Il vino in casa invecchia prima

Infernotto del Brunello di Donatella Cinelli Colombini

Il vino in casa invecchia prima

L’invecchiamento del vino tenuto in casa è 4 volte più veloce che in cantina. Questa la scoperta della Fondazione Edmund Mach –Istituto di San Michele all’Adige

Di Donatella Cinelli Colombini

Infernotto del Brunello di Donatella Cinelli Colombini

Infernotto del Brunello di Donatella Cinelli Colombini

Il maggior centro di ricerca enologica italiano, conferma quello che i produttori di vini a grande invecchiamento sapevano per esperienza diretta: la conservazione domestica è un autentico killer per il vino. E infatti le parole del Professor Fulvio Mattiviautore della ricerca pubblicata su “Metabolomics” non lasciano spazio a dubbi <<Sei mesi in appartamento fanno raggiungere al vino una età chimica che corrisponde ad un affinamento di due anni nelle condizioni ideali di cantina>>.
Alla fine è sempre valido il consiglio che mio nonno Giovanni Colombini dava ai clienti del suo Brunello <<il vino è fatto per essere bevuto non guardato>>.

La pubblicazione di Mattivi intitolata “L’influenza della conservazione sull’età chimica dei vini rossi” evidenzia, dati alla mano, come la

Brunello Casato Prime Donne Montalcino

Brunello Casato Prime Donne Montalcino

temperatura domestica determini «la formazione di composti, mai osservati prima, che nascono dall’unione tra i tannini e l’anidride solforosa accelerando l’invecchiamento del vino rosso». Per giungere a questi risultati sono state monitorate 400 bottiglie di Sangiovese di vetro scuro e chiuse con tappo di sughero. 200 di esse sono state tenute nella cantina dell’Istituto di San Michele all’Adige dove le condizioni sono ideali (temperatura fra i 15 e i 17°C, umidità al 70%, buio). Le altre 200 hanno avuto una conservazione simile a quella di un appartamento – distese al buio ed

cantina domestica ideale

cantina domestica ideale

a una temperatura di 20-27°C. Dopo sei mesi l’analisi chimica ha rilevato grosse differenza fra i due gruppi di bottiglie e quelle tenute al caldo avevano un’”età chimica” due anni maggiore delle altre. Anche il colore del vino casareccio, mostrava un tono più aranciato (pinotine) che nasce dall’unione fra tannini e anidride solforosa. Chi come me produce Brunello ha visto spesso gli effetti negativi della conservazione domestica. Bottiglie ossidate e con tappi completamente asciutti perché tenute in piedi nelle cristalliere della sala da pranzo. E’ difficile spiegare ai clienti che il Brunello, anche nella versione riserva e anche nelle grandi annate, non riesce a sopravvivere fuori da un ambiente idoneo (cantina o armadio climatizzato) per cui devono berlo, alla prima bella occasione senza avere rimpianti. A volte ho dovuto discutere con i clienti desiderosi di acquistare una bottiglia dell’anno di nascita del figlio per conservarla in casa fino al giorno della laurea o del matrimonio. A questi ho sempre dato un solo consiglio: puntate sul Vin Santo e per una produttrice di Brunello che odia i vini dolci, è davvero uno sforzo enorme!

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