LA DEGUSTAZIONE TURISTICA IN CANTINA (1)
ASSAGGI GRATUITI IN CANTINA ADDIO. LA DEGUSTAZIONE IN CANTINA CESSA DI ESSERE UNO STRUMENTO DI MARKETING E DIVENTA UN PRODOTTO DA VENDERE … QUASI SEMPRE
assaggio informale al bancone di vendita di cantina
di Donatella Cinelli Colombini, #winedestination, #brunellodimontalcino
Sarebbe più giusto scrivere “le degustazioni turistiche” in cantina perché ne esistono almeno 5 tipologie:
• piccolo assaggio informale finalizzato alla vendita
• degustazione guidata a sedere
• assaggio con cibo
• degustazione itinerante
• assaggio o brindisi nelle vigne
Quelle principali sono comunque le prime due e corrispondono alle attività più diffuse nelle cantine turistiche. La prima riguarda il cliente che vuole assaggiare per scegliere tipologie e annate da compare ma non vuole fare altro. Si tratta di una somministrazione gratuita e davvero piccolissima.
La degustazione guidata formale avviene invece al termine di una visita agli impianti di produzione.
Entrambe, in forme diverse, sono presenti nel 96% delle cantine turistiche italiane.
PICCOLO ASSAGGIO INFORMALE AL BANCO DI VENDITA
L’assaggio gratuito al bancone è sempre più limitato via via che l’accoglienza in cantina cessa di essere un’attività di marketing e diventa un business a se stante. Ad ogni modo si tratta di microscopici assaggi offerti con i tradizionali bicchieri da sommelier piccoli e robusti da riempire solo sul fondo, giusto per gustare un sorso di vino. Per svolgere questa attività servono bottiglie aperte, una scorta di bicchieri e una sputacchiera. Ovviamente le condizioni del vino devono essere perfette per temperatura e ossigenazione. Quindi servono un wine dispencer con saturazione ad azoto o almeno delle pompette a estrazione d’aria.
Offrire il vino a temperatura sbagliata o con evidenti segni di ossidazione indica una scarsa professionalità nell’accoglienza o peggio, una scarsa competenza enologica. In sostanza offrire un vino in cattive condizioni getta un’ombra sulla cantina e quindi va evitato. Per questo è bene scrivere sul retro della bottiglia il giorno in cui è stata aperta. Anche usando il Coravin in vino che rimane nella bottiglia ha “i giorni contati” e quindi bisogna sapere quando è stato versato la prima volta.
I CALICI PER GLI ASSAGGI
E’ importante lavare i bicchieri per gli assaggi in una macchina ad uso esclusivo con sapone inodore e frequente ricambio d’acqua. Una precauzione importante è l’uso di saponi liquidi (non i granuli i cubetti) che non fanno opacizzare le coppe.
Altrettanto importante la conservazione dei bicchieri puliti. Le mie amatissime credenze di antiquariato contaminano i calici dando al vino l’orribile odore di tappo. Anche le scatole di cartone mettono nei bicchieri delle “devianze” aromatiche. Molto meglio usare mobili in acciaio e cristallo. Infatti, per rispettare le norme igieniche, la conservazione dei bicchieri deve avvenire in uno spazio chiuso e lavabile. Un buon armadio per i bicchieri permette anche di evitare di rovesciarli sui canovacci, pratica che può rilasciare odori sgradevoli. A conti fatti la cristalliera è quasi indispensabile per chi ha una cantina turistica e deve usare varie tipologie di calici.
Il numero e la tipologia dei bicchieri necessari in una cantina turistica dipende dalla sua gamma di vini e dalla sua clientela. C’è anche chi propende per un solo formato ma comunque la scelta dei calici deve essere ponderata seriamente perché l’uso di cristalli più o meno importanti, per tipologia o dimensione, è un messaggio sul pregio del vino che il wine lovers sono in grado di decodificare.
Esistono dei calici di cristallo a prezzi molto abbordabili e di notevole robustezza per cui non è necessario spendere cifre enormi per dotare la propria cantina di una buna scorta di bicchieri. Va ricordato che i bicchieri sono fragili e durano poco, basta una leggera scheggiatura del bordo e vanno buttati. Quando costano 40€ l’uno e il cameriere ne fa cadere un vassoio intero è un bel guaio. Per questo la cantina, oltre a una piccola dotazione di calici di grande livello, da usare per i visitatori più importanti, deve possedere una grossa scorta di cristalli meno costosi ma abbastanza vari e grandi da valorizzare il vino che vi viene versato.
Ovviamente i calici devono essere di cristallo bianco e liscio. A mio avviso andrebbero evitate anche le decorazioni o le scritte aziendali, ma ho visto che sono diffusissime.