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PROPOSTE PER IL VINO DOLCE TOSCANO

Enoturismo, abbinamenti alternativi, prezzi più alti …… Il 28 ottobre da Donatella Cinelli Colombini, le proposte delle Donne del Vino sui vini dolci toscani

Gianni Fabrizio con Donatella e Violante Cinelli Colombini e i 12 vini dolci delle Donne del Vino

Gianni Fabrizio con Donatella e Violante Cinelli Colombini e i 12 vini dolci delle Donne del Vino

Nella magica cornice della Fattoria del Colle di Trequanda, ospiti di Donatella Cinelli Colombini, che presentava il suo nuovo super Passito, 12 Donne del Vino della Toscana hanno offerto in assaggio i loro vini dolci e hanno proposto sette punti chiave per rilanciare il Vin Santo e gli altri vini dolci toscani.

 

VINI TOSCANI DOLCI CON GRANDE STORIA: ALEATICO, VIN SANTO, MOSCADELLO

Vini portati sulla costa Toscana dai greci in epoca preistorica, come l’Aleatico. Vini conosciuti e apprezzati fino dal Rinascimento come il Vin Santo. Oppure vini già esportati a Parigi e Londra nel 1685 come il Moscadello di Montalcino di cui scrive Francesco Redi.
Vini con un glorioso passato che vanno preservati e valorizzati esattamente come uno scavo archeologico oppure una chiesetta medioevale lungo la via Francigena perché sono parti della stessa civiltà e della stessa storia. Ma come riuscirci un’epoca in cui la paura di ingrassare, i limiti imposti dal codice della strada, lo stile di vita e i gusti alimentari allontanano i consumatori dai vini dolci in tutto il mondo?

DOLCE TOSCANA DEL VINO

I vini dolci toscani in degustazione.  Il 28 ottobre alla Fattoria del Colle con Donatella Cinelli Colombini, il suo nuovo passito e 12 Donne del Vino

 

Passito 2018 Donatella Cinelli Colombini

Passito 2018 Donatella Cinelli Colombini

Basta la nobile e lunga storia del Vin Santo per dare un futuro ai vini dolci toscani?
Alcol test, stile di vita e soprattutto paura del “giro vita”, contraffazioni o accorgimenti produttivi che riempiono il mercato di Vin Santo scadente a basso prezzo … e i vini dolci toscani sono sempre più nell’angolo.
Per questo Donatella Cinelli Colombini ha utilizzato la presentazione del suo nuovo super – passito, alla Fattoria del Colle (Trequanda Siena), per organizzare la degustazione di 12 vini dolci delle Donne del Vino toscane e discutere, con l’aiuto del giornalista Gianni Fabrizio, le scelte stilistiche e di marketing per un possibile rilancio futuro.
In degustazione brand celebri e meno noti ma tutti con grandi ambizioni per una compilation straordinaria e irripetibile che mette insieme tutte le espressioni più tradizionali e innovative dei calici dolci toscani: 7 Vin Santo di età e provenienza diverse, due passiti, un Occhio di Pernice, un Aleatico e un Moscadello.

 

Ricotta montata

Un dessert toscano molto facile da preparare e straordinariamente buono: la ricotta montata con Vin Santo con la ricetta di Montalcino

 

Di Donatella Cinelli Colombini

 

Le cose semplici sono le più buone. La ricotta montata è talmente semplice da preparare che, persino le persone come me, che non cucinano mai, sono in grado di realizzarlo. E’ un dessert prelibato e richiede pochissimo tempo di esecuzione.
Ovviamente esistono molte versioni più complesse. Quella che vi propongo è la ricetta di Montalcino a base di Vin Santo, da servire con lo stesso vino ambrato e forse con qualche biscotto di pasta frolla o dei cantucci.

 

I corolli di Montalcino per la quaresima

Chiamarli dolci di quaresima è un po’ esagerato perché i corolli sono ciambelle soffici ma di poco sapore dell’antica tradizione di Montalcino

corollo di Quaresima

corollo ricetta di Quaresima di Montalcino

Di Donatella Cinelli Colombini

A Montalcino, un tempo, era possibile comprarli solo nei 40 giorni prima di Pasqua e solo dai fornai che, con i loro furgoncini, li portavano anche nei poderi sparsi in campagna. Più anticamente le massaie contadine li cuocevano nel forno a legna infornandoli per ultimi quando la temperatura era scesa.
Sono semplici ciambelle da zuppare nel latte della colazione. Non sono troppo dolci e per questo ho sempre pensato che i corolli fossero biscotti “penitenziali” all’opposto dei gustosissimi cenci del carnevale oppure ai dolcissimi panforti e ricciarelli del Natale.

