Di Donatella Cinelli Colombini

Gli ingredienti sono quasi gli stessi, la preparazione è quasi la stessa e il sapore è quasi lo stesso ma qualche differenza c’è e non solo nel nome.

CIANCIFRICOLA, SPOMODORATA E OVA AL POMODORO TANTI NOMI NELLA CAMPAGNA SENESE

La ciancifricola detta spomodorata a Petroio, viene preparata con i pomodori freschi spellati e tagliati a pezzi e aggiunti al soffritto di olio extravergine e cipolla. Quando la pomodorata è cotta vi viene unito l’uovo sbattuto, mezzo ramaiolo di brodo, un pizzico di sale e una spolverata di pepe nero. Basta mescolare per qualche minuto e la ciancifricola è pronta per andare in tavola bella fumante.
A Montalcino, ho sempre mangiato le “ova al pomodoro” con uova intere cotte sulla salsa di pomodoro in modo che il rosso venisse aperto

nel piatto dai commensali. Il gusto è più ricco e, a parer mio, più piacevole rispetto alle altre ricette senesi. Forse il mio giudizio deriva dall’affezione, forse dall’abitudine, ma a me piace così.

PICCHIO PACCHIO DALLA SICILIA ALLA TOSCANA

Il Picchio Pacchio, che io ho scoperto a Chiusure oltre vent’anni fa, è quasi identico alla ciancifricola ma deriva da un sugo palermitano che viene detto anche “carrettiera”. E’ arrivato dalla Sicilia alla fine del Settecento quando il Granduca Pietro Leopoldo fece venire dall’isola le famiglie capaci di insegnare come coltivare il grano nei terreni aridi delle Crete senesi.…

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Toscana arcobaleno è il brindisi all’estate che ogni anno festeggia l’inizio del periodo delle vacanze in moltissime località della regione. Un benvenuto all’estate e ai turisti che ogni zona organizza secondo le sue specificità e nella Doc Orcia, nella campagna più bella del mondo, diventa Orcia arcobaleno all’insegna dei panorami, dei grandi vini e delle tradizioni contadine.
Vi aspettiamo alla Fattoria del Colle, nel sud del Chianti, alle 17, per #orciaarcobaleno invitandovi a condividere le vostre migliori immagini nei canali social. Inizio alle 17 con il trekking nei vigneti a cui segue una merenda con ciancifricola e Cenerentola Doc Orcia.

Si tratta di un vino che ha già ottenuto importanti riconoscimenti internazionali e contiene solo uve di antica tradizione locale: il Sangiovese e il Foglia Tonda. Nella vendemmia 2012 si caratterizza con una particolare ricchezza aromatica e pienezza di sapori. Sottolinea l’importanza del brindisi la presenza di un rappresentante della Fisar della Delegazione Valdichiana.
La ciancifricola, che varrà servita, con il vino, nel punto panoramico (le cantine Orcia vengono chiamate “cantine con vista” proprio per la presenza di questi belvedere) è un’antica zuppa di pane senese. Nella zona prende anche il nome di picchio pacchio.

Qui di seguito la ricetta della ciancifricola
Ingredienti per 4 persone:
¼ di cipolla, un peperoncino, 3 cucchiai di olio extravergine, 1 kg di pomodori pelati con il loro sugo, 1 litro di brodo di carne, 200g di pane toscano, 4 uova di gallina e 4 uova di quaglia, sale.…

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Oltre che stimolare l’appetito, questo ricettario di fattoria apre una finestra sulla civiltà toscana moderna dove tradizione e voglia di novità si mescolano usando gli stessi ingredienti. Nella campagna italiana più affollata di vip stranieri le antiche pietanze non bastano più e quindi si scava nella memoria per trovare ricette ancora sconosciute e contemporaneamente cresce la voglia di usare zafferano, cinta senese e ceci … in un modo diverso. Insomma una evoluzione della tradizione che a Donatella Cinelli Colombini non sembra un tradimento quanto piuttosto la fotografia di un territorio rurale dove nuovi residenti e contadini doc (come lei si vanta di essere) spesso parlano inglese, viaggiano, vanno ai concerti, leggono … insomma costituiscono il primo esempio di una civiltà rurale nuova affascinata dal passato ma intrigata dal nuovo. Ecco dunque la ciancifricola o l’acqua cotta pasqualina e il peposo dei fornaciai che raccontano un passato di povertà e scaltrezza nel preparare piatti prelibati col poco che c’era.

