Un ciuffo di prezzemolo, una cipolla, una costa di sedano, una carota, uno spicchio di aglio, olio extravergine di oliva, 300g di fegatini di pollo, 200g di macinato di manzo, mezzo bicchiere di vin santo, un cucchiaino di capperi e un’acciuga, pane toscano raffermo, sale q.b..

 

PREPARAZIONE

Tritare gli odori e farli soffriggere con olio, aggiungere i fegatini e salare.

Crostini neri preparazione

Crostini neri preparazione

Una volta cotti (il colore diventerà scuro) macinarli, riporli di nuovo in pentola aggiungendo il macinato e sfumando con il vin santo. La cottura dovrà essere molto lenta. Aggiungere i capperi e l’acciuga, far bollire ancora 5 minuti e poi spegnere il fuoco. Abbruscare le fette di pane raffermo, bagnarle con un po’ di brodo e spalmare il sugo per i crostini.

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