INGREDIENTI DEI COROLLI DI MONTALCINO

Una noce di lievito di birra, 600 g di farina, 1 hg di zucchero, 60 g di burro, 250 g di uva sultanina, un pizzico di anici, 5 g di sale, qualche chicco di zibibbo

Il torrone senese: le copate

La “copata” è un dolce di Natale senese buonissmo e facile da preparare anche in casa. Questa è la ricetta della Fattoria del Colle con il suo Vin Santo

Le Copate

Le Copate

 

L’origine di questo dolce è incerta. Così come il suo nome. Il termine “copata” deriverebbe dal latino “copatus” che, in questo caso, assumerebbe il significato di accoppiato, per indicare l’impasto racchiuso tra le due ostie, ma è più probabile che l’etimologia provenga dall’arabo “qubbaita”, che vuol dire “dolce mandorlato”, e ciò proverebbe che la sua storia inizia da molto lontano.

Crostini neri: il tipico antipasto toscano per le Feste

In Toscana i crostini neri rappresentano l’unico e autentico antipasto, ma la loro preparazione non è sempre stata identica, si è evoluta nel tempo

 

Di Donatella Cinelli Colombini

Crostini neri toscani

Crostini neri toscani

 

I crostini neri riprendono tutti quegli ingredienti <<del paradigma culinario mezzadrile festivo e non>> come ci spiega Michela Badii nel suo “Cibo in festa fra tradizione e trasformazioni”: fegatini di pollo, aromi, pane raffermo e vin santo erano sempre presenti nelle dispense dei nostri nonni. Il motivo del loro successo probabilmente risiede nella ricercatezza del gusto e nell’unicità di questo piatto: un’elaborazione raffinata e molto sofisticata, che nasce dalla semplicità e essenzialità delle tecniche culinarie contadine. La ricetta ha subìto numerose modifiche nel tempo, gli ingredienti tipici della tradizione contadina toscana sono stati sostituiti con materie prime più ricercate, i metodi di cottura si sono evoluti insieme alla tecnologia e i tempi di cottura si sono accorciati notevolmente.

 

Ciaramiglia il dolce antico della Val di Chiana

La Ciaramiglia con la vera ricetta di Cortona. Era un dolce pasquale ma ora si mangia tutto l’anno, soprattutto a colazione e nel pomeriggio con il te

Ciaramiglia in mano a Lorena Milani

Ciaramiglia in mano a Lorena Milani

Visto per voi da Donatella Cinelli Colombini
Provate la ciaramiglia con un buon tè classico oppure come dessert con una cucchiaiata di panna montata e sentirete qualcosa di perfetto, qualcosa che vi metterà di buon umore e vi darà la carica per ore e ore.

UN DOLCE POCO DOLCE

Il dolce tradizionale della Val di Chiana aretina è “poco dolce” ha consistenza, sapori armoniosamente fusi e quel pizzico di “sapore di nonna” che trasforma ogni ricetta in un’esperienza sentimentale. Anche la fattoria del Colle è in Val di Chiana, nel delizioso paese di Trequanda, ma la ciaramiglia è completamente sconosciuta. Questo è infatti un dolce che si tramanda da madre in figlia ed ha un carattere locale per cui difficilmente ve lo offriranno in altre parti della Toscana. La ricetta che segue è di Lorena nata e cresciuta a Cortona. Ho incontrato Lorena alla festa per i 20 anni di matrimonio di sua sorella e mia grande amica, Gioia Milani  a Radda in Chianti. Tutti erano entusiasti della ciaramiglia e ne chiedevano la ricetta, perché questo dolce buonissimo è ancora abbastanza sconosciuto. Offritelo e farete un figurone.

