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Tordi finti, ricetta di Montalcino

Deliziosi involtini dal sapore così intenso da sembrare tordi in salmì, cacciagione molto apprezzata a Montalcino, con la cottura in tegame

 

Tordi finti e Brunello di Montalcino

Tordi finti e Brunello di Montalcino

Di Donatella Cinelli Colombini

Montalcino è un territorio di grandi boschi dove, tanti anni fa, la caccia, era il modo per procurarsi la carne e sopravvivere all’inverno.

Una delle prede più ambite dai cacciatori erano i tordi ed a loro è dedicata la festa dell’ultimo week end di ottobre “Sagra del tordo” in cui i 4 quartieri Borghetto, Pianello, Ruga e Travaglio, sfilano in costume medioevale per le vie del centro storico, per poi sfidarsi in un torneo di tiro con l’arco.
I tordi sono uccelli migratori che scendono dal Nord Europa, specialmente in gruppo, per svernare nelle zone calde. Gli stormi arrivano in autunno e il loro arrosto allo spiedo oppure la preparazione in salmì sono particolarmente adatti ad accompagnare grandi Brunello.
Ma non tutti amano la cacciagione così come molti gourmand sono contrari alla caccia. Per loro esiste un’alternativa al tordo in salmì, una ricetta inventata dalle massaie di Montalcino per portare in tavola qualcosa di straordinariamente saporito e capace di esaltare il grande Brunello.

 

La focaccia di Rapolano è dolce!

Il nome inganna, la focaccia non è una pizza salata ma un dolce semplice e buonissimo con mandorle e crema. La ricetta è solo quella di Rapolano Terme.

la focaccia di Rapolano Terme

la focaccia di Rapolano Terme

Di Sara Mazzeschi – Fattoria del Colle
Rapolano Terme, il paese dove sono nata e vivo, sta diventando sempre più noto in Toscana per le acque termali conosciute fin dai tempi antichi ma pochi sanno che qui e solo qui è stata inventata la ricetta di un dolce incredibilmente buono dal nome che inganna: la focaccia, o come tutti chiamano “la focaccia di Rapolano”.  Ogni volta che vado in giro e la nomino gli amici mi guardano male, nessuno crede che il dolce tradizionale del mio paesino è per il resto del mondo una pizza bianca salata…eppure è la verità. Due dischi di pasta frolla e mandorle tenuti insieme da crema pasticcera, la focaccia è in assoluto la torta che preferisco, è così buona che chi la prova ne rimane colpito tanto da chiedere sempre  la ricetta ma non è così facile essere accontentati!

Colazione di Pasqua toscana con la Ciaccia Pasqualina

In Valdichiana e Val d’Orcia non è davvero Pasqua se a tavola non c’è la “Ciaccia Pasqualina”, quella tradizionale che qui è  fatta con i “friccioli”.

Di Consuelo Pallecchi, Fattoria del Colle

Colazione di Pasqua - Fattoria del Colle

Colazione di Pasqua – Fattoria del Colle

Nella campagna a sud di Siena dove si trova anche la Fattoria del Colle, la Ciaccia di Pasqua, o Panina, ha una ricetta totalmente diversa dalla classica “torta pasqualina al formaggio” conosciuta un po’ in tutta Italia. La nostra tradizionale Ciaccia è a base di pasta di pane, uova e “friccioli”, ovvero grasso di maiale fatto a pezzettini e unito all’impasto.

Questa ricetta è davvero poco conosciuta e la potete trovare solo in questa zona della Toscana e solamente nel periodo di Pasqua, ma vi assicuro che vale il viaggio per poterla assaggiare!

Il nome “ciaccia” in diletto significa “schiacciata” o “focaccia”, sebbene la forma tradizionale di questa pietanza è quella di una pagnotta!

La Ciaccia di Pasqua toscana è gustosissima grazie ai friccioli, a cui spesso si aggiungono

Il Pan Santo toscano, ricetta di Quaresima

Per portare a tavola un pezzo di Toscana ecco una ricetta che si tramanda di generazione in generazione nella campagna tra Valdichiana e Val d’Orcia.

Di Consuelo Pallecchi Fattoria del Colle

Pan Santo con Leone Rosso Orcia Doc - Fattoria del Colle

Pan Santo con Leone Rosso Orcia Doc – Fattoria del Colle

Il protagonista assoluto della ricetta del Pan Santo ovviamente è il pane toscano, quello non salato, per questo detto anche “Pane Sciocco” e cotto nel forno a legna, che gli dà quel sapore unico, insomma la ciliegina sulla torta! Il Pan Santo è un piatto ottimo, a base di pane, fagioli e olio extravergine d’oliva, spesso consumato nel periodo della Quaresima, e perché no, abbinato ad un vino rosso giovane come il Leone Rosso Orcia Doc.

Questa che vi racconto e propongo è una ricetta davvero genuina: pochi ingredienti di qualità, qui a Fattoria del Colle abbiamo il nostro piccolo orto che ci dona in ogni stagione verdure e ortaggi favolosi, e poi per completare la ricetta ci vuole olio d’oliva ma anche molto olio “di gomito” e pazienza. Come dicevo l’ingrediente fondamentale è proprio il pane che richiede una lavorazione molto lunga e tanta manualità. Impastare e lavorare il pane nel modo giusto vi assicurerà un risultato ottimo! E se non ci riuscite la prima volta … una scusa in più per provarci ancora!

Tutti conoscono il “pane sciocco”, quello rigorosamente senza sale, tipico della zona sud della Toscana, ma pochi sanno davvero come prepararlo! Il nome del piatto “Pan Santo” deriva probabilmente dal fatto che un tempo veniva mangiato

Pane sciocco toscano - lievitazione

Pane sciocco toscano – lievitazione

soprattutto nei periodi di Vigilia, quando non si poteva consumare carne, ma come sempre questa non è l’unica storia! Anticamente il pane era l’alimento che non mancava mai nelle tavole dei toscani, in questo caso era accompagnato dai fagioli cotti in un brodo aromatizzato con verdure di stagione, olio, pepe, salvia, insomma una prelibatezza aggiunta al pane e che quindi lo rendeva “santo”.

LE CHIOCCIOLE DI SAN QUIRICO

A soli 30 minuti dalla Fattoria del Colle, nel piccolo paese di San Quirico d’Orcia, viene tramanda una ricetta tipica che ha dato il nome agli abitanti di questo borgo.

Di Giulia Mencaglia, Fattoria del Colle

Chiocciole di San Quirico

Chiocciole di San Quirico

Nel viaggio gastronomico di oggi, ci fermiamo nell’antichissimo borgo di San Quirico d’Orcia, immerso in uno splendido paesaggio fatto di colline, oliveti, vigneti e boschi di querce. Nel piccolo paese è possibile assistere ad un connubio perfetto tra la natura e le opere dell’uomo e proprio qui osserviamo delle maestose rocche e splendide pievi medievali; è caratterizzato da importanti monumenti come la Collegiata e gli Horti Leonini; Palazzo Chigi del XVII domina l’intero borgo medievale, conosciuto da sempre come luogo di grande transito perché posizionato lungo la Via Francigena. Durante tutte le feste di quartiere organizzate a San Quirico, gli abitanti sono soliti proporre un piatto che li contraddistingue nella zona: le Chiocciole; anche per questo motivo gli abitanti stessi sono chiamati in gergo “Chiocciolai”.

La ricetta di questo piatto è molto antica e tipica della zona, poiché il territorio e il clima

Luca prepara le chiocciole

Luca prepara le chiocciole

umido sono adatti per la ricerca di chiocciole e lumache. A San Quirico, presso il ristorante “Il Garibaldi, il proprietario Luca Vagnoli conserva con passione la ricetta antica delle chiocciole tramandatagli da sua suocera Pasqualina che lo affianca in cucina e mi permette di assistere alla preparazione di questo piatto, ricordandomi che tutto inizia nell’allevamento di Campiglia d’Orcia, da dove partono le piccole chiocciole; queste vengono allevate e nutrite con foglie di insalata fatte spurgare per almeno 2 settimane immerse nella semola, in modo da potersi addormentare e andare in letargo. In questa fase le chiocciole devono essere conservate ad una temperatura superiore allo 0° affinché possano rimanere tutte vive; se la temperatura è più alta o più bassa molte di queste non riescono a sopravvivere. Il tipo di chiocciole usate per questa ricetta è chiamata “Helix Aspersa” di misura media.

Preparazione Chiocciole

Preparazione Chiocciole

Una volta terminato il processo di spurgo, le lumache arrivano nella cucina del Garibaldi e Luca comincia il processo di preparazione alla cottura: le chiocciole vengono messe in un contenitore coperto, che viene scoperto solo quando le chiocciole vive sono salite tutte fino al coperchio e si separano dalle morte che rimangono sul fondo. A questo punto le chiocciole vive vengono messe a bollire con cipolla, carota e sedano per almeno 3 volte finché non rilasciano tutto lo spurgo e ogni volta devono bollire nel brodo per 2/3 ore. Così dopo un lungo processo di preparazione, le chiocciole sono pronte per essere cucinate.

Trippa alla Montalcinese: il gusto della tradizione

La maggior parte delle regioni italiane hanno una ricetta a base di trippa accostata ad un particolare ingrediente: a Montalcino è cucinata con lo zafferano e si chiama “Trippa alla Montalcinese”!

Trippa alla Montalcinese

Trippa alla Montalcinese

Donatella Cinelli Colombini, Osteria della Fattoria del Colle

E’ iniziato il Carnevale, il periodo che precede la Quaresima, cioè i 40 giorni prima della Pasqua che mirano a purificare il corpo e lo spirito di ogni uomo che osservi un digiuno rinunciando alla carne.

L’ARCIVESCOVO AMBROGIO

Esiste anche una leggenda sul perché la quaresima del calendario ambrosiano inizia qualche giorno dopo rispetto a quella comunemente applicata in tutto il mondo cristiano:  a Milano, in una chiesa gremita di gente durante il Mercoledì delle Ceneri, l’arcivescovo Ambrogio annunciò solennemente l’inizio della Quaresima, ribadendo con forza: “Da oggi inizia un periodo di digiuno, penitenza e meditazione ed in particolare la completa astensione dalle feste e dalla carne”. In fondo alla chiesa un uomo povero, sempre vissuto nella miseria, non assaggiava la carne da anni e proprio quel giorno era riuscito a procurarsi un piatto di trippa che non vedeva l’ora di poter gustare. Dopo aver ascoltato le parole dell’arcivescovo, che sembravano

trippa

trippa

proprio indirizzate a lui, esclamò: “Basta, è da quando sono entrato in chiesa che tutti mi fissano! Questa trippa non la voglio più…. Sono destinato a soffrire la fame!”

L’arcivescovo Ambrogio, impietosito da tali parole, esclamò: “Per un atto di carità verso questo pover uomo disagiato e affinché possa gustare in tranquillità ciò che tanto desidera, stabilisco che il Carnevale si protragga per altri quattro giorni in tutta la diocesi. La Quaresima avrà inizio Domenica prossima”.

Il dolce di Natale di Siena è il Panforte pampepato

Afrodisiaco, medioevale, intrigante, facile da preparare e sorprendentemente morbido. Ecco la ricetta del vero panforte di Siena il dolce di Natale più antico

Panpepato 11 - il vinsanto in abbinamento

Panpepato 11 - il vinsanto in abbinamento

Di Donatella Cinelli Colombini
Nel passato dicevano che serviva a salvare i matrimoni grazie alle sue virtù afrodisiache. Per questo e per il suo contenuto di spezie, che lo rendevano un dolce costosissimo, veniva servito raramente e sempre in grandi occasioni. Il panforte era già conosciuto nel 1205 e fu inizialmente prodotto nei conventi per una clientela di ricchi aristocratici. Deve il suo nome a un procedimento produttivo diverso da quello attuale che prevedeva di far fermentare il pane con la frutta.
Il panforte è dunque il più antico e nobile dolce di Natale a cui si lega anche un gioco: il gioco del panforte, tradizionale passatempo delle feste. Il dolce viene incartato e poi i giocatori lo lanciano su un tavolo. Vince chi lo manda più vicino, o addirittura in bilico, sul bordo opposto del tavolo. Le distanze vengono misurate col manico di un mestolino di legno e il vincitore prende in premio il panforte.
Tradizionalmente il panforte viene servito con il Vin Santo, il vino bianco da dessert che tutte le fattorie toscane producevano nei barilotti (caratelli) conservati nei sottotetti.
Chi non riuscisse a cucinare un ottimo panforte pampepato può venire a impararlo alla fattoria del Colle durante le vacanze di Capodanno quando la pasticcera Patrizia insegnerà come preparare i dolci senesi.