Di Donatella Cinelli Colombini

Il maggior centro di ricerca enologica italiano, conferma quello che i produttori di vini a grande invecchiamento sapevano per esperienza diretta: la conservazione domestica è un autentico killer per il vino. E infatti le parole del Professor Fulvio Mattiviautore della ricerca pubblicata su “Metabolomics” non lasciano spazio a dubbi <<Sei mesi in appartamento fanno raggiungere al vino una età chimica che corrisponde ad un affinamento di due anni nelle condizioni ideali di cantina>>.
Alla fine è sempre valido il consiglio che mio nonno Giovanni Colombini dava ai clienti del suo Brunello <<il vino è fatto per essere bevuto non guardato>>.

La pubblicazione di Mattivi intitolata “L’influenza della conservazione sull’età chimica dei vini rossi” evidenzia, dati alla mano, come la

temperatura domestica determini «la formazione di composti, mai osservati prima, che nascono dall’unione tra i tannini e l’anidride solforosa accelerando l’invecchiamento del vino rosso». Per giungere a questi risultati sono state monitorate 400 bottiglie di Sangiovese di vetro scuro e chiuse con tappo di sughero. 200 di esse sono state tenute nella cantina dell’Istituto di San Michele all’Adige dove le condizioni sono ideali (temperatura fra i 15 e i 17°C, umidità al 70%, buio). Le altre 200 hanno avuto una conservazione simile a quella di un appartamento – distese al buio ed

a una temperatura di 20-27°C.…

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La cosa più cattiva è l’accusa al Consorzio di avergli <<proposto una truffa, offrendo vino altrui da imbottigliare come suo>>. Ma come, i produttori gli regalano una parte della loro produzione per aiutarlo in un momento difficile, facendo un “Brunello della solidarietà” e lui li risponde così? Ma non si vergogna?
Lancia sospetti, parla di misteri quando l’unico mistero è come siano miracolosamente ricomparse botti e botti del suo prezioso Brunello. Almeno 350 Hl a quanto pare, mica una damigiana …. almeno 5 botti da 50 Hl visto che il Corriere della Sera  parla di 7.000 bottiglie all’anno. Ma l’atto vandalico non aveva distrutto tutto il suo vino? Siamo forse alle Nozze di Cana?
Soldera accusa il Consorzio di non impegnarsi nello studio dei sistemi di controllo sulla purezza del sangiovede per il Brunello, ma non è vero! Il Consorzio ha investito circa 150.000 € in questi studi affidandosi al maggior centro di ricerca enologica presente in Italia, quello di San Michele all’Adige. Gli studiosi guidati dal Prof Mattivi hanno scoperto il metodo di indagine e il Consorzio lo presenterà presto in un convegno.
Il sistema di indagine tramite DNA, su cui Soldera insiste tanto, non permette un controllo sicuro e esteso su tutta la

produzione perché costosissimo (si parla di 500€ a analisi) e incapace di dare risultati quantitativi cioè di distinguere l’effetto del legno o l’aggiunta fortuita di un bicchiere da quello doloso di una damigiana.…

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Visto per voi da Donatella Cinelli Colombini

Gli studi mirano a accertare la purezza e la zona di origine del Sangiovese utilizzato nei vini di Montalcino ma stanno mettendo a punto

strumenti di indagine utilizzabili su tutti i vini di pregio.   Studi mai effettuati prima che permetteranno di tutelare i produttori e i consumatori . Vi hanno lavorato il Professor Flavio Mattivi e un pool di studiosi dell’Istututo Agrario di San Michele all’Adige comprendente Federica Canin, Stella Grando, Panagiotis Arapitsas e due ricercatrici .

Il tentativo di raggiungere l’obiettivo tramite il DNA ha dato esiti deludenti mentre molto migliori sono i risultati ottenuti

attraverso l’analisi degli isotopi e del profilo antocianico del Brunello.  Fra qualche mese tali ricerche verranno pubblicate su un’importante rivista scientifica estera e subito dopo saranno oggetto di un convegno a Montalcino.

Insomma il Brunello apre nuove frontiere e molto probabilmente, sarà nel futuro il primo vino con “certificato di paternità”.

La missione a San Michele all’Adige è partita alle 5,30 da Montalcino con un viaggio di 10 ore in bus per andare e tornare in un solo giorno. Confesso che il viaggio mi spaventava perché non avevo più fatto niente di simile dall’epoca della scuola ma alla fine è stato utile e persino divertente.…

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