L’ambiente si difende in cucina: Olivier Roellinger
Massimo Bottura: cibi stellati per i poveri. Olivier Roellinger: menù ambientalisti. Possiamo fare qualcosa tutti, mangiano sano si difende il pianeta
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Di Donatella Cinelli Colombini
Se serve a cambiare il mondo, ben venga un maggiore impegno degli chef stellati sul fronte della salute e dell’ambiente. Dopo le azioni di Massimo Bottura, per due volte primo chef del mondo, che ha messo gli chef stellati di fronte al problema della povertà e dello spreco alimentare (sua la mensa dei poveri durante l’Expo di Milano),
arriva Olivier Roellinger a parlare di alta cucina e ambiente con la campagna “Food for change”.
In una sua intervista a La Repubblica ha detto <<Raramente i cuochi collegano il cambiamento climatico all’alimentazione … eppure, con l’agricoltura industriale, è fra i principali responsabili. Pesticidi, erbicidi, deforestazione, allevamento intensivo, consumo di carne, prodotti surgelati, mancato rispetto della stagionalità, spreco incidono tutti profondamente sul clima>>. Parole sante.
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ROELLINGER: LA DIFESA DELL’AMBIENTE PARTE DALL’ALIMENTAZIONE
Secondo Roellinger gli chef hanno il dovere morale di creare delle tendenze che indirizzino i consumatori e specialmente i bambini, a un’alimentazione più sana e più etica. Insomma a scegliere cibi che migliorino la vita di tutti e contrastino l’appiattimento del gusto.
Quest’ultimo punto è particolarmente caro a Olivier Roellinger e lo avvicina all’agricoltura, alle piccole produzioni tradizionali, <<non lasciamo alle multinazionali il ruolo di nutrire il pianeta ma riappropriamoci della cucina, riscopriamo il piacere di lavorare le materie prime>>.
In occasione del prossimo viaggio in Francia bisogna andare al suo ristorante in Bretagna, si chiama Les Maisons de Bricort ed è a Cancale.
MENO CARNE PER DIFENDERE L’AMBIENTE
Trequanda vacche chianine al pascolo
A riprova di queste dichiarazioni mi permetto di aggiungere qualche nota. Lo sapete quanta acqua richiede la produzione di un chilo di carne di bue? 15.000 litri d’acqua. In un pianeta dove migliaia di persone letteralmente muoiono di sete c’è da vergognarsi a mangiare la fettina, soprattutto quando una parte rimane nel piatto.
Se a questo si aggiunge che i bovini producono il 10% dei gas effetto serra totali (metano nel processo digerente e protossido di azoto dal letame) e il 74% delle emissioni mondiali, è facile capire che per salvare il pianeta dai disastri di un clima impazzito bisogna diventare quasi vegetariani.
ERAVAMO VEGETARIANI
In realtà anch’io mangio carne ma sono consapevole che devo ridurla anche per salvaguardare la mia salute. Infatti, in origine, l’uomo si cibava solo di verdure e da “solo” diecimila anni ha alternato la carne, ottenuta dalla caccia, con erbe e frutti per poi diventare stanziale e trasformarsi in agricoltore e allevatore.
Il più recente sbilanciamento della dieta a favore di carni e preparati sempre più artificiosi e a lunga conservazione ha prodotto notevoli problemi, soprattutto il cancro e le malattie cardiovascolari.
Allora prendiamo esempio dai grandi chef: maggiore attenzione allo spreco, maggiore consumo di alimenti locali, di stagione, magari comprati in un orto biologico. Saremo più sani, riscopriremo i sapori delle nonne e aiuteremo la terra a respirare.