Di Donatella Cinelli Colombini

Se serve a cambiare il mondo, ben venga un maggiore impegno degli chef stellati sul fronte della salute e dell’ambiente. Dopo le azioni di Massimo Bottura, per due volte primo chef del mondo, che ha messo gli chef stellati di fronte al problema della povertà e dello spreco alimentare (sua la mensa dei poveri durante l’Expo di Milano),
arriva Olivier Roellinger a parlare di alta cucina e ambiente con la campagna “Food for change”.

In una sua intervista a La Repubblica ha detto <<Raramente i cuochi collegano il cambiamento climatico all’alimentazione … eppure, con l’agricoltura industriale, è fra i principali responsabili. Pesticidi, erbicidi, deforestazione, allevamento intensivo, consumo di carne, prodotti surgelati, mancato rispetto della stagionalità, spreco incidono tutti profondamente sul clima>>. Parole sante.

ROELLINGER: LA DIFESA DELL’AMBIENTE PARTE DALL’ALIMENTAZIONE
Secondo Roellinger gli chef hanno il dovere morale di creare delle tendenze che indirizzino i consumatori e specialmente i bambini, a un’alimentazione più sana e più etica. Insomma a scegliere cibi che migliorino la vita di tutti e contrastino l’appiattimento del gusto.

Quest’ultimo punto è particolarmente caro a Olivier Roellinger e lo avvicina all’agricoltura, alle piccole produzioni tradizionali, <<non lasciamo alle multinazionali il ruolo di nutrire il pianeta ma riappropriamoci della cucina, riscopriamo il piacere di lavorare le materie prime>>.

In occasione del prossimo viaggio in Francia bisogna andare al suo ristorante in Bretagna, si chiama Les Maisons de Bricort ed è a Cancale.…

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Di Donatella Cinelli Colombini, Montalcino, Casato Prime Donne

Nell’epoca dello storytelling è curioso che maître e sommelier siano in secondo piano rispetto agli chef e guadagnino anche meno. In effetti la loro attività è meno creativa ma il loro ruolo è strategico così come in un film dove il regista è il genio artistico con la bacchetta magica in mano ma poi sono gli attori che danno faccia e voce ai suoi messaggi. <<Un grande servizio vale il 52 percento dell’esperienza di un cliente>> ha detto Massimo Bottura che con la sua Osteria Francescana è il n°1 al mondo.
C’è poi un aspetto più prosaico che è quello del conto economico. Portare in attivo il bilancio è indispensabile ma può essere difficile quando le carte dei vini dei ristoranti con

molte stelle Michelin sono piene di bottiglie che, nella realtà, sono difficili da vendere. Ecco che il talento di Maître e Sommelier diventa determinante ed ecco perché è nata, nel 2012, l’associazione “Noi di sala” presieduta da Marco Reitano de La Pergola dell’Hilton di Roma
Per le stesse ragioni il presidente di Assoenologi, Riccardo Cotarella, ha dato loro un posto di gran rilievo in occasione del recente Congresso di Verona.
Il tema caldo sono le carte dei vini, il costo di cantine sempre più grandi ma anche l’”effetto guide” con un’esplicita critica alle scelte verso cui hanno spinto i ristoranti << avere carte dei vini enormi, spesso con vini che poi non si vendono o non girano, solo perché dovevamo coprire tutte le Regioni e le tipologie.…

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Visto per voi da Donatella Cinelli Colombini

Il Premio Italia a Tavola è l’occasione per incontrare vecchi amici e personaggi da copertina, ascoltare e osservare. Prima di tutto il premio: si svolge una volta l’anno a Firenze e viene assegnato a chef, sommelier, giornalisti e barman …. eletti attraverso un sondaggio online della rivista Italia a Tavola. L’evento è stato organizzato proprio dal direttore della rivista Alberto Lupini con la collaborazione di Ebitt, Fipe e Confcommercio Firenze. Quest’anno hanno vinto, fra gli altri, Edoardo Raspelli, guru dell’alta

gastronomia mentre Alessandro Scorsone sommelier di Palazzo Chigi ( già campione nel 2011) ha premiato il vincitore della categoria Maitre e Sommelier, Paolo Ciaramitaro. Insomma un evento di prima importanza che è preceduto da un talk show e seguito da una cena con chef stellati nel roof garden del Baglioni, la sala da pranzo più bella di Firenze con vista sulla cupola del Duomo e Santa Maria Novella. Io, senza voce e con una gran tosse, ho partecipato al talk show, seduta accanto a Massimo Bottura.

Il mitico chef era nervosissimo perché aveva ospite da lui, all’Osteria Francescana di Modena, la brigata di cucina del Noma di Copenhagen primo ristorante al mondo. Come dire un confronto fra titani che avrebbe innervosito chiunque. Continuava a chiedermi << ma che ore sono?>> agitandosi sulla sedia.…

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Una donna italiana vince la medaglia d’oro fra i fornelli mentre nella classifica generale dei TOP 50, dove i maschietti dominano incontrastati, Massimo Bottura dell’Osteria Francescana di Modena porta a casa un bel bronzo.
Bravissimi tutti e due, arrivare così in alto è difficile come vincere alle Olimpiadi, forse addirittura più difficile . La rivista inglese “The world 50 best restaurant” premia ai primi due posti dei mostri sacri come Joan Roca El Celler de Can Roca (Girona Spagna) e René Redzepi del Noma di Copenhagen. Invece il titolo vinto da Nadia Santini ha nel suo palmares degli scorsi anni Elena Arzak e Anna Sophie Pic, in pratica una italiana, una spagnola e una francese.
Ma vediamo ora chi è la regina mondiale dei fornelli, questa Nadia Santini che ha l’aspetto di un professore universitario con un bel volto inquadrato da capelli d’argento e degli occhi vigili e curiosi.

E’ stata la prima donna italiana a ricevere le 3 stelle Michelin. Nadia è vicentina di nascita e ha conosciuto il marito

Antonio Santini all’Università di Milano che entrambi abbandonarono prima della laurea per andare a lavorare nel ristorante dei genitori di lui a Canneto sull’Oglio. Si tratta di un’osteria fondata nel 1925, all’interno di una riserva naturalistica che Nadia e Antonio hanno trasformato in un tempio della buona tavola.…

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