L’amaro del vino che viene dal rovere nuovo
Chi pensa che il rovere nuovo dia sempre un gusto morbido deve ricredersi potrebbe succedere il contrario con il lioniresinolo che dal legno rende amaro il vino
Blandine Cretin fra gli autori della ricerca dell’amaro nel vino derivante dal rovere
Di Donatella Cinelli Colombini, Casato Prime Donne
Pensando al collegamento fra il gusto amaro nel vino e il legno la prima cosa che viene in mente è il castagno. E’ vero infatti che le botti di un tempo, artigianalmente fatte con legname di castagno, davano uno sgradevole sapore amaro. Altro possibile collegamento fra legno e gusto amaro riguarda le botti vecchie.
Ma non è di queste cose che voglio parlare bensì del rovere nuovo e del lioniresinolo che verrebbe rilasciato nel vino nel corso della maturazione.
Si tratta di una molecola per ora poco conosciuta che invece ha attratto l’attenzione di un gruppo di studiosi e del Professor Denis Dubbordieu dell’Università di Bordeaux. Gli esiti
Produzione delle barriques
delle ricerche sono stati presentati da Blandine Cretin durante il convegno IVAS 2015. Ebbene il lioniresinolo sarebbe il più abbondante dei “lignami” cioè dei 9 composti ceduti dalla botte di rovere al vino. Spesso la quantità di lioniresinolo supera la soglia di percezione ed è stabile nel tempo. Il problema è che questo composto si presenta in due forme e quella (+)-lioniresinolo ha un gusto maro mentre il (-)-lioniresinolo non avrebbe nessun sapore.