Le stelle dei ristoranti italiani non brillano più?

Vissani cena dell'olio extravergine

Le stelle dei ristoranti italiani non brillano più?

Fatturati e vino in calo nel 61% dei ristoranti stellati nel primo semestre 2012. JFC  fa la radiografia alla ristorazione italiana che conta

Vissani cena dell'olio extravergine

Vissani rigatoni con vongole e pomodoro cena olio

I ristoranti premiati delle Guide Michelin, Espresso e Gambero Rosso sono un comparto importantissimo per l’appeal del nostro Paese nei confronti dei visitatori esteri. Massimo Feruzzi titolare di JFT, fra i più importanti centri di studio e consulenza sul turismo, fa notare che <<garantisce il lavoro a 17.220 dipendenti con profili e competenze di altissimo livello professionale>>. Insomma è la vera ciliegina sulla torta dell’offerta enogastronomica nazionale.
Ma nei ristoranti stellati le cose vanno tutt’altro che bene! Il 61,6% ha visto diminuire il fatturato nel primo semestre 2012. Un calo del  19,1% di ricavi che nasce soprattutto dalle bevande cioè dal vino ( 64,7%) e dai banchetti. Attività quest’ultima che sembra tuttavia concentrarsi in poche società più strutturate che hanno infatti rilevato una crescita del volume d’affari.
Per i titolari dei ristoranti stellati i maggiori problemi sono quelli finanziari e l’impossibilità di fare investimenti. Meno critica la gestione del personale e delle materie prime di eccellenza mentre pesano l’aumento della burocrazia e la difficoltà di reperire personale occasionale.
La ristorazione più qualificata ha una media di 7 dipendenti fissi fra cui una netta prevalenza di italiani. E’ questo

Spaghetti aglio olio e peperoncino

Casa del nonno 13 salerno Spaghetti aglio olio e peperoncino

personale super specializzato l’ossatura portante della ristorazione di lusso ma vediamo che anche qui ci sono delle problematiche.
La stragrande maggioranza dei super ristoratori lega i risultati alla professionalità del personale, o meglio alle carenze di professionalità, soprattutto in sala, dove l’accoglienza, la capacità relazionale con i clienti e di presentazione dei piatti risultano decisive. Anche il miglioramento delle preparazioni e la riconoscibilità degli chef hanno un forte impatto sulla soddisfazione della clientela.
Certo è che la crisi economica ha colpito duro su questo comparto facendo calare il numero dei clienti e la spesa individuale.
Fra le azioni di marketing scelte per contrastare la crisi spiccano le promozioni e le offerte di degustazioni. Molto diffuso appare anche il ricorso al web mentre la pubblicità tradizionale non trova tutti concordi: alcuni l’aumentano altri la lasciano.

la Pineta di Bibbona Luciano Zazzeri

Donne del vino 8 marzo 2012 da Luciano Zazzeri

Complessivamente il 58% dei ristoranti stellati ha deciso, nel 2012, di cambiare il suo modello di business: offrendo corsi di cucina, servizi catering, oppure aumentando l’attività di banqueting. C’è persino chi cura spettacoli TV o radio sulla cucina e chi affianca all’ attività di ristorazione quella agricola o le consulenze in aziende alimentari. Scelte molto variate ma una cosa evidente: la ristorazione stellata non ha più la capacità di vivere di vita propria.
In ogni caso i ristoratori stellati vedono nero nel loro futuro: contrazione del business e aumento dei costi collegati soprattutto a utenze e tasse. Nonostante questo solo il 9% aumenterà i prezzi sul menù. Almeno questo, per la clientela più golosa ed esigente, è una buona notizia.

Letto per voi da Donatella Cinelli Colombini