Accanto i pinci all’oro della Val d’Orcia che valorizzano la rinata produzione di zafferano dopo decenni di abbandono, oppure i maltagliati con il ragù di cinghiale dove l’intenso sapore della selvaggina è smorzato da un inedito uso dei ceci. Ci sono poi ricette che nessuno avrebbe mai pensato di preparare in casa, come il panforte, che si rivelano facilissime e straordinariamente diverse dal dolce industriale più diffuso.…

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Trascritta dalle massaie da Donatella Cinelli Colombini

E’ un piatto unico di chi arriva a casa mezz’ora prima di cena e riesce comunque a portare in tavola cose prelibate. Nei pasti più curati la ciancifricola diventa un finger food di tendenza da offrire in coppette.
La sua origine è decisamente antica anche se non certo medioevale. Sicuramente nell’Ottocento, la ciancifricola veniva consumata a metà mattina, serviva a dare forza ai contadini, durante i faticosi lavori estivi. Nei paesi della campagna senese cambia nome e diventa pomodorata o picchio pacchio ma, con qualche piccola variante, la ricetta è sempre la stessa.

Cosa bere insieme a questo piatto? Direi un vino giovane a base di Sangiovese come il mio Chianti Superiore dove l’austerità del vino bilancia la dolcezza del pomodoro
Ingredienti per 4 persone:
¼ di cipolla, un peperoncino, 3 cucchiai di olio extravergine, 1 kg di pomodori pelati con il loro sugo, 1 litro di brodo di

carne, 200g di pane toscano, 4 uova di gallina e 4 uova di quaglia, sale.
Preparazione:
Tritare la cipolla e rosolarla nell’olio insieme al peperoncino. Appena imbiondisce unire i pomodori pelati, grossolanamente tritati e arricchiti dal loro liquido. Salare e proseguire la cottura a fuoco moderato per mezz’ora aiutandosi con il brodo e rimestando continuamente. Sbattere le uova e unirle alla minestra quando bolle.…

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Finalmente ci siamo! Dopo due mesi di preparativi domenica 31 luglio la festa alla fattoria del Colle è cominciata. Stornelli, zuppe e maccheroni, grigliata, Chianti, Leone Rosso Doc Orcia …. e poi  il  ballo del Trescone.

Domenica 31 luglio era il compleanno di Bonella che ha animato la festa forte dei 14 anni passati alla scuola di danza.  Bonella ha fatto ballare tutti, insegnando i passi e saltando agilmente come uno scoiattolo. Alla fine tutti sudati ma felici per aver fatto un’esperienza “travolgente” della convivialità campagnola.

La festa era stata preparata nei minimi particolari arricchendo di festoni le tende nel parco del Colle e apparecchiando i tavoli in modo che i commensali sedessero insieme e facessero amicizia. Venerdì Paola, la nostra ragioniera dalle “mani d’oro”, aveva preparato le composizioni dei fiori e sabato lo chef Antonio e la pasticcera Patrizia avevano preparato le pietanze. Cecilia era persino riuscita a convincere il fornaio a produrre un pane gigante impastato a mano alla maniera contadina.

Domenica mattina a mezzogiorno tutto era pronto e gli stornelli hanno cominciato a animare la tranquilla atmosfera

della Fattoria. Arrivava nel parco il carretto con i salumi e i caci pecorini. Poi le massaie portavano le pentole con la ciancifricola, la zuppa di Trequanda e lo spezzatino con le patate della fattoressa. Intanto sulla griglia cuocevano le salsicce, il saporitissimo costoleccio di maiale e i polli alla diavola. Con le crostate è arrivata anche Bonella e la musica è cambiata.…

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