Noi di sala, siamo la voce del vino
Meno di moda degli chef sono capaci di trasformare una cena in un evento memorabile perché fanno “parlare” cibi e vini
Congresso Assoenologi talk show Noi di sala
Di Donatella Cinelli Colombini, Montalcino, Casato Prime Donne
Nell’epoca dello storytelling è curioso che maître e sommelier siano in secondo piano rispetto agli chef e guadagnino anche meno. In effetti la loro attività è meno creativa ma il loro ruolo è strategico così come in un film dove il regista è il genio artistico con la bacchetta magica in mano ma poi sono gli attori che danno faccia e voce ai suoi messaggi. <<Un grande servizio vale il 52 percento dell’esperienza di un cliente>> ha detto Massimo Bottura che con la sua Osteria Francescana è il n°1 al mondo.
C’è poi un aspetto più prosaico che è quello del conto economico. Portare in attivo il bilancio è indispensabile ma può essere difficile quando le carte dei vini dei ristoranti con
Alessandro Pipero
molte stelle Michelin sono piene di bottiglie che, nella realtà, sono difficili da vendere. Ecco che il talento di Maître e Sommelier diventa determinante ed ecco perché è nata, nel 2012, l’associazione “Noi di sala” presieduta da Marco Reitano de La Pergola dell’Hilton di Roma
Per le stesse ragioni il presidente di Assoenologi, Riccardo Cotarella, ha dato loro un posto di gran rilievo in occasione del recente Congresso di Verona.
Il tema caldo sono le carte dei vini, il costo di cantine sempre più grandi ma anche l’”effetto guide” con un’esplicita critica alle scelte verso cui hanno spinto i ristoranti << avere carte dei vini enormi, spesso con vini che poi non si vendono o non girano, solo perché dovevamo coprire tutte le Regioni e le tipologie. Poi per fortuna è venuto il vino al bicchiere, grazie al quale alcuni di quei vini siamo riusciti a smaltirli. Ma io oggi in carta scelgo solo vini che la gente vuole comprare, perché io faccio impresa, prima di tutto devo vendere>> Ha detto Alessandro Pipero (Pipero al Rex) a WineNews senza curarsi troppo che a moderare il talk show dell’Assoenologi fosse Enzo Vizzari direttore della Guide de L’Espresso.
Assoenologi Presidente Cotarella
In modo molto diretto la dichiarazione rispecchia, tuttavia, l’opinione generale.
Chi sta in sala ha un ruolo chiave, sia come psicologo nel capire le esigenze del cliente sia come interprete della cultura enogastronomica che cambia nel tempo come tutte le espressioni culturali. Per questo, dice Marco Reitano è nato “Noi di sala” con l’intento di formare i giovani a un lavoro più complesso e in evoluzione rispetto a quanto sembra. <<Un grande chef ha bisogno di noi finalmente si è capito che la ristorazione italiana ha fatto un grande errore, trascurando due settori importanti per il successo di un ristorante: la sala e la cantina>>.
Si perché bisogna studiare tanto, assaggiare tanto <<non basta saper girare il bicchiere,
Marco Reitano Noi di sala
saper stappare la bottiglia o saper dire due parole>> commenta Luca Boccoli (Settembrini) mettendo l’accento sulla preparazione approssimativa di troppi sommelier. I clienti sono più competenti e più esigenti che in passato e questo richiede un livello di preparazione più alto anche in chi presenta loro i vini <<capire con uno sguardo se è più attento all’annata, al prezzo, alla tipologia, alla provenienza, e solo allora intervenire nei modi e nei tempi giusti>> spiega Alessandro Tomberli (Enoteca Pinchiorri)
Alla fine tutti d’accordo su un concetto: se in un ristorante mangi male ma in sala ti sei trovato bene torni, viceversa no.