Acqua cotta dei logaioli, la minestra contadina di primavera
Una ricetta che pochi conoscono, antica, semplice e fresca che porta in tavola i sapori di Montalcino e si abbina con la Doc Orcia e il Chianti
Agriturismo in Toscana - Fattoria del Colle- acqua cotta dei logaioli
Il nome viene dai poderucci della collina di Montalcino, chiamati “loghi” o “logaioli”. Erano piccoli appezzamenti che permettevano la sopravvivenza di una famiglia grazie alla presenza di una sorgente con cui annaffiare l’orto. I logaioli ( abitanti dei loghi) andavano in paese a piedi con un maniere di sedani, zucchini, prezzemolo, carote e uova …. e li vendevano sotto le logge del comune. Fino a quarant’anni fa erano li quasi ogni giorno. Oggi sono al mercato del venerdì nei banchi della “filiera corta”.
L’acqua cotta è una zuppa di pane, minestra tipica delle mense contadine toscane dei giorni di lavoro. Un piatto insomma che fino a trent’anni fa nessuno avrebbe offerto agli ospiti. La minestre di verdure e pane erano alla base dell’alimentazione delle campagne e, nel corso dei secoli, le massaie avevano imparato a variarle con le stagioni e in base all’esigenza della famiglia a cui dovevano servire un piatto diverso ogni giorno.
L’acqua cotta dei logaioli mi è stata insegnata da Giovanna e Alfredo Capitani due montalcinsei puro sangue. E’ saporita, salutare, poco conosciuta ma molto antica e soprattutto facilissima da fare. Sono certa che l’eseguirete alla perfezione ma se non ci riuscite venite a mangiarla all’Osteria della Fattoria del Colle (30 km da Montalcino ) dove lo chef Antonio la porta in tavola molto spesso.
INGREDIENTI PER QUATTRO PERSONE
6 pomodori maturi, 1 kg di zucchini rotondi, 1,5 litri di brodo di carne, 2 hg di pane toscano, olio extravergine di oliva, aglio,
Fattoria del Colle - Acqua cotta dei logaioli
peperoncino, sale, foglie di basilico.
PREPARAZIONE
Soffriggere nell’olio l’aglio e il peperoncino. Pelare i pomodori scottandoli nell’acqua bollente, tagliarli a pezzi e versarli nel tegame del soffritto. Salare e portare a cottura a fuoco basso. Unire la parte esterna degli zucchini tagliata grossolanamente. Appena gli zucchini sono cotti unire il brodo e mantenere il tegame sul fuoco basso per 15- 20 minuti. Tagliare il pane a fette, tostarlo, deporto nella zuppiere a versarvi sopra la minestra quasi a formare degli strati di zuppa e pane. Portare in tavola caldo o tiepido arricchendo il sapore con qualche cucchiaiata d’olio a crudo e qualche foglia di basilico.
ABBINAMENTO
Accompagnare con un vino rosso giovane della stessa zona come Rosso di Montalcino, Doc Orcia o Chianti Superiore.
per voi da Donatella Cinelli Colombini