INGREDIENTI SEMPLICI PER LA CIARAMIGLIA

6 uova, 8 hg di farina 6 hg di zucchero, 100 g di zucchero, 25 g di lievito di birra, una tazza di latte, 2 presine di lievito per dolci, un manciata di uva sultanina e 150 g di canditi misti, mezzo bicchiere di Vin Santo

The Queen of Wine Jancis Robinson

La regina per antonomasia “The Queen” è Sua Maestà Elisabetta II, ma la regina del vino è sicuramente Jancis Robinson

Jancis Robinson

Jancis Robinson

Visto per voi da Donatella Cinelli Colombini
E’ proprio lei, infatti, che sceglie le bottiglie per Buckingham Palace. Jancis Robinson ha acquistato una fama mondiale quando, nel 1980, divenne il primo Master of Wine donna che non proveniva dal business del vino e oggi molti la considerano ‘the most respected wine critic and journalist in the world’ la persona che strappa le raccomandazioni ed è impermeabile ad ogni influenza. Per la sua competenza, autorevolezza ma anche per la sua onestà Decanter la mette al 10° posto nella lista dei personaggi del vino più potenti del mondo. Il suo www.jancisrobinson.com ha abbonati in 100 Paesi  ed ha vinto il Wine Writers’ Award 2010 come miglior portale di vino del mondo. La Robinson ha 206.000 follower in Twitter. Ha scritto 20 libri fra cui due opere monumentali: World Atlas of Wine insieme a Hugh Johnson e l’Oxford Companion to Wine. Ma non basta ha anche una rubrica fissa nel “ Financial Times”.
Non aggiungo altro! Avete capito che Jancis Robinson è l’unica donna in grado di far sentire la sua voce sopra quella degli uomini che dominano il mondo del vino.

Il dolce di Natale di Siena è il Panforte pampepato

Afrodisiaco, medioevale, intrigante, facile da preparare e sorprendentemente morbido. Ecco la ricetta del vero panforte di Siena il dolce di Natale più antico

Panpepato 11 - il vinsanto in abbinamento

Panpepato 11 - il vinsanto in abbinamento

Di Donatella Cinelli Colombini
Nel passato dicevano che serviva a salvare i matrimoni grazie alle sue virtù afrodisiache. Per questo e per il suo contenuto di spezie, che lo rendevano un dolce costosissimo, veniva servito raramente e sempre in grandi occasioni. Il panforte era già conosciuto nel 1205 e fu inizialmente prodotto nei conventi per una clientela di ricchi aristocratici. Deve il suo nome a un procedimento produttivo diverso da quello attuale che prevedeva di far fermentare il pane con la frutta.
Il panforte è dunque il più antico e nobile dolce di Natale a cui si lega anche un gioco: il gioco del panforte, tradizionale passatempo delle feste. Il dolce viene incartato e poi i giocatori lo lanciano su un tavolo. Vince chi lo manda più vicino, o addirittura in bilico, sul bordo opposto del tavolo. Le distanze vengono misurate col manico di un mestolino di legno e il vincitore prende in premio il panforte.
Tradizionalmente il panforte viene servito con il Vin Santo, il vino bianco da dessert che tutte le fattorie toscane producevano nei barilotti (caratelli) conservati nei sottotetti.
Chi non riuscisse a cucinare un ottimo panforte pampepato può venire a impararlo alla fattoria del Colle durante le vacanze di Capodanno quando la pasticcera Patrizia insegnerà come preparare i dolci senesi.

Ossi di Morto, esiste una ricetta migliore per ricordare Montalcino?

Gli ossi di morto sono deliziosi biscotti secchi a base di chiare d’uovo e mandorle. Sono tipici di Montalcino il paese del Brunello e dei beccamorti

Ossi di morto

Ossi di morto

LA STORIA DI UN SOPRANNOME

Il soprannome beccamorti affligge la popolazione di Montalcino dal lontano 1260 quando andarono alla battaglia di Montaperti con una tale lentezza da arrivare a scontri conclusi e i vincitori senesi li punirono costringendoli a seppellire i morti. E ce n’erano davvero tanti di cadaveri al punto che Dante disse che il loro sangue colorava il torrente Arbia di rosso. Un episodio storico di cui non essere fieri che tuttavia fu riscattato da grandi prove di coraggio nei secoli successivi quando Montalcino difese la sua indipendenza fino a rimanere l’ultimo libero comune in Italia (1559).
I biscotti ossi di morti si riferiscono alla battaglia di Montaperti? Nessuno lo sa.  Un tempo gli ossi di morto erano nei barattoli di vetro delle dispense di Montalcino tutto l’anno. Venivano cotti per ultimi nel forno a legna dei contadini, dopo il pane, le crostate e le mantovane, insieme ai sospiri, le soffici meringhe di chiare d’uovo e zucchero.

