Carte dei vini: meglio 100 oppure 1.000 vini in carta?
I lettori del Wine Spectator preferiscono le carte dei vini con meno di 350 etichette e anche i Sommelier italiani TOP rifiutano le liste sterminate
Carte dei vini dei ristoranti
Di Donatella Cinelli Colombini, Montalcino, Casato Prime Donne
Il Wine Spectator, più autorevole magazine del vino a livello mondiale, ha lettori che amano e soprattutto comprano bottiglie importanti, cioè clienti abituali di ristoranti stellati e collezionisti che hanno in casa cantinette blindate dal valore di centinaia di migliaia di Dollari. A questa élite di appassionati il sito del Wine Specator pone spesso delle domande; non si tratta di vere statistiche quanto piuttosto di sondaggi che danno l’idea del sentiment dei consumatori di vino più esigenti. Questa volta il quesito era << Quanto dovrebbe essere ampia la carta vini di un ristorante?>>
Il lettore poteva scegliere fra quattro possibili risposte:
1) meno di 90, non voglio dedicare troppo tempo alla scelta perché preferisco
Anna-Sala-Wicky’s-Milano
godermi la cena
2) tra i 90 e i 349, voglio avere un buon numero di scelte fra vini capaci di accompagnare il menù e con prezzi convenienti
3) da 350 a 1.000; voglio una scelta ricca e ampia ma senza che richieda troppo tempo a sfogliare un tomo gigante;
4) più di 1.000, voglio l’opportunità di scelta più ampia possibile e mi piace cercare i vini esclusivi
I risultati sono chiarissimi: 49% ha scelto la risposta 2 e il 35% la risposta 3 mentre quelli che prediligono libroni con un numero sterminato di vini sono un’esigua minoranza. Concordo con i commenti al sondaggio scritti da Fabio Piccoli nel suo informatissimo Wine Meridian <<appare sempre più evidente che l’ampiezza da sola non è sufficiente a certificare l’attenzione di un ristorante all’offerta vini, serve,
Carta-dei-vini-di-progettazione-Archivio-Fotografico
infatti, personalità nella scelta >> così come condivido il suo commento finale << se dovessimo suggerire qualcosa ai “sondaggisti” di Wine Spectator, chiederemmo loro di aggiungere anche un’altra domanda la prossima volta: preferite leggere una carta vini o affidarvi ai consigli di un ristoratore, cameriere o sommelier?>>.
Una frase questa che induce due riflessioni: la legge del marketing “paradosso della scelta”, più sono numerose le opzioni di scelta minori sono i consumi. In altre parole il dubbio di sbagliare scoraggia l’acquisto o, in questo caso, l’ordine del vino. Chi non sarebbe in difficoltò di fronte a un librone con oltre mille etichette dentro?
La seconda riflessione riguarda il convegno a cui hanno partecipato alcuni dei sommelier dei ristoranti più importanti d’Italia durante il recente congresso dell’Assoenologi che si è svolto a Verona sotto la regia del super presidente Riccardo Cotarella. In coro i sommelier hanno detto basta alle carte dei vini troppo ampie. Alessandro Pipero (Pipero al Rex) è stato particolarmente diretto puntando il dito accusatore verso i critici delle Guide dei ristoranti e le scelte verso cui hanno spinto i ristoratori << avere carte dei vini enormi, spesso con vini che poi non si vendono o non girano, solo perché dovevamo coprire tutte le Regioni e le tipologie. Poi per fortuna è venuto il vino al bicchiere, grazie al quale alcuni di quei vini siamo riusciti a smaltirli. Ma io oggi in carta scelgo solo vini che la gente vuole comprare, perché io faccio impresa, prima di tutto devo vendere>>. C’è insomma un aspetto economico che non va dimenticato per non rischiare di avere il bilancio in rosso: evitare eccessi e vini invendibili.
Le carte dei vini troppo ampie sono dunque un problema, non un’opportunità di successo, sia per i clienti che per i ristoratori.