Di Donatella Cinelli Colombini

Il cosiddetto ISO era il bicchiere contenuto nelle valigette che venivano consegnate agli aspiranti Sommelier, io, come tantissimi, altri ho fatto le prime esperienze di degustazione proprio con quelli. Invece, la dottoressa Francesca Venturi e la professoressa Angela Zinnai del Dipartimento di Scienze Agrarie, Alimentari e Agro-ambientali dell’Università di Pisa lo bocciano senza appello. Anche il cosiddetto grand ballon di forma semisferica, che per anni tutte le cantine toscane e piemontesi, hanno comprato a centinaia, risulta poco adatto per l’assaggio del vino.

LA RICERCA DEL BICCHIERE DA VINO PERFETTO

La ricerca, durata sei mesi, è ora pubblicata sul CyTA: Journal of Food, una delle riviste scientifiche più autorevoli. Indica con chiarezza il calice di forma tronco conica come il più adatto per l’apprezzamento dei vini rossi. Si tratta della forma adottata dal Brunello per il suo bicchiere “ufficiale” e che moltissimi indicavano da anni come il migliore, ma che ora ha una consacrazione scientifica basata su valutazioni sensoriali, analisi chimico-fisiche e caratterizzazione morfologica dei bicchieri.

I 10 esperti del panel hanno degustato i vini nei diversi bicchieri ad intervalli di 40 minuti per due ore, la durata normale di un pasto. Contemporaneamente veniva misurata l’evoluzione di alcuni parametri chimico fisici come ossigenazione, colore, profilo antocianico e concentrazione di SO2.

L’analisi ha riguardato anche le caratteristiche morfologiche dei bicchieri cioè aspetti come il rapporto fra il volume del vino e la superficie a contatto con l’aria oppure tra la superficie del vino e la parte che entra in contatto con la bocca.…

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Di Donatella Cinelli Colombini

Non spaventatevi, è più facile di come sembra. Prima di tutto i bicchieri da vino sono calici quindi hanno un piede, uno stelo e una coppa. Questo consente di prenderli in mano dallo stelo senza impataccare la coppa con le dita. Meglio non toccare l’invaso del vino a meno che il liquido non sia gelato e richieda un “riscaldamento corporeo”. Per evitare che la coppa si opacizzi non lavateli in ritardo e non lasciateci il vino tutta la notte, inoltre attenzione a come li mettete nella lavapiatti.
Il bicchiere deve essere perfettamente trasparente, non colorato, non molato, non inciso, non articolato ma bensì bello liscio.
Inoltre il bicchiere deve essere sottile quindi vanno preferiti i cristalli o nuovi materiali ad alta tecnologia che uniscono sottigliezza a robustezza. Il vero inconveniente del cristallo, infatti, oltre al costo, è la fragilità che con i materiali innovativi è nettamente minore specialmente nel gambo.

I bicchieri devo essere senza odore, dunque meglio evitare saponi per i piatti profumati o risciacqui brevi, se non siete sicuri fate seguire al lavaggio un ciclo breve senza sapone. Evitate di conservare i bicchieri in luoghi dove assumono odori sgradevoli come la lavapiatti, i mobili in legno se trattati con sbiancanti, antitarlo o vernici a base di cloro. Ricordatevi che la “puzza di tappo”, il micidiale TCA,si sente solo a contatto con il vino per cui il bicchiere contaminato si rivela solo quando lo usate.…

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