Torta Ricciolina del Monte Amiata

La  torta ricciolina è un dolce complesso da preparare e di altissima qualità. Richiama la biscotteria secca toscana a base di pasta frolla, mandorle e meringa

 di Donatella Cinelli Colombini

Ricetta toscana, dal Monte Amiata la Riccioina

La ricciolina, ricetta del Monte Amiata

UN DOLCE MODERNO, MA NON TROPPO

Si tratta dunque di un dolce moderno che nasce nel solco della tradizione e all’interno di una famiglia di pasticceri di Abbadia San salvatore e Piancastagnaio (Siena) i Vinciarelli. Fra loro c’è il mitico Rossano che ha vinto titoli mondiali nel 2002, nel 2004 e insegna la sua arte culinaria in corsi di altissimo livello. Il suo negozio Maron Glace è una meta per i golosi di tutto il mondo.

La torta ricciolina è diventata patrimonio collettivo della gente del Monte Amiata che, con piccole variazioni, la prepara nelle occasioni più importanti. Quella che segue viene dalla famiglia Sacchi che abitavano accanto ai Vinciarelli e ha imparato la ricetta dalla nonna di Rossano.

ALLA FATTORIA DEL COLLE SI TROVA L’ABBINAMENTO PERFETTO

La ricciolina si associa magnificamente al più tipico dei vini da dessert toscani, il Vin Santo, provatela con quello della Fattoria del Colle di Trequanda.

Focaccia di Rapolano un dolce antico che sembra moderno

Sara Mazzeschi, la morettina sempre sorridente che riceve i turisti alla fattoria del Colle, è originaria di Rapolano e ci insegna la focaccia del suo paese

La ricetta della focaccia di Rapolano

La focaccia di Rapolano ricetta della provincia di Siena

Sara adora il suo paese, le sue antiche acque termali, le sue architetture dominate dal travertino e la sua cucina tipica che ha nella focaccia la sua espressione più dolce. E’ una torta facile, buonissima ma ancora poco conosciuta fuori dal territorio senese. Chi la mangia non la scorda più e continua a preferirla. In effetti è un dolce attualissimo che sembra una creazione di pasticceria d’autore: ha la fragranza delle mandorle, il contrasto fra parti morbide e quelle secche … insomma altro che tradizione delle nonne! Invece ogni casa di Rapolano ha la sua ricetta di antica tradizione e si vanta di portare in tavola la focaccia più buona. Volete provarci anche voi?

Corolli, il dolce di quaresima di Montalcino

Sono delle ciambelle soffici e profumate che tanti anni fa arrivavano nelle case di campagna con il furgoncino del fornaio

Testo di Donatella Cinelli Colombini, foto di Bonella Ciacci

Montalcino e i corolli dolce della quaresima

Ecco i corolli, dolce di Monyalcino in tempo di quaresima

Un dolce semplicissimo da mangiare “per benedizione” in omaggio alle antiche tradizioni di Montalcino e alla Quaresima.  Si accompagna deliziosamente al Vin Santo.

E’ buonissimo e l’unica concessione alla penitenza quaresimale è forse la scarsa quantità dello zucchero. Nella terra del Brunello i corolli erano un tipico prodotto da fornaio. Venivano esposti infilati in un bastoncino e dondolavano in modo invitante davanti ai clienti. Il loro profumo di anice, il ricordo delle nonne, la voglia di qualcosa di diverso per la colazione del mattina spingevano tutti a comprarli.  A chi abitava in campagna i corolli arrivavano invece col furgoncino del fornaio che quasi tutti i giorni faceva il giro dei poderi con un carico di pane, biscotti, schiacciatine e pizza rossa.

Ricetta del Pollo di Marte: il pianeta rosso nel piatto

Sogno di una notte di mezza estate. Il piatto creato da Antonio Corsano chef della fattoria del Colle per Calici di Stelle 2012. Foto e testo di Bonella Ciacci 

Fattoria Del Colle Pollo di Marte

Fattoria Del Colle Pollo di Marte

La cena della festa del vino del 10 agosto era interamente dedicata agli astri e comprendeva piatti che recuperavano antiche tradizioni o ingredienti simbolici dei riti di mezza estate. Il Pollo di Marte è ispirato al pianeta rosso nei colori e nei sapori giocati sul bilanciamento di dolce e piccante. Si tratta dunque di una ricetta inedita che esalta prodotti della tradizione toscana come lo zafferano, il Vin santo e l’olio extravergine. Ancora una volta la tradizione da origine a un piatto del tutto nuovo e adatto a buongustai attenti alle ultime tendenze del gusto.

Il Pollo di Marte va accompagnato a un vino rosso particolarmente vellutato come il Cenerentola Doc Orcia di Donatella Cinelli Colombini