di Donatella Cinelli Colombini

La raccolta è appena iniziata ma la scarsità di olive è ben evidente: alcuni alberi sono interamente senza frutti e altri hanno dei rami belli carichi e tutto il resto della chioma vuoto. Apparentemente sono gli olivi di varietà Moraiolo quelli che hanno sofferto di più.  Per fortuna la resa in olio è buona e il gusto del liquido dorato è intenso per cui bastano poche gocce per riempire di sapore le verdure e i piatti cotti.

L’OLIO EXTRAVERGINE BIO DELLA FATTORIA DEL COLLE

La Fattoria del Colle ha due piccoli oliveti per un totale di 6 ettari, piantati dopo la gelata del 1985 che uccise quasi tutti gli alberi antichi. Si salvarono solo poche olivastre lungo le strade a sterro.
Negli oliveti ci sono le varietà Moraiolo e Correggiolo (frantoio) con cui produciamo un blend Dop Toscana e due monocultivar. Tutti biologici.

La zona di Trequanda, dove si trova la Fattoria, è rinomata da secoli per l’eccellente qualità del suo olio extravergine. Grazie alla sua altitudine (400 metri sul mare), alla sua ventilazione e al terreno calcareo, la qualità dell’olio è spontaneamente ottima. Anche la mosca olearia è rarissima e quindi non c’è uso di chimica. Produrre in modo biologico è davvero facile.
La raccolta avviene a mano con l’aiuto di rastrelli e reti.…

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Abbiamo una vera passione per l’olio extravergine di oliva. Da secoli, qui alla Fattoria del Colle la qualità delle olive è eccellente e noi mettiamo ogni cura nel raccogliere e frangere questi frutti prelibati. Abbiamo 6 ettari di oliveto tradizionale con le varietà frantoio (correggiolo) moraiolo e qualche olivastra lungo i sentieri. La Fattoria del Colle si trova a 400 metri sopra il livello del mare, in una zona a bassa piovosità, con terreni calcarei dove gli olivi hanno il loro habitat ideale. Negli oliveti non sono mai stati usati prodotti chimici e anche negli ultimi dieci anni quando la terribile mosca olearia è arrivata due volte le olive sono state difese con le trappole e niente altro.

QUALITA’ DELL’OLIO EVO: 50% DAL MICROCLIMA, 25% DALLA CULTIVAR E 25% DALLA RACCOLTA E LAVORAZIONE

Il microclima dell’oliveto è importantissimo e incide per il 50% sulla qualità dell’olio, un altro 25% dipende dalla cultivar cioè dalla varietà delle piante. Trequanda è una zona rinomata da secoli per il suo ottimo olio e la fattoria del Colle conserva ancora oltre 20 orci di terracotta, alcuni dei quali di oltre duecento anni di età, che testimoniano la tradizione e la grande cura con cui è sempre stato prodotto l’extravergine.
Il rimanente 25% della qualità dell’olio dipende da come le olive sono raccolte e spremute. Noi raccogliamo le olive, a ottobre e novembre, iniziando poco dopo la vendemmia, quando sono ancora verdi.…

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Di Donatella Cinelli Colombini

Il TERRITORIO DI TREQUANDA E LA SUA GRANDE VOCAZIONE PER L’OLIO
Il 50% della qualità dell’olio dipende dal “terroir”, il 25% dalle cultivar degli olivi e dai metodi di raccolta, il restante 25% è merito del frantoio. La Fattoria del Colle è in una delle zone migliori della Toscana per l’extravergine. Una piccola area dove gli olivi trovano un habitat ideale per il terreno di sabbie marine, il clima ventilato, arido e fresco. Il risultato è straordinario per qualità e anche per naturalezza, dato che non sono mai stati usati pesticidi. Non ce n’è bisogno, Trequanda, dove si trova la fattoria, è abbastanza a Nord, lontana dal mare e con un’altitudine sufficiente ( 404 m) per non avere la mosca olearia, quella che depone le uova nelle olive rovinandole senza scampo. Alla Fattoria del Colle l’orribile insetto è arrivato due volte in un secolo e purtroppo proprio lo scorso anno. Un disastro che ci ha colto impreparati e abbiamo perso il raccolto. Nel 2015 fortunatamente il fenomeno non

si è ripetuto ma, per precauzione, sugli olivi sono stati appese eco trappole sessuali per le mosche. Se fossero arrivate le avremmo catturate ma non ce n’è stato bisogno. Le olive 2015 sono ben formate con polpa consistente e dura.
LA RACCOLTA DELLE OLIVE ALLA FATTORIA DEL COLLE
Niente mosca e una splendida qualità di olive nei sei ettari di oliveto della fattoria.…

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di Donatella Cinelli Colombini
La qualità dell’olio dipende al 50% dal suolo e dal microclima dell’uliveto, un mix di elementi permanenti come l’esposizione e elementi variabili, come la piovosità e le temperature. Alla zona di origine si collega anche la presenza della perfida mosca olearia che depone le uova nelle olive rovinandone la qualità oppure costringe gli agricoltori a usare gli antiparassitari. Trequanda non ha questo problema, le olive sono sane naturalmente perché la mosca non arriva sull’alta collina di 404 metri sul mare.
25% della qualità dell’olio è collegata alla cultivar (varietà delle piante) e dalla coltivazione, insomma alle scelte dei contadini. Conta moltissimo quando e come sono raccolte le olive che devono arrivare al frantoio nel giorno stesso in cui sono staccate dall’albero senza subire traumi e schiacciamenti.

Un tempo la “brucatura” era totalmente manuale con i coglitori che salivano sulle scale e mettevano le olive in cestelli legati intorno alla vita. Era un lavoro durissimo perché fino a 15 anni fa di

novembre era davvero freddo. Oggi ci sono dei rastrelli elettrici che fanno cadere le olive su reti drappeggiate sotto in modo che non si rovinino urtando rudemente il terreno. Dalle reti le olive vengono raccolte in cassette traforate con cui arrivano al frantoio.

Il restante 25% della qualità dell’extravergine dipende dall’attrezzatura del frantoio, dalla bravura del maestro frantoiano e dalla conservazione.…

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