LE CHIOCCIOLE DI SAN QUIRICO
A soli 30 minuti dalla Fattoria del Colle, nel piccolo paese di San Quirico d’Orcia, viene tramanda una ricetta tipica che ha dato il nome agli abitanti di questo borgo.
Di Giulia Mencaglia, Fattoria del Colle
Chiocciole di San Quirico
Nel viaggio gastronomico di oggi, ci fermiamo nell’antichissimo borgo di San Quirico d’Orcia, immerso in uno splendido paesaggio fatto di colline, oliveti, vigneti e boschi di querce. Nel piccolo paese è possibile assistere ad un connubio perfetto tra la natura e le opere dell’uomo e proprio qui osserviamo delle maestose rocche e splendide pievi medievali; è caratterizzato da importanti monumenti come la Collegiata e gli Horti Leonini; Palazzo Chigi del XVII domina l’intero borgo medievale, conosciuto da sempre come luogo di grande transito perché posizionato lungo la Via Francigena. Durante tutte le feste di quartiere organizzate a San Quirico, gli abitanti sono soliti proporre un piatto che li contraddistingue nella zona: le Chiocciole; anche per questo motivo gli abitanti stessi sono chiamati in gergo “Chiocciolai”.
La ricetta di questo piatto è molto antica e tipica della zona, poiché il territorio e il clima
Luca prepara le chiocciole
umido sono adatti per la ricerca di chiocciole e lumache. A San Quirico, presso il ristorante “Il Garibaldi”, il proprietario Luca Vagnoli conserva con passione la ricetta antica delle chiocciole tramandatagli da sua suocera Pasqualina che lo affianca in cucina e mi permette di assistere alla preparazione di questo piatto, ricordandomi che tutto inizia nell’allevamento di Campiglia d’Orcia, da dove partono le piccole chiocciole; queste vengono allevate e nutrite con foglie di insalata fatte spurgare per almeno 2 settimane immerse nella semola, in modo da potersi addormentare e andare in letargo. In questa fase le chiocciole devono essere conservate ad una temperatura superiore allo 0° affinché possano rimanere tutte vive; se la temperatura è più alta o più bassa molte di queste non riescono a sopravvivere. Il tipo di chiocciole usate per questa ricetta è chiamata “Helix Aspersa” di misura media.
Preparazione Chiocciole
Una volta terminato il processo di spurgo, le lumache arrivano nella cucina del Garibaldi e Luca comincia il processo di preparazione alla cottura: le chiocciole vengono messe in un contenitore coperto, che viene scoperto solo quando le chiocciole vive sono salite tutte fino al coperchio e si separano dalle morte che rimangono sul fondo. A questo punto le chiocciole vive vengono messe a bollire con cipolla, carota e sedano per almeno 3 volte finché non rilasciano tutto lo spurgo e ogni volta devono bollire nel brodo per 2/3 ore. Così dopo un lungo processo di preparazione, le chiocciole sono pronte per essere cucinate.
INGREDIENTI per 2 persone:
Ingredienti
50 gr di cipolla, 1 spicchio d’aglio, peperoncino q.b., 50 gr di pancetta, 50 gr di mortadella,chiocciole, 0,1 litri di vino rosso, foglie di alloro, 1 cucchiaio (da minestra) di concentrato di pomodoro, 0,25 litri di brodo di carne, prezzemolo, sale e olio.
La quantità per ogni persona è di 25-30 chiocciole.
PREPARAZIONE: In un tegame con un filo d’olio, far rosolare la cipolla, lo spicchio d’aglio e un pizzico di peperoncino; aggiungere poi la pancetta e la mortadella tagliate a piccoli dadini e farle rosolare per 3-4 minuti. A questo punto aggiungere anche le chiocciole e
Piatto di Chiocciole finito
farle insaporire per qualche minuto. Successivamente sfumare il tutto con del vino rosso e profumare aggiungendo qualche foglia di alloro e quindi anche il concentrato di pomodoro, per dare un colore più intenso alle chiocciole. Una volta aggiunto anche il brodo di carne, cuocere il tutto per un paio d’ore a fuoco lento fino a che il brodo non si è completamente ritirato. Solo a quel punto servire le chiocciole con un pizzico di sale, un filo d’olio e una leggera spolverata di prezzemolo, accompagnate da due fette di pane casareccio abbrustolito.