Il Pan Santo toscano, ricetta di Quaresima
Per portare a tavola un pezzo di Toscana ecco una ricetta che si tramanda di generazione in generazione nella campagna tra Valdichiana e Val d’Orcia.
Di Consuelo Pallecchi – Fattoria del Colle
Pan Santo con Leone Rosso Orcia Doc – Fattoria del Colle
Il protagonista assoluto della ricetta del Pan Santo ovviamente è il pane toscano, quello non salato, per questo detto anche “Pane Sciocco” e cotto nel forno a legna, che gli dà quel sapore unico, insomma la ciliegina sulla torta! Il Pan Santo è un piatto ottimo, a base di pane, fagioli e olio extravergine d’oliva, spesso consumato nel periodo della Quaresima, e perché no, abbinato ad un vino rosso giovane come il Leone Rosso Orcia Doc.
Questa che vi racconto e propongo è una ricetta davvero genuina: pochi ingredienti di qualità, qui a Fattoria del Colle abbiamo il nostro piccolo orto che ci dona in ogni stagione verdure e ortaggi favolosi, e poi per completare la ricetta ci vuole olio d’oliva ma anche molto olio “di gomito” e pazienza. Come dicevo l’ingrediente fondamentale è proprio il pane che richiede una lavorazione molto lunga e tanta manualità. Impastare e lavorare il pane nel modo giusto vi assicurerà un risultato ottimo! E se non ci riuscite la prima volta … una scusa in più per provarci ancora!
Tutti conoscono il “pane sciocco”, quello rigorosamente senza sale, tipico della zona sud della Toscana, ma pochi sanno davvero come prepararlo! Il nome del piatto “Pan Santo” deriva probabilmente dal fatto che un tempo veniva mangiato
Pane sciocco toscano – lievitazione
soprattutto nei periodi di Vigilia, quando non si poteva consumare carne, ma come sempre questa non è l’unica storia! Anticamente il pane era l’alimento che non mancava mai nelle tavole dei toscani, in questo caso era accompagnato dai fagioli cotti in un brodo aromatizzato con verdure di stagione, olio, pepe, salvia, insomma una prelibatezza aggiunta al pane e che quindi lo rendeva “santo”.
La tradizione culinaria toscana è ricchissima di minestre e zuppe, solitamente accompagnate da pane raffermo. Il pane tradizionalmente veniva fatto una sola volta alla settimana e per questo la tradizione è piena di ricette di zuppe che riutilizzano il pane raffermo. Generalmente si “condiva” il pane con verdure, legumi o sughi che lo rendevano davvero eccezionale, così partendo da un ingrediente semplice come il pane raffermo si creavano, e si creano tutt’oggi, dei piatti ricchi e gustosi.
Pan Santo – ingredienti
Inoltre non possiamo dimenticarci nella nostra cucina dell’olio extravergine d’oliva, che in Toscana la fa davvero da padrone. Tipiche della zona della Valdichiana e della Val d’Orcia sono le varietà di olive Moraiolo e Correggiolo, il nome dato qui alla cultivar Frantoio, che hanno come caratteristiche note di amarognolo, fruttato e soprattutto piccante. Fantastico! Un filo di olio extravergine Correggiolo, prodotto qui a Fattoria del Colle, dona al Pan Santo quella nota piccante che rende il piatto ancora più unico. Da provare!
Per preparare il Pane Sciocco ci vogliono pochi ingredienti e tanta pazienza, la lievitazione è infatti molto lunga e si possono usare due procedimenti: con la “biga” (pre-impasto usato per le preparazioni dei lievitati) preparata il giorno prima così che possa lievitare per tutta la notte; o ancor meglio, si usa il lievito madre, che rende il pane più digeribile e si conserva più a lungo.
LA RICETTA
Per prima cosa prepariamo il Pane Sciocco.
Ingredienti per 1 kg di pane
. per la biga: 100g di farina, 2g di lievito di birra, 50g di acqua.
. per il pane: biga, 1kg di farina, 10g di lievito di birra, 500/600g d’acqua, olio extravergine d’oliva
Se avete il lievito madre non ci sarà bisogno della biga, che può essere sostituita insieme al lievito dio birra con 400g di lievito madre direttamente nell’impasto del pane.
Preparazione
Per prima cosa preparare la “biga”: sciogliere il lievito di birra nell’acqua, poi incorporare la farina e impastare per circa 10 minuti, finché non risulta omogeneo. Fare una pallina e lasciarla lievitare a temperatura ambiente coperta da pellicola o da un canovaccio per circa 10/12 ore.
Pane toscano – taglio l’impasto
Procediamo poi con la preparazione vera e propria del pane sciocco.
In una ciotola mettere 1 kg di farina, la biga, il lievito di birra precedentemente sciolto in poca acqua a temperatura ambiente e l’olio extravergine d’oliva. Iniziare ad impastare e aggiungere il resto dell’acqua; mi raccomando nel vero pane toscano non va il sale!
Impastare il tutto per almeno 10/15 minuti, così da attivare la lievitazione. Quando abbiamo ottenuto un impasto omogeneo lasciarlo riposare su una spianatoia infarinata (passaggio importantissimo per il pane toscano!) per altri 15 minuti.
Con un coltello dividere l’impasto in 3 “panetti” e posizionarli in una teglia, poi praticare un taglio orizzontale con il coltello, al centro di ogni pagnotta. In questo passaggio è fondamentale non lavorare di nuovo le pagnotte ottenute, altrimenti non lieviteranno.
Lasciate lievitare i panetti a temperatura ambiente per circa 2 ore.
Una volta che avranno raddoppiato il loro volume cuocere in forno a 250° per 20/25 minuti.
Il pane toscano tradizionale è cotto nel forno a legna, che gli dà un sapore davvero unico, anzi il sapore di Toscana!
Passiamo ora alla preparazione del piatto: il Pan Santo.
Pan Santo – ricetta Fattoria del Colle
Ingredienti per 2 persone: 200g fagioli zolfini (tipici di questa zona della Toscana, oppure potete utilizzare i cannellini) , 1 cipolla, acqua, sedano, carota, salvia, alloro, pane, sale, pepe e olio extravergine d’oliva.
Preparazione
Lasciare i fagioli secchi a bagno nell’acqua per una notte.
In un pentolino far soffriggere una cipolla tagliata finemente con un po’ di olio extravergine d’oliva, poi aggiungere i fagioli con la loro acqua, sedano, carota, qualche fogliolina di salvia e sale. Far cuocere a fuoco dolce per circa 2/3 ore.
Nel frattempo tagliare il pane a fette (si può utilizzare anche il pane raffermo), poi tostarle in una gratella per qualche minuto.
Una volta cotti i fagioli prendere un piatto da minestra e posizionare le fette di pane tostato sul fondo, condite con un filo d’olio e poi versate sopra i fagioli con il loro brodo finendo il piatto con pepe e olio extravergine d’oliva.
E buon appetito!