Il meraviglioso olio “novo” della Fattoria del Colle
Qualche consiglio per riconoscere l’olio di buona qualità e delle notizie sui miei extravergine 2015, mono cultivar di olive moraiolo e correggiolo e miste
raccolta olive Fattoria del Colle
Di Donatella Cinelli Colombini
Il TERRITORIO DI TREQUANDA E LA SUA GRANDE VOCAZIONE PER L’OLIO
Il 50% della qualità dell’olio dipende dal “terroir”, il 25% dalle cultivar degli olivi e dai metodi di raccolta, il restante 25% è merito del frantoio. La Fattoria del Colle è in una delle zone migliori della Toscana per l’extravergine. Una piccola area dove gli olivi trovano un habitat ideale per il terreno di sabbie marine, il clima ventilato, arido e fresco. Il risultato è straordinario per qualità e anche per naturalezza, dato che non sono mai stati usati pesticidi. Non ce n’è bisogno, Trequanda, dove si trova la fattoria, è abbastanza a Nord, lontana dal mare e con un’altitudine sufficiente ( 404 m) per non avere la mosca olearia, quella che depone le uova nelle olive rovinandole senza scampo. Alla Fattoria del Colle l’orribile insetto è arrivato due volte in un secolo e purtroppo proprio lo scorso anno. Un disastro che ci ha colto impreparati e abbiamo perso il raccolto. Nel 2015 fortunatamente il fenomeno non
bruschetta con olio nuovo Fattoria del Colle
si è ripetuto ma, per precauzione, sugli olivi sono stati appese eco trappole sessuali per le mosche. Se fossero arrivate le avremmo catturate ma non ce n’è stato bisogno. Le olive 2015 sono ben formate con polpa consistente e dura.
LA RACCOLTA DELLE OLIVE ALLA FATTORIA DEL COLLE
Niente mosca e una splendida qualità di olive nei sei ettari di oliveto della fattoria. La raccolta è già iniziata con leggero anticipo per evitare che le temperature miti dell’autunno 2015 compromettano la qualità del raccolto. Come vuole la tradizione toscana le olive vengono brucate, cioè colte sugli alberi quando sono ancora verdi. Per accelerare i tempi vengono usati rastrelli che fanno scendere i piccoli frutti sulle reti drappeggiate sotto gli alberi. Le olive sono poi raccolte in cassette traforate e portate in giornata al frantoio.
Olive FattoriaDelColle
L’olio extravergine è una spremuta e la sua qualità dipende dalle olive ma anche dal frantoiano che deve avere una sensibilità da artista e una grande esperienza. Gli impianti di molitura sono importantissimi e solo quelli più avanzati consentono un completo rispetto del frutto ma questo non è sufficiente. Bisogna trovare dei frantoiani disposti a far lavorare le macchine lentamente e a basse temperature (meno di 27°C), controllando tutto il processo con attenzione: dalla lavatura alla centrifuga che separa l’olio dall’acqua di vegetazione. Il Frantoio Sant’Angelo di Castelmuzio SI frange le olive della Fattoria del Colle. Il frantoiano si chiama Paolo Bindi ed è un giovane appassionato del suo lavoro, si tratta
Frantoio inizio della lavorazione
della seconda generazioni di maestri frantoiani perché l’attività fu iniziata dal padre nel 1983. Lo abbiamo scelto dopo averne provati 5. Nei mesi successivi alla molitura l’olio extravergine viene conservato a una temperatura costante di 15°C in fusti di acciaio saturati con azoto affinchè il prezioso liquido non si ossidi a contatto con l’aria. Solo la varietà IGP viene filtrata, mentre le monocultivar sono al naturale.
I 3 EXTRAVERGINE DELLA FATTORIA DEL COLLE
Sono state prodotte due piccole quantità di olive varietà correggiolo (frantoio) e moraiolo mentre la tipologia di olive miste diventerà IGP Toscana. La
OLIVIERA SANT’ANGELO
commercializzazione avviene quasi interamente alla Fattoria del Colle di Trequanda, al Casato Prime Donne di Montalcino e nel negozio Toscana Lovers di Siena. Il correggiolo ha un intenso profumo di carciofo e un gusto deciso, pieno e piccante. Il moraiolo ha un’impronta più gentile e “oleosa” sia al naso che in bocca. L’Igp è più armonico
COME RICONOSCERE IL MIGLIORE EXTRAVERGINE
Prima di tutto gli attrezzi del mestiere: un bicchiere di vetro trasparente senza incisioni e una mela verde per togliere i sapori fra un assaggio e l’altro. Consiglio principale: andate a comprare nel luogo di produzione, visitate gli oliveti e l’orciaia cioè il profumato magazzino dell’oro verde.
Usare i sensi per riconoscere l’olio migliore
L’osservazione visiva è utilissima per capire le frodi: l’olio d’oliva ruota lentamente nel bicchiere mentre se è tagliato con olio di semi è molto più fluido e veloce. Il colore invece –verde in gioventù, giallo dopo alcuni mesi – è poco rilevante perchè può essere
bicchiere-assaggio olio
facilmente contraffatto.
L’olfatto è più veritiero. L’olio va scaldato (28°C) mettendo una mano sulla coppa e l’altra a chiudere il bicchiere in modo da catturare tutti i profumi. Quelli buoni richiamano il carciofo e l’erba tagliata (fruttato verde) oppure la frutta dolce (fruttato maturo).
L’assaggio va fatto prima e non dopo i pasti. Bisogna anche astenersi dal fumo prima di degustare l’olio così come è meglio evitare profumi sul corpo o nell’ambiente. Sembra difficile ma non lo è, richiede solo della pratica. Fra un assaggio e l’altro è bene mangiare della mela.
La tecnica di degustazione richiede di mettere in bocca un sorso di olio, masticarlo e poi aspirare fra i denti continuando per circa mezzo minuto. Le percezioni saranno progressivamente più intense, prima di inghiottire o sputare l’olio e si prolungheranno anche dopo. Sentiremo amaro, piccante, secco astringente … Il gusto amaro-piccante è un pregio e indica un’alta presenza di polifenoli (antiossidanti elisir di lunga giovinezza). Ma è l’armonia olfattiva il maggior pregio che va cercato.