Di Consuelo Pallecchi – Fattoria del Colle

Il protagonista assoluto della ricetta del Pan Santo ovviamente è il pane toscano, quello non salato, per questo detto anche “Pane Sciocco” e cotto nel forno a legna, che gli dà quel sapore unico, insomma la ciliegina sulla torta! Il Pan Santo è un piatto ottimo, a base di pane, fagioli e olio extravergine d’oliva, spesso consumato nel periodo della Quaresima, e perché no, abbinato ad un vino rosso giovane come il Leone Rosso Orcia Doc.

Questa che vi racconto e propongo è una ricetta davvero genuina: pochi ingredienti di qualità, qui a Fattoria del Colle abbiamo il nostro piccolo orto che ci dona in ogni stagione verdure e ortaggi favolosi, e poi per completare la ricetta ci vuole olio d’oliva ma anche molto olio “di gomito” e pazienza. Come dicevo l’ingrediente fondamentale è proprio il pane che richiede una lavorazione molto lunga e tanta manualità. Impastare e lavorare il pane nel modo giusto vi assicurerà un risultato ottimo! E se non ci riuscite la prima volta … una scusa in più per provarci ancora!

Tutti conoscono il “pane sciocco”, quello rigorosamente senza sale, tipico della zona sud della Toscana, ma pochi sanno davvero come prepararlo! Il nome del piatto “Pan Santo” deriva probabilmente dal fatto che un tempo veniva mangiato

soprattutto nei periodi di Vigilia, quando non si poteva consumare carne, ma come sempre questa non è l’unica storia!…

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Di Donatella Cineli Colombini

Nella campagna toscana il baccalà era, insieme alle acciughe, l’unico pesce disponibile e il re dei giorni di vigilia.

UN PICCOLO INGANNO

Le massaie avevano imparato a cucinarlo con grandi intingoli per cui, anche se nel piatto arrivava solo un pezzettino di baccalà, il saporitissimo sugo intinto nel pane permetteva di saziarsi a puntino. Nessuno ricorda il motivo dello strano nome di questa ricetta anche se i frati da cerca erano una presenza consueta nelle fattorie e nelle case del contado per cui possiamo pensare all’esistenza di piatti studiati apposta per onorarli. Alla Fattoria del Colle c’è addirittura una camera chiamata “monache” predisposta per ospitare questi religiosi di passaggio e messa in una posizione che consente di uscire all’aperto senza passare dalla cucina e dalla dispensa. Non era infrequente infatti che i frati da cerca fossero degli impostori che tentavano di introdursi nei magazzini per fare razzia di cibarie era dunque indispensabile prendere delle precauzioni.

Accompagnare il baccalà alla fratina con un rosato strutturato come l’IGT Toscana Rosa di tetto della Fattoria del Colle

INGREDIENTI PER IL BACCALA’ ALLA FRATINA

½ Kg di baccalà, 3 cucchiai di farina , mezzo bicchiere di olio extravergine, 3 cipolle, ½ bicchiere di vino bianco, ½ kg di pomodori pelati con il loro sugo, un peperoncino piccante, sale

UNA PREPARAZIONE SEMPLICE

Scegliere un bel pezzo di baccalà intero e con la lisca, tenerlo a bagno un giorno intero cambiando spesso l’acqua.…

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Testo di Donatella Cinelli Colombini, foto di Bonella Ciacci

Un dolce semplicissimo da mangiare “per benedizione” in omaggio alle antiche tradizioni di Montalcino e alla Quaresima.  Si accompagna deliziosamente al Vin Santo.

E’ buonissimo e l’unica concessione alla penitenza quaresimale è forse la scarsa quantità dello zucchero. Nella terra del Brunello i corolli erano un tipico prodotto da fornaio. Venivano esposti infilati in un bastoncino e dondolavano in modo invitante davanti ai clienti. Il loro profumo di anice, il ricordo delle nonne, la voglia di qualcosa di diverso per la colazione del mattina spingevano tutti a comprarli.  A chi abitava in campagna i corolli arrivavano invece col furgoncino del fornaio che quasi tutti i giorni faceva il giro dei poderi con un carico di pane, biscotti, schiacciatine e pizza rossa.

Ingredienti

Una noce di lievito di birra, 600 g di farina, 1 hg di zucchero, 60 g di strutto,

250 g di uva sultanina, un pizzico di anici, 5 g di sale, qualche chicco di zibibbo

Preparazione

Impastare il lievito con un etto di farina usando dell’acqua tiepida. Lasciar riposare il composto coperto per circa mezz’ora finché non inizia la lievitazione. Lavorarlo di nuovo aggiungendovi la farina residua, 250 g d’acqua  e tutti gli altri ingredienti: zucchero, strutto, uvetta, anici e sale. Appena l’impasto è ben omogeneo rimetterlo a riposare per mezz’ora  fino a un nuovo inizio di lievitazione.…

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