Cacio e vino Orcia una coppia perfetta
Pienza città del Rinascimento e del pecorino, la Doc Orcia, vino più bello del mondo, per la fiera del cacio festeggiano un abbinamento perfetto
Fiera del Cacio Pienza 31 agosto – 6 settembre
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Di Donatella Cinelli Colombini Cenerentola DOC Orcia
Gli abbinamenti formaggio – vino seguono logiche di affinità e contrasto e offrono alcune delle esperienze golose più raffinate e piacevoli agli amanti della buona tavola. Nel caso del cacio cioè il pecorino toscano, che a Pienza ha la sua capitale, il compagno perfetto è il vino Orcia e durante la Fiera, in programma nella città di Papa Pio II, dal 31 agosto al 6 settembre, lo dimostreremo.
Prima di tutto Pienza, la perla del Rinascimento, incorniciata da una dolce campagna di armonia centenaria, è uno dei luoghi più romantici al mondo. Non solo per la “via del bacio”, la “via dell’amore” e per i tanti scorci panorami che sembrano suggerire selfie di abbracci, non solo per la dimensione intima ma colta che nel Duomo arriva la culmine ( avete visto come l’apside sta sprofondando?), non solo per i tanti negozi eleganti …. Pienza è
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una poesia in muratura, un sogno iniziato nel 1462 e capace di dare emozioni ancora oggi. Tuttavia … è pervasa da un inconfondibile odore di cacio, un effluvio che in estate prende toni di eccessiva intensità ma che avvolge i visitatori come a dire <<ciao siamo la città del formaggio pecorino>> cioè cacio. Un termine che deriva dal latino caseus mentre la parola formaggio è di ascendenza longobarda e quindi medioevale. Pienza è l’antichissimo mercato del formaggio di pecora del sud della Toscana. Tradizionalmente avveniva per San Matteo, la prima settimana di settembre e nel 1974 è divenuta la “Fiera del Cacio”. Un appuntamento che si è arricchito con cortei storici, stand gastronomici e il gioco del “cacio al fuso”.
Ma riportiamo il profumatissimo formaggio li dove deve stare: sulla tavola. Il cacio è fresco, abbucciato, secco, stagionato nelle foglie di noce, negli ziri, nella vinaccia … ha dunque intensità e sapore diverso per cui può abbinarsi a vini, soprattutto rossi, di intensità e persistenza diverse. Per questo i vini Orcia, che provengono da Pienza e da altri 12 comuni intorno sono i perfetti compagni del cacio.Giovedì 1 e sabato 3 settembre i ristoranti pentini ospiteranno cene degustazione di 4 portate, una delle quali di cacio, abbinate con vini Orcia che verranno presentati dai produttori in persona (€ 25) un modo divertente per scoprire i segreti di un territorio e
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delle sue eccellenze gastronomiche.
Ora vi spiego perché il cacio e il vino Orcia formano una coppia perfetta. I vini Orcia nascono in una settantina di piccole aziende ( 43 iscritte al consorzio) nei 5 comuni del Parco della Val d’Orcia patrimonio dell’Umanaità Unesco e in quelli intorno. Solo 250.000 bottiglie all’anno prodotte con cura artigianale dai produttori stessi; dalla vigna, alla cantina fino alla confezione. Un vino artigianale in un mondo globale che porta in sé l’armonia di una campagna incontaminata e l’eleganza austera del Sangiovese. E’ infatti questo vitigno il protagonista dei rossi (almeno il 60% per l’Orcia e almeno il 90% per l’Orcia Sangiovese) che costituiscono la stragrande maggioranza della produzione benché la denominazione comprenda anche le tipologie bianco, rosato e vin santo. I vini a base sangiovese vanno dai giovani più tradizionali ai grandi rossi da invecchiamento. La
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vastità della zona e l’alto numero dei produttori, ciascuno con la sua personalità, garantisce una pluralità di proposte e di possibili abbinamenti con i pecorini di diversa stagionatura e sistema di affinamento. Nello stesso territorio dunque, con la stessa attenzione alla terra, con la stessa artigianalità e persino con la stessa creatività nascono due eccellenze destinate al matrimonio d’amore. Ora tocca a voi venire a Pienza per scoprire il vostro preferito. Il mio è già deciso: Cenerentola Doc Orcia 2012 a base di Sangiovese e Foglia tonda (antico vitigno toscano) insieme a un pecorino di latte intero stagionato un anno in foglie di noce.
REGOLE DELL’ABBINAMENTO VINO FORMAGGIO DETTATE DA ONAF
L’abbinamento dei formaggi ai vini e il metodo della contrapposizione delle sensazioni, si presta infatti a considerazioni sulle caratteristiche gustative dei formaggi che saranno buona palestra, oltre che nella scelta di vini appropriati, a considerazioni utili alla degustazione e alla valutazione. Il gioco sta nel far si che le caratteristiche del cibo, in questo caso i formaggi, siano per certi aspetti controbilanciate dalle caratteristiche del vino.
L’obiettivo di tutta l’operazione sta nel ricercare in bocca una situazione di equilibrio gustativo, una situazione dove nessuno dei protagonisti, formaggio e vino, prevarichi o distorca l’altro.
Lo schema sottoriportato è stato a suo tempo creato dal prof. Mercadini che ne ha costruito poi un vero metodo di abbinamento completo e preciso. Il metodo fu studiato per qualsiasi tipo di cibo e preparazione culinaria, ma con un po’ di attenzione si scopre che sembra fatto apposta per il formaggio.
Basterà, per averne conferma, considerare le caratteristiche riferite al cibo: il formaggio le ha tutte ed individuarle è compito essenziale dell’assaggiatore.