quaresima Tag

Il Pan Santo toscano, ricetta di Quaresima

Per portare a tavola un pezzo di Toscana ecco una ricetta che si tramanda di generazione in generazione nella campagna tra Valdichiana e Val d’Orcia.

Di Consuelo Pallecchi Fattoria del Colle

Pan Santo con Leone Rosso Orcia Doc - Fattoria del Colle

Pan Santo con Leone Rosso Orcia Doc – Fattoria del Colle

Il protagonista assoluto della ricetta del Pan Santo ovviamente è il pane toscano, quello non salato, per questo detto anche “Pane Sciocco” e cotto nel forno a legna, che gli dà quel sapore unico, insomma la ciliegina sulla torta! Il Pan Santo è un piatto ottimo, a base di pane, fagioli e olio extravergine d’oliva, spesso consumato nel periodo della Quaresima, e perché no, abbinato ad un vino rosso giovane come il Leone Rosso Orcia Doc.

Questa che vi racconto e propongo è una ricetta davvero genuina: pochi ingredienti di qualità, qui a Fattoria del Colle abbiamo il nostro piccolo orto che ci dona in ogni stagione verdure e ortaggi favolosi, e poi per completare la ricetta ci vuole olio d’oliva ma anche molto olio “di gomito” e pazienza. Come dicevo l’ingrediente fondamentale è proprio il pane che richiede una lavorazione molto lunga e tanta manualità. Impastare e lavorare il pane nel modo giusto vi assicurerà un risultato ottimo! E se non ci riuscite la prima volta … una scusa in più per provarci ancora!

Tutti conoscono il “pane sciocco”, quello rigorosamente senza sale, tipico della zona sud della Toscana, ma pochi sanno davvero come prepararlo! Il nome del piatto “Pan Santo” deriva probabilmente dal fatto che un tempo veniva mangiato

Pane sciocco toscano - lievitazione

Pane sciocco toscano – lievitazione

soprattutto nei periodi di Vigilia, quando non si poteva consumare carne, ma come sempre questa non è l’unica storia! Anticamente il pane era l’alimento che non mancava mai nelle tavole dei toscani, in questo caso era accompagnato dai fagioli cotti in un brodo aromatizzato con verdure di stagione, olio, pepe, salvia, insomma una prelibatezza aggiunta al pane e che quindi lo rendeva “santo”.

Baccalà alla fratina una ricetta di Trequanda in Toscana

Il baccalà è proprio adatto alla quaresima anche se un tempo era un pesce da poveri mentre oggi è una prelibatezza da ricchi, questa è un’antica ricetta toscana

Di Donatella Cineli Colombini

Baccalà alla fratina 8 - baccalà aggiunto al pomodoro

Baccalà alla fratina di Trequanda

Nella campagna toscana il baccalà era, insieme alle acciughe, l’unico pesce disponibile e il re dei giorni di vigilia.

UN PICCOLO INGANNO

Le massaie avevano imparato a cucinarlo con grandi intingoli per cui, anche se nel piatto arrivava solo un pezzettino di baccalà, il saporitissimo sugo intinto nel pane permetteva di saziarsi a puntino. Nessuno ricorda il motivo dello strano nome di questa ricetta anche se i frati da cerca erano una presenza consueta nelle fattorie e nelle case del contado per cui possiamo pensare all’esistenza di piatti studiati apposta per onorarli. Alla Fattoria del Colle c’è addirittura una camera chiamata “monache” predisposta per ospitare questi religiosi di passaggio e messa in una posizione che consente di uscire all’aperto senza passare dalla cucina e dalla dispensa. Non era infrequente infatti che i frati da cerca fossero degli impostori che tentavano di introdursi nei magazzini per fare razzia di cibarie era dunque indispensabile prendere delle precauzioni.

Corolli, il dolce di quaresima di Montalcino

Sono delle ciambelle soffici e profumate che tanti anni fa arrivavano nelle case di campagna con il furgoncino del fornaio

Testo di Donatella Cinelli Colombini, foto di Bonella Ciacci

Montalcino e i corolli dolce della quaresima

Ecco i corolli, dolce di Monyalcino in tempo di quaresima

Un dolce semplicissimo da mangiare “per benedizione” in omaggio alle antiche tradizioni di Montalcino e alla Quaresima.  Si accompagna deliziosamente al Vin Santo.

E’ buonissimo e l’unica concessione alla penitenza quaresimale è forse la scarsa quantità dello zucchero. Nella terra del Brunello i corolli erano un tipico prodotto da fornaio. Venivano esposti infilati in un bastoncino e dondolavano in modo invitante davanti ai clienti. Il loro profumo di anice, il ricordo delle nonne, la voglia di qualcosa di diverso per la colazione del mattina spingevano tutti a comprarli.  A chi abitava in campagna i corolli arrivavano invece col furgoncino del fornaio che quasi tutti i giorni faceva il giro dei poderi con un carico di pane, biscotti, schiacciatine e pizza rossa.