Chironi una storia di coraggio e cacio in Toscana
I Chironi arrivarono dalla Sardegna in Toscana nel 1961 con un veliero che trasportava anche il gregge, il cane e il somaro. Erano i primi pastori sardi a Montalcino
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Di Donatella Cinelli Colombini
LA LORO STORIA
Fecero un viaggio in mare di tre giorni che si concluse il 18 giugno quando nonno Pietro, capostipite della famiglia, fece il primo formaggio pecorino toscano sulla spiaggia di Talamone. I Chironi furono la prima famiglia sarda a stabilirsi nel senese, inizialmente a Chiusure e l’anno successivo fra Buonconvento e Montalcino comprando 4 poderi di 100 ettari complessivi.
Nonno Pietro era un “casaro” abilissimo, aveva affinato il mestiere nella sua casa di legno sulle montagne sarde e contava proprio nella sua capacità di allevare pecore e produrre pecorino per dare un futuro alla sua famiglia nella nuova terra. In quel
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momento la campagna Toscana era letteralmente in “svendita” dopo