Di Donatella Cinelli Colombini

I baccelli sono i frutti di una leguminosa che noi produttori di vino seminiamo dopo la vendemmia nelle vigne per rigenerare il terreno e renderlo più soffice e vivo.
Fanno piccoli fiori bianchi e in primavera producono dei baccelli verdi che hanno all’interno semi verdi di sapore delizioso, le fave. Da noi in Toscana usiamo la parola baccello anche per chiamare un uomo alto, magro e dinoccolato <<quel baccellone>>. Una merenda tipica della primavera è quella a base di pane, cacio e baccelli.

CACIO E’ LA  PAROLA TOSCANA PER FORMAGGIO PECORINO

La parola dialettale “cacio” è di diretta derivazione latina mentre il termine italiano “formaggio” discende dal medioevale “formaticum”. Un distinguo che sembra indicare, in Toscana, una tradizione ininterrotta nella pastorizia e nella produzione casearia. Ancora oggi i greggi pascolano sulle colline della Toscana meridionale e il formaggio arriva da piccoli caseifici artigianali dove quasi tutto è fatto a mano come mille anni fa con l’unica differenza che pastori e casari sono spesso sardi e non toscani.

PANE CACIO E BACCELLI LA MERENDA DI PRIMAVERA IN TOSCANA

Mangiare pane, cacio e baccelli è quindi una tradizione ma anche un modo per entrare in una cultura antica e gustarla in modo assolutamente autentico. Ovviamente il formaggio di pecora deve essere fresco, di 20 giorni o poco più, con scorza appena imbiondita.…

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Di Alice Bracciali

Protagonisti indiscussi i baccelli freschi, ovvero le fave, che vengono consumati spesso crudi e abbinati a salumi o pecorini. Proprio per esaltarne il sapore la nostra chef Roberta ha scelto come ripieno degli agnolotti proprio il pecorino delle Crete Senesi, e il rigatino croccante per guarnire.

Questo piatto dal gusto molto delicato diventa irresistibile se abbinato al Leone Rosso Doc Orcia.

Ingredienti per 5 persone:

Per pasta all’uovo

300g di farina

3 uova

Per il ripieno

1 patata bollita

150g di pecorino stagionato delle Crete Senesi

Sale qb

Pepe qb

Olio extravergine di oliva

Per la crema

¼ di cipolla

500g di baccelli freschi da pulire

Vino bianco

Sale qb

Pepe qb

Olio extravergine di oliva

100g di rigatino senese

Procedimento

Iniziare col preparare l’impasto degli agnolotti, unire le uova alla farina, e lasciar riposare per circa 10 minuti.

Nel frattempo preparare il ripieno unendo la patata bollita al pecorino e aggiustando con sale e pepe.

Stendere l’impasto fino ad ottenere una sfoglia sottile, aiutandosi con la sfogliatrice o con un mattarello. Ritagliare la sfoglia creando dei grandi rettangoli e adagiare il ripieno nella parte centrale aiutandosi con un cucchiaino. Chiudere gli agnolotti dando la classica forma.

Dopo aver pulito le fave fresche, fare un soffritto di olio e cipolla e cuocerle. A fine cottura frullare il condimento fino ad ottenere una crema.…

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E’ una ricetta semplice nella preparazione e di grande effetto nella presentazione. Inoltre è comoda perchè si può

preparare anche ore prima non impegnandoci in cucina all’ultimo momento, quando ti arrivano gli ospiti o torni stanca dal lavoro. Basta riscaldare lo sformato in un bagnomaria per pochi minuti e sembra fatto al momento. In autunno vi consiglio di sostituire la salsa di fave-baccelli con delle lamelle di tartufo bianco delle Crete senesi; il risultato è eccezionale, provare per credere.
Che vino abbinare a questa ricetta double face cioè primaverile e autunnale insieme? Il più versatile vino del mondo il Chianti nella versone Chianti Superiore della Fattoria del Colle

Ingredienti per 4 persone :
kg. 2 di baccelli (nome toscano che indica le fave)., g. 200 di pecorino fresco delle Crete senesi, g. 100 di panna, dl. 1,5 di panna liquida,
g. 80 di pancetta, 1 cipolla bianca, poco burro, pangrattato, sale e pepe bianco

Preparazione:
Grattugiare il pecorino. In una terrina sbattere bene le uova intere con il pecorino. Aggiungere la panna e amalgamare con poco sale e pepe. Imburrare uno stampo per sformato, spolverare di pangrattato e versare il composto. Scaldare il forno a 150° e cuocere a bagnomaria per 20 minuti.
Preparare la salsa. Tritare la cipolla e la pancetta. Sbucciare i baccelli. In una casseruola con

poco burro stufare la cipolla e la pancetta.…

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A Montalcino era il sugo dei contadini e racconta un passato di miseria e di genialità. La miseria di chi aveva poco o niente ma riusciva comunque a portare in tavola piatti dal profumo e dal sapore straordinari. Anche prima del successo del Brunello, la gente di Montalcino ha sempre prediletto piatti  dal gusto potente come questa salsa adatta ad accompagnare un Rosso di Montalcino giovane e generoso come quello di Donatella Cinelli Colombini prodotto al Casato Prime Donne.
Ingredienti per 4 persone
400 g di fave sbucciate, 1 cipolla,  4 pomodori,  100g di pancetta  di maiale, un ciuffo di prezzemolo, olio extravergine di oliva, peperoncino, sale e pepe.
Preparazione

Sgranare le fave, scottarle in acqua bollente salata per qualche minuto. Imbiondire la cipolla, finemente tritata, nell’olio extravergine e aggiungere il peperoncino. Aiutare la cottura con dell’acqua mantenendo basso il fuoco e quindi unire le fave facendole insaporire dolcemente.  In un’altra padella rosolare la pancetta dopo averla tritata a dadini.  Unire quindi alla pancetta, le fave e i pomodori grossolanamente tritati insieme al prezzemolo.  Proseguire la cottura a fuoco basso . Condire la pasta e spolverare con formaggio pecorino e pepe nero.…

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