Saxa Cuntaria insalata di tarassaco e frutta

Gli eroi della buona tavola sono a Saxa Cuntaria

Piancastagnaio, un paese medioevale nei boschi del Monte Amiata costruito in pietra lavica scura … E’ un luogo di eccellenze gastronomiche? No? Sbagliato!

Di Donatella Cinelli Colombini

Ci sono talenti davvero cose strabilianti come Rossano Vinciarelli pasticcere Campione del Mondo 2014 che offre le sue torte da Marron Glace (Scuola di Pasticceria Arte Dolce) e il ristorante enoteca Saxa Cuntaria. E’ proprio di questo locale che vorrei raccontavi, premettendo che vale il viaggio anche se abitate a Roma o a Firenze.
Nazzareno Conti ex dipendente Banca Popolare di Novara ha lasciato la banca per tornare nella natia Piancastagnaio e seguire la sua passione per i grandi vini, Marilena Nutarelli ex pellettaia ha un tocco magico ai fornelli. Insieme hanno aperto il locale in quello che originariamente era il comune con le carceri

nel sotterraneo. Il ristorante-enoteca è piccolo ma curatissimo, con i mobili in legno fatti su misura e un menù costruito partendo dalle tradizioni locali per poi creare con naturalezza. Ecco che la pera picciola, piccolo frutto amiatino conservato in un liquido leggermente dolce, diventa il ripieno del tortello, il crostone di pane si copre di mozzarella di bufala, agretti e alici, il baccalà viene usato come prelibatissimo condimento dei pinci allo zafferano oppure arrostito e coperto di pompelmo, uva passa e cipolle, non dimentico un’insalata di tarassaco e frutta da incorniciare tanto è bella e buona. C’è anche il piatto delle streghe ispirato all’enorme conca di pietra peperina visibile in un parco del paese, che la leggenda vuole usata per riti magici.

Saxa Cuntaria è soprattutto un’enoteca con una carta dei vini strepitosa per qualità delle scelte che Nazzareno, da culture raffinato, ha deciso una per una: dalle bottiglie care come Masseto fino ai rossi giovani …. Niente è banale. Noi abbiamo messo da parte, per una volta, le nostre bottiglie di Brunello, in favore di un o Chardonnay Tiefenbrunner che ci sembrava più adatto al baccalà arrosto cucinato da Marilena che ci ha fatto letteralmente sognare.
Anche il nome Saxa Cuntaria ha una bella storia. In latino medioevale indicava un banco di roccia lavica franosa e non coltivabile – cunctaria- su cui sorse, nel 1100, per opera dell’Abbazia di San Salvatore, la Chiesta di Santa Maria Cuntaria e il primo nucleo del paese di

Piancastagnaio. Successivamente il borgo fortificato divenne feudo degli Aldobrandeschi per circa un secolo, finchè iniziò un’autentica gara per assoggettarlo fra Siena, Orvieto e i nobili Orsini di Pitigliano. Alla fine il paese entrò nella Repubblica di Siena e vi rimase fino alla metà del Cinquecento quando quest’ultima fu conquistata dal Granduca di Toscana. Dai signori fiorentini Piancastagnaio venne “venduta” nel 1601 come feudo al marchese Giovanni Battista Bourbon del Monte che la tenne per un secolo e mezzo facendola decadere. E’ con l’unità d’Italia che Piancastagnaio comincia un lento recupero, prima come zona mineraria (del cinabro di Abbadia San Salvatore)e dopo la seconda Guerra mondiale, come centro di produzione di borse di grandi stilisti: Gucci, Fendi e Prada che ancora oggi ha 600 artigiane a lavoro sulle sue creazioni.

Prima di partire Nazzaremo e Marilena mi regalano un bouquet di fiori. Arrivano da Floramiata, altro vanto di Piancastagnaio, si tratta di azienda florovivaista che riscalda le sue serre con i gas che escono dalle profondità del vulcano (spento ma non del tutto) Amiata. Produce meravigliosi fiori commercializzati in tutto il mondo ma venduti anche sul posto. Chi ama le orchidee qui avrà l’imbarazzo della scelta.
Ritorniamo a casa felici nonostante io abbia fatto una rovinosa caduta su una pila di cassette in legno da vino (ho rotto un coperchio ma non mi sono fatta male) e Violante ci abbia telefonato piangente per aver subito il furto della valigia. Mannaggia, fino a quel momento era tutto perfetto!