di Donatella Cinelli Colombini, #winedestination

La guida Michelin compie 70 anni e hanno festeggiato a Torino l’importante compleanno in attesa di presentare la nuova guida a Modena il prossimo novembre. A Torino Marco Bo, direttore comunicazione della guida rossa, ha rivelato qual è il fatturato turistico suscitato dai ristoranti stellati. I dati sono stati elaborati da Jfc di Massimo Ferruzzi agenzia attiva nel campo del marketing e nella programmazione del turismo di qualità.
Marco Do ha presentato i numeri con giusto orgoglio: i ristoranti insigniti delle stelle hanno generato 438 milioni nel 2023, che diverranno 500 milioni entro la fine dell’anno corrente. Va ricordato che si tratta solo dello 0,6% dei pubblici esercizi, un comparto che, nel suo insieme, vale 85 miliardi di Euro di fatturato annuo.

385 RISTORANTI STELLATI GENERANO 500 MILIONI DI EURO DI RICADUTA ECONOMICA

I ristoranti italiani premiati dalla guida Michelin sono 385 ed hanno servito 2,4 milioni di pasti lo scorso anno. Solo 25 clienti al giorno, pochissimi se consideriamo che molti ristoranti sono aperti a pranzo e a cena.
Le tre province che beneficiano maggiormente degli indotti suscitati dalla guida rossa sono Napoli, Roma e Milano.
Il Taste touring – turismo del gusto suscitato dai ristoranti stellati cresce con il valore del riconoscimento. Ogni ristorante con una sola stella genera 806mila Euro di fatturato nel proprio territorio.…

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Letto per voi da Donatella Cinelli Colombini
I nostri connazionali consultano i giudizi on line ma non si fidano più di tanto anzi <<rivendicano la necessità di un maggiore trasparenza, “basta recensioni anonime”>> ha detto Massimo Feruzzi, Amministratore Unico di JFC responsabile della ricerca sugli italiani e i siti di recensioni di alberghi e ristoranti.
Un’indagine che ribalta, almeno per gli alberghi, la convinzione che gli italiani scrivano solo proteste. In realtà la motivazione più forte è la condivisione dell’esperienza, la voglia di raccontare, insomma, di apparire autorevoli. La sorpresa è nel numero delle persone che recensisce, molto più alta del previsto. Infatti se era prevedibile il 55,1% degli italiani che consulta sempre un sito prima di decidere (1,9% mai), è del tutto inaspettato il 52% di connazionali che recensisce. I siti più consultati sui pernottamenti sono tre TripAdvisor Booking e Trivago ma il primo è decisamente una potenza: 636 punti contro 321 del secondo classificato. L’interessantissima indagine di JFC , che vi invito a leggere integralmente nel suo sito, offre altre sorprese sui ristoranti. La principale è il ruolo

monopolista di TripAdvisor che letteralmente spazza via ogni concorrente Guida Michelin compresa (525 punti di TripAdvisor contr 18 di Michelin). Sui ristoranti i siti sono meno determinanti nella scelta del pubblico italiano, il 42% dei connazionali li consulta qualche volta e il 33% mai.…

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Un piccolo esercito di 6.000 coppie che arrivano da Gran Bretagna, USA, Russia Giappone e Arabia Saudita. Dietro di loro ci sono invitati e parenti che generano oltre un milione di pernottamenti e un business complessivo di 300 milioni di Euro.
Italia Paese romantico dove sposarsi significa incorniciare il giorno più bello fra opere d’arte e splendidi paesaggi ma anche celebrarlo con prelibatezze gastronomiche. In cima alle preferenze la Toscana (43%) seguita dalla Costiera amalfitana, l’Umbria e il Veneto (tute sotto il 10%). Mentre fra le location la preferita è l’Hotel, seguita dalla villa e dal castello.
Il matrimonio straniero in Italia è dunque la realizzazione di un sogno romantico (25%) che spesso costa moltissimo. Secondo Massimo Feruzzi JFC, autore dello studio su questo nuovo comparto turistico, la media delle spese è di 51.000€.
Cifra che, in base alla mia esperienza, può essere enormemente ridimensionata, pur mantenendo  esclusività e classe, ma

evitando le grandi agenzie di wedding planner (abito da sposa a parte). Dove la mia esperienza coincide con l’indagine di Feruzzi è sul carattere degli sposi. Sono per lo più VIP, persone che hanno tutto e cercano qualcosa di solo loro: intimo, romantico, raffinato ma autentico. In questi ultimi anni, alla Fattoria del Colle, abbiamo ospitato i matrimoni di campionesse mondiali di atletica, registi cinematografici, architetti del 5° studio più importante del mondo … insomma di tutto un po’  ma non persone banali.…

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L’indagine sulla clientela dei luoghi da sogno buongustaio è della JFC di Massimo Ferruzzi e riguarda 246 ristoranti

premiati dalle guide Michelin, Espresso e Gambero Rosso, pari al 10% del totale. Ebbene per l’87,7% si tratta di italiani e fra questi spiccano emiliano romagnoli e lombardi entrambi poco sopra il 10% del totale. Seguono laziali, veneti e toscani mentre chi abita in Abruzzo, Molise e Basilicata è decisamente poco presente.
Nella prima metà del 2012 moltissimi ristoratori stellati hanno notato una riduzione della clientela italiana mentre più stabile è apparsa la presenza degli stranieri.
Va notato, tuttavia, che la clientela estera è ancora marginale e costituisce solo il 12,3% del totale dei commensali. Fra loro la nazionalità più presente è tedesca (22,8%) seguita dagli statunitensi e dai francesi mentre sorprendentemente giapponesi e russi non arrivano al 3% del totale.

Dopo un anno difficile come il 2012, in cui il 61% dei ristoranti stellati ha visto scendere il giro d’affari, cosa faranno questi locali da sogno goloso per non chiudere i battenti? Le tendenze in atto sono tante ma la principale è la riduzione del numero delle preparazioni nei menù anche per effetto dei tagli nel personale.
E’ in atto anche un ritorno alla concretezza: finiscono le miniporzioni, la cucina molecolare con i suoi colori stravaganti e i piatti decorati come quadri.…

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I ristoranti premiati delle Guide Michelin, Espresso e Gambero Rosso sono un comparto importantissimo per l’appeal del nostro Paese nei confronti dei visitatori esteri. Massimo Feruzzi titolare di JFT, fra i più importanti centri di studio e consulenza sul turismo, fa notare che <<garantisce il lavoro a 17.220 dipendenti con profili e competenze di altissimo livello professionale>>. Insomma è la vera ciliegina sulla torta dell’offerta enogastronomica nazionale.
Ma nei ristoranti stellati le cose vanno tutt’altro che bene! Il 61,6% ha visto diminuire il fatturato nel primo semestre 2012. Un calo del  19,1% di ricavi che nasce soprattutto dalle bevande cioè dal vino ( 64,7%) e dai banchetti. Attività quest’ultima che sembra tuttavia concentrarsi in poche società più strutturate che hanno infatti rilevato una crescita del volume d’affari.
Per i titolari dei ristoranti stellati i maggiori problemi sono quelli finanziari e l’impossibilità di fare investimenti. Meno critica la gestione del personale e delle materie prime di eccellenza mentre pesano l’aumento della burocrazia e la difficoltà di reperire personale occasionale.
La ristorazione più qualificata ha una media di 7 dipendenti fissi fra cui una netta prevalenza di italiani. E’ questo

personale super specializzato l’ossatura portante della ristorazione di lusso ma vediamo che anche qui ci sono delle problematiche.
La stragrande maggioranza dei super ristoratori lega i risultati alla professionalità del personale, o meglio alle carenze di professionalità, soprattutto in sala, dove l’accoglienza, la capacità relazionale con i clienti e di presentazione dei piatti risultano decisive.…

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Letto per voi da Donatella Cinelli Colombini
Turismo&Management JFC, l’istituto di indagine e consulenza di Massimo Ferruzzi ci da un quadro desolante della attività di promozione che, dal 2001, è di competenza esclusiva delle regioni. Bocciatura in massa! I punteggi da 1 a 5 con il voto massimo per indicare l’eccellenza ci danno un 2,17 alle Regioni, 1,97 alle Provincie, 1,96 all’Enit, mentre i giudizi peggiori vanno ai comuni 1,88 e ai distretti turistici 1,72. Insomma un disastro generale.
Va comunque notato che il maggior numero di giudizi positivi sono per i comuni mentre è l’Enit quello che raccoglie più stroncature totali soprattutto dalla Provincia di Trento e dall’Emilia Romagna cioè dalle zone più dinamiche e attive sui mercati internazionali. Insomma chi va alle fiere e vede al lavoro i funzionari Enit ne è davvero disgustato. Il primo banco di prova è dunque imminente perché la BIT – Borsa Internazionale del Turismo – c’è proprio ora, dal 14 al 17 febbraio a Milano.
Solo il 7,8% degli albergatori è soddisfatto del lavoro degli enti perché troppo standardizzata e vecchio, insomma

decisamente inutile. La maggiore richiesta è di passare alla promo-commercializzazione cioè ad azioni più dirette di sostegno al mercato. C’è comunque ancora voglia di collaborare fra pubblico e privato (62%) ma a patto che le cose cambino.…

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dei loro interventi turistici

Con la pubblicazione di “Crescita Turismo” egli ha dato un importante contributo di riflessione su tre temi caldissimi: tassa di soggiorno, turismo del vino e carico turistico massimo. I

l modo di sviluppare gli argomenti è inconsueto ma molto stimolante: ci sono introduzioni scritte  da Barnabò  Bocca, me e Jan Van der Borg a cui seguono le opinioni di grandissimi esperti come, per il turismo del vino, Giovanni Viganò e Magda Antonioli Corigliano della SDA Bocconi o Chiara Lungarotti Presidente del Movimento Turismo del vino.

Alla fine ogni argomento è sviscerato da punti di vista diversi e, a volte, persino opposti con risultati di sorprendente

 efficacia. Ecco che Alessio Satta fotografa con straordinaria lucidità il problema della carrying capacity in ambiente extraurbano, Britt e Per Karlsson individuano nel viticultore appassionato il maggior richiamo turistico della cantina aperta al pubblico, mentre sul tema della tassa di scopo gli stimoli arrivano dallo scontro fra chi teme il tracollo dei fatturati turistici e chi sogna di usarla per finanziare i DMO Destination

Management Organization.

“Crescita Turismo” è uno dei contributi più nuovi e fecondi offerti a chi si occupa di turismo. In un momento di sbandamento e grande preoccupazione, come quello attuale, Massimo Feruzzi  ci aiuta a guardare avanti con consapevolezza  e francamente ce n’è proprio tanto bisogno.…

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