Lieviti indigeni o industriali ? Luigi Moio scatena un putiferio
Io preferisco i lieviti indigeni ma il grande Luigi Moio tuona: è un passaparola medioevale neopauperista antiscientifico
Luigi-Moio lieviti indigeni o industrali ?
Di Donatella Cinelli Colombini
Lieviti indigeni o industrali ? Le affermazioni del Professore di Enologia all’Università di Napoli Luigi Moio pubblicate nel sito di Luigi Pignataro hanno scatenato un autentico putiferio anche per il suo attacco frontale ai sostenitori dell’uso dei lieviti indigeni come strumento di salvaguardia della tipicità. Se infatti Moio è unanimamente riconosciuto come una delle menti più lucide e feconde del panorama universitario e enologico italiano è anche conosciuto per l’assoluta mancanza di diplomazia.
lieviti indigeni o industrali opinione di Luigi Moio
Le reazioni sono dello stesso tenore. Molto duro, come sempre, Intravino punta verso Moio l’indice accusandolo apertamente di conflitto di interessi << da diversi anni il suo dipartimento collabora strettamente con la Laffort, uno dei più grossi produttori al mondo di lieviti selezionati e chimica per il vino>>.
In effetti le opinioni diverse da quelle del professore campano sono diffuse anche nel mondo scientifico e trattare da ignorantoni quelli che non la pensano allo stesso modo ha acceso la miccia facendo diventare esplosiva una discussione altrimenti molto stimolante.
mosto di futuro Brunello
Pochi sanno infatti, come ha spiegato in modo affascinante Moio, che la diffusione dei lieviti dipende dagli insetti. Per questo solo nelle annate dove un alto numero di acini viene danneggiato causando la fuoriuscita di succo che attrae gli insetti, avviene una buona fermentazione spontanea mentre quando le uve sono sane assistiamo a vinificazioni lente e, qualche volta, persino incomplete. Purtroppo, tuttavia, i moscerini oltre che i lieviti diffondono anche il marciume!!!
Altrettanto affascinante la descrizione della fermentazione spontanea che Luigi Moio descrive come “La grande abbuffata” una specie di gara a chi mangia più zucchero che vede inizialmente prevalere i lieviti apiculati che si bloccano quando l’alcool comincia a salire. Anche i lieviti ossidativi partono di slancio ma si arrestano quando l’ossigeno
Luigi-Moio-Enrico-Malgi-Luciano-Pignataro-e-Jenny-De-Cesare
comincia a scarseggiare. E’ il momento in cui i lieviti fermentativi finalmente hanno campo libero e cominciano la loro azione. Tutto bene direte voi, invece il Professor Moio fa vedere il rovescio della medaglia perché i lieviti apiculati e ossidativi <<producono anche rilevanti quantità di “scarti” indesiderati, il principale dei quali è l’acido acetico>> e questo è un bel problema ma ce n’è anche un altro <<alcuni ceppi, sia tra quelli lenti sia tra quelli rapidi …. possono generare quantità sensorialmente percepibili di odori repulsivi d’idrogeno solforato o di anidride solforosa>>.
In teoria Moio ha ragione dicendo che le fermentazioni spontanee sono rischiose e, nella migliore delle ipotesi riempiono i vini di piccoli difetti… ma nella realtà alcuni dei più celebrati vini del mondo sono fatti proprio in quel modo. E questo è un dato di fatto, anche dalle mie parti a Montalcino.
Io ho scelto una via di mezzo. Ho partecipato al progetto Enobiotech per la selezione dei lieviti indigeni e vinifico il Brunello con un lievito montalcinese 100%. Chi vuole qualcosa di davvero capace di mantenere l’identità locale, senza abbandonarsi alla natura, faccia come me!
Anche se non condivido le sicurezze di Luigi Moio il suo modo di spiegare l’enologia, rendendola comprensibile a tutti, mi affascina. L’ultima parte della sua intervista a Luciano Pignataro, dove confuta l’opinione diffusa che i lieviti industriali influenzino gli aromi del vino, è un capolavoro. Vini orchestrali e vini solisti, ruolo del lievito nel <<governo dell’equilibrio tra l’intensità odorosa degli esteri e quella degli alcoli superiori ….. far esprimere il profumo varietale>>. Moio è un grande, anche quando non la penso come lui