Da cosa dipende la qualità dell’olio extravergine? In misura quasi uguale deriva dalla natura e dall’uomo. Nella misura del 50% è il terroir (il suolo e il microclima) a determinare la qualità dell’olio, per il 25% dipende dalla cultivar cioè dalla sua coltivazione e del metodo di raccolta e infine il 25% è determinato dal frantoio e dalla conservazione.
La zona di Trequanda e la sua produzione di olio d’oliva sono tra le più note e apprezzate da secoli. È un piccolo territorio con molti terreni calcarei, la sua altitudine è di oltre 400 metri, ha un clima ventilato ed è lontano dal mare quindi la mosca oleica non arriva quasi mai. Questa zona è particolarmente adatta alla coltivazione dell’olivo e l’olio che qui si produce è di altissima qualità. La nostra produzione è interamente biologica. La Fattoria del Colle ha 6 ettari di oliveto con circa 1600 piante coltivate a VASO. Le varietà di olivi sono Frantoio – Correggiolo, Moraiolo e qualche Olivastra. Le olive vengono raccolte a mano nei mesi di ottobre e novembre quando sono ancora verdi. Poi sono conservate in casse forate e trasportate ai vicini Frantoi. Dal 2025 è iniziata una ricerca e una differenziazione della molitura in 3 diversi frantoi della zona con lo scopo di aumentare la qualità e accentuare i caratteri distintivi dell’olio.
PROGETTO ORCIAIA DELLA FATTORIA DEL COLLE
La nuova orciaia è stata ricavata all’interno di due tini da vino dell’inizio del Novecento. Qui sono stati posizionati gli antichi orci di terracotta prodotti a Petroio, a pochi chilometri dalla Fattoria del Colle, qualche secolo fa. Il progetto prevede di tornare a conservare l’olio negli antichi orci di terracotta come storicamente si faceva nelle nostre campagne. Alcuni di essi sono già stati restaurati. Il lavoro è stato lungo e complicato perché ha riguardato sia il rivestimento interno che il collegamento all’impianto di distribuzione dell’azoto per preservarne la qualità. Infatti l’olio deve essere conservato in contenitori lavabili e senza il contatto con l’ossigeno per impedire fenomeni di ossidazione.
LE NOSTRE VARIETA DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA
Il Correggiolo (frantoio) è un’antica e pregiata varietà di olivo molto diffusa in Toscana, I frutti hanno forma ovoidale leggermente asimmetrica, l’olio che se ne ottiene è caratterizzato da un fruttato intenso con note di erba fresca o carciofo, ha un gusto deciso, pieno con note di amaro e tipico retrogusto piccante
Il moraiolo è una varietà di olivo tipico dell’Italia Centrale, in particolare di Toscana e Umbria. La sua maturazione è più precoce del correggiolo, per questo spesso alla raccolta l’oliva è invaiata. L’olio di oliva moraiolo è noto per il suo sapore fruttato più delicato con note di carciofo e mandorla.
La tipologia Tradizionale Italiano, è un misto di varietà Correggiolo, Moraiolo e qualche olivastra. Al naso è fruttato con profumo di erba fresca. Il gusto, anch’esso fruttato, è accompagnato frequentemente da aroma piccante abbastanza deciso e lievi note di amaro; è il più armonico con un buon equilibrio tra fruttato, amaro e piccante.
Non si deve dimenticare che queste caratteristiche generali possono essere influenzate dall’annata, proprio come il vino
ISTRUZIONI PER L’ASSAGGIO E L’USO DELL’OLIO EVO
Per l’annata 2025 consigliamo di assaggiare il Moraiolo per primo, a seguire il Tradizionale e infine il Correggiolo
Come Degustare l’Olio d’Oliva
L’analisi visiva è considerata poco rilevante perché può essere facilmente falsificata, motivo per cui i bicchieri da degustazione professionale sono blu in modo che i degustatori non siano influenzati dalla tonalità dell’olio. Chi non avesse un piccolo bicchiere di vetro colorato, può utilizzare una coppetta usa e getta da caffè.
La prima cosa da fare è scaldare tra le mani il bicchierino con l’olio tenendolo coperto per rilasciare gli aromi, poi se ne sorseggia una piccola quantità, possibilmente aspirando aria, per percepire tutti gli aromi, l’amaro e il piccante
L’analisi sensoriale si basa sulla ricerca di tre parametri principali:
Gradi di fruttato:
Nell’assaggio tra una tipologia e l’altra, per ripulire bene la bocca, si consiglia di mangiare uno spicchio di mela verde ( tipo Granny Smith )
L’assaggio con il bicchierino garantisce la percezione del vero gusto dell’olio, ma si può assaggiare anche su un pezzettino di pane tenendo conto però che il pane tende a neutralizzare i sapori, che quindi risulteranno leggermente più attenuati
CONSIGLIO DI USO IN CUCINA E IN TAVOLA
La scelta dell’olio a tavola dipende molto dell’intensità del suo fruttato
Il Moraiolo si abbina bene a verdure sia crude che cotte, a pesce ed a formaggi freschi a pasta filata tipo mozzarella
Il Tradizionale si accompagna bene a zuppe di verdure, bruschetta, crostini e a carni rosse
Per l’intensità del Correggiolo ci vogliono sapori altrettanto decisi come zuppe di legumi, carni rosse alla griglia o in umido, selvaggina e funghi.
CONSERVAZIONE
L’olio EVO va tenuto in un luogo fresco e asciutto, lontano da fonti di calore, possibilmente in ambienti con escursioni termiche non eccessive. Una temperatura ottimale per la conservazione dell’olio è fra i 14° e i 18°C.
Per preservare le caratteristiche e la qualità dell’olio EVO, noi lo conserviamo sotto azoto, questo ci permette di programmare piccoli imbottigliamenti nel corso dell’anno.
OLIO EXTRAVERGINE E BENESSERE
L’olio extravergine è un vero dono della natura al benessere del nostro corpo. Stimola l’assorbimento intestinale del calcio, abbassa il livello del colesterolo “cattivo” (LDL) mentre aiuta a mantenere inalterato quello “buono” (HDL). Previene numerose malattie cardiovascolari e riduce (di oltre il 60%) il rischio di infarto. Ha un’azione anti-invecchiamento grazie al contrasto dei radicali liberi. Rafforza le difese immunitarie ed ha un’attività anti-infiammatoria e antibatterica. Abbassa i livelli di glicemia. Riduce la formazione di calcoli biliari. Lenisce gli arrossamenti della pelle e le irritazioni, e i fenomeni di debolezza e impoverimento della cute.
