L’indagine sulla clientela dei luoghi da sogno buongustaio è della JFC di Massimo Ferruzzi e riguarda 246 ristoranti

premiati dalle guide Michelin, Espresso e Gambero Rosso, pari al 10% del totale. Ebbene per l’87,7% si tratta di italiani e fra questi spiccano emiliano romagnoli e lombardi entrambi poco sopra il 10% del totale. Seguono laziali, veneti e toscani mentre chi abita in Abruzzo, Molise e Basilicata è decisamente poco presente.
Nella prima metà del 2012 moltissimi ristoratori stellati hanno notato una riduzione della clientela italiana mentre più stabile è apparsa la presenza degli stranieri.
Va notato, tuttavia, che la clientela estera è ancora marginale e costituisce solo il 12,3% del totale dei commensali. Fra loro la nazionalità più presente è tedesca (22,8%) seguita dagli statunitensi e dai francesi mentre sorprendentemente giapponesi e russi non arrivano al 3% del totale.

Dopo un anno difficile come il 2012, in cui il 61% dei ristoranti stellati ha visto scendere il giro d’affari, cosa faranno questi locali da sogno goloso per non chiudere i battenti? Le tendenze in atto sono tante ma la principale è la riduzione del numero delle preparazioni nei menù anche per effetto dei tagli nel personale.
E’ in atto anche un ritorno alla concretezza: finiscono le miniporzioni, la cucina molecolare con i suoi colori stravaganti e i piatti decorati come quadri.…

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I ristoranti premiati delle Guide Michelin, Espresso e Gambero Rosso sono un comparto importantissimo per l’appeal del nostro Paese nei confronti dei visitatori esteri. Massimo Feruzzi titolare di JFT, fra i più importanti centri di studio e consulenza sul turismo, fa notare che <<garantisce il lavoro a 17.220 dipendenti con profili e competenze di altissimo livello professionale>>. Insomma è la vera ciliegina sulla torta dell’offerta enogastronomica nazionale.
Ma nei ristoranti stellati le cose vanno tutt’altro che bene! Il 61,6% ha visto diminuire il fatturato nel primo semestre 2012. Un calo del  19,1% di ricavi che nasce soprattutto dalle bevande cioè dal vino ( 64,7%) e dai banchetti. Attività quest’ultima che sembra tuttavia concentrarsi in poche società più strutturate che hanno infatti rilevato una crescita del volume d’affari.
Per i titolari dei ristoranti stellati i maggiori problemi sono quelli finanziari e l’impossibilità di fare investimenti. Meno critica la gestione del personale e delle materie prime di eccellenza mentre pesano l’aumento della burocrazia e la difficoltà di reperire personale occasionale.
La ristorazione più qualificata ha una media di 7 dipendenti fissi fra cui una netta prevalenza di italiani. E’ questo

personale super specializzato l’ossatura portante della ristorazione di lusso ma vediamo che anche qui ci sono delle problematiche.
La stragrande maggioranza dei super ristoratori lega i risultati alla professionalità del personale, o meglio alle carenze di professionalità, soprattutto in sala, dove l’accoglienza, la capacità relazionale con i clienti e di presentazione dei piatti risultano decisive.…

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C’erano Albiera Antinori, Cesare Cecchi, Marco Pallanti, Lucia Abbruzzese …. E in tavola suono arrivati autentici capolavori gastronomici creati da Gaetano Trovato e presentati, con impeccabile classe, da suo fratello Giovanni: risotto al limone con astice blu e zafferano dop di San Gimignano o il maialino di cinta senese con cavolo nero e rape rosse … Un pranzo da sogno, con vini da sogno come un Ornellaia di quasi vent’anni, per provare in anteprima il calice creato nel 2011 dai design della più antica e celebre cristalleria del mondo.

Un bicchiere da vino rivoluzionario con un lungo gambo di 7 millimetri e mezzo di diametro e una coppa larghissima con una base quasi piana che si chiude subito  verso una bocca molto stretta. La superficie del vino a contatto con l’aria é dunque amplissima mentre la coppa e soprattutto l’apertura in alto sono talmente strette da concentrare gli aromi. L’effetto é fantastico. Tutto viene amplificato: pregi e difetti. Insomma Chateau Baccarat fa godere le grandi bottiglie esaltandole in tutta la loro raffinata aromaticità ma rende quasi imbevibili quelle scadenti.

É il calice perfetto per chi ama il vino, provare per credere. Qualche anno fa c’erano delle coppette chiamate impitoyable” cioè

spietato, che avevano coppe simili e una uguale capacità di rivelare i difetti e i pregi, ma erano molto più brutte. …

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Il 21 settembre era il mio anniversario di nozze. Io e Carlo ci siamo sposati il 21 settembre 1978 nella chiesetta di San Bernardino al Prato, dove si fermò Violante di Baviera a pregare prima di entrare a Siena il 12 aprile 1717.  Violante è stata la sola governatrice donna della città del Palio e, la nostra unica meravigliosa figlia, porta lo stesso nome

di Donatella Cinelli Colombini 

Ebbene, il 21 settembre di quest’anno, io ero a Londra quindi abbiamo deciso di celebrare l’anniversario il giorno dopo con una cena romantica da Davide Canella nel suo ristorante di Armaiolo (Rapolano Terme). Davide è un giovane genio dei fornelli che riesce a giocare con tradizione e innovazione, rispetto delle materie prime e contrasti fra alimenti di diversa consistenza fino a ottenere dei risultati strabilianti. Tutti aspettiamo la sua prima stella Michelin ma soprattutto contiamo su di lui e su altri 4 chef appassionati, per trasformare la Val di Chiana in una destinazione gourmand.

Ebbene dopo aver gustato un risotto di porri con sugo di “nana” (oca muta tipica

della Chiana) da sogno, siamo partiti per ritornare a casa. Nella strada che da Trequanda va verso la Fattoria del Colle abbiamo incrociato due istrici enormi. Carlo ha frenato con tutta la forza. Abbiamo evitato gli istrici ma la macchina ha fatto un rumore fortissimo e si è fermata. Eravamo in curva, in mezzo alla strada, alle 11 di notte, dentro un bosco dove i cellulari non funzionano.…

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