Come servire i vini a tavola – il bon ton del vino
Piccoli segreti da usare a casa per servire il vino in modo elegante: la scelta, la successione e soprattutto il servizio
Il vino è servito
Visto per voi da Donatella Cinelli Colombini
Il primo problema è ovviamente la scelta dei vini. I veri wine lover decidono le bottiglie e poi i piatti da abbinarci; ma nella stragrande maggioranza dei casi viene prima scelto il menù e dopo i vini che lo accompagnano.
Come per le pietanze anche per i vini la regola principale della “buona tavola” è l’intensità in crescendo. Ovviamente vengono prima i bianchi meno strutturati poi quelli più potenti o i rossi giovani. Capita qualche volta di vedersi arrivare nel bicchiere un rosso giovane prima di un grande bianco, non è un errore ma la costatazione dell’intensità olfattiva di ciò che arriva nel bicchiere.
Per i rossi la successione è in base all’età con piccole eccezioni collegate alla struttura dei vini. Qualche volta, infatti, la profondità e la lunghezza di un grande Barolo o di un grande Brunello costringe a modificare la regola generale e mettendoli in coda a vini anche più vecchi ma meno intensi.
QUALI SONO LE TEMPERATURE DI SERVIZIO?
Le temperature salgono dagli 8°C degli spumanti, ai 10 dei bianchi e dei rosati, per arrivare ai 18°C dei rossi giovani e ai 20°C dei rossi invecchiati.
servizio in tavola del vino
A questa regola generale sfuggono i vini da dessert, che, arrivano a fine pasto e, in certi casi, sono serviti freddi per non sovrabbondare con la dolcezza.
Tuttavia bisognerebbe evitare di portare in tavola vini alla temperatura del frigo domestico che scende a 4-6°C così come è sconsigliabile conservare per lungo tempo il vino nel frigo di casa che letteralmente li “ammazza”. Molto meglio usare la glacette e raffreddare il vino all’ultimo momento. Mai ma proprio mai usare l’abbattitore che produce uno choc capace di rovinare per sempre la ricchezza aromatica. Sul lato opposto, quando bisogna scaldare i rossi all’ultimo momento, sono dannosissime accelerazioni esagerate tipo la fiamma del camino, o peggio ancora il forno a microonde.
Ovviamente le bottiglie devono essere aperte e assaggiate prima di mettersi a tavola in modo da evitare spiacevoli sorprese con il perfido odore di tappo. L’operazione deve essere molto anticipata per i vini vecchi. Meglio aprirli il giorno prima e possibilmente versarli in un decanter in modo da eliminare il sedimento sul fondo. Quando la decisione di gustare un vino d’antiquariato è estemporanea il decanter diventa davvero indispensabile.
REGOLE DI BON TON
Secondo il bon ton del vino è meglio non mettere le bottiglie sulla tavola, ma bensì esporle nelle vicinanze allineandole nella stessa successione in cui saranno bevute.
decantazione del vino
All’inizio del pasto, prima di versare i vini bisogna servire l’acqua. Ancora per il galateo del vino i calici vanno riempiti per un terzo e poi rabboccati volta per volta con altro vino dello stesso tipo. Per evitare le gocce sulla tovaglia il drop-stop è decisamente il metodo migliore, costa poco e fa fare un figurone anche ai più inesperti.
Il vino si versa stando alle spalle del commensale sul lato destro. Anche i bicchieri da usare seguono la stessa successione, da destra a sinistra. Prima si servono le signore e poi gli uomini. La successione è la stessa usata per i cibi e si basa sull’importanza e l’età dei commensali, gli ultimi sono i più giovani o i padroni di casa.
il vino in tavola
Quando i vini sono molti e non è possibile mettere in tavola un bicchiere per ciascuno di loro è meglio chiedere ai commensali di gettare il vino avanzato in un contenitore (generalmente una brocca di ceramica) prima di riempire di nuovo i bicchieri con un’altra tipologia.
Troppe regole del servizio del vino? Paura di sbagliare? Ma no, nel concreto tutto è più semplice e naturale di quanto appare da questa descrizione. Provare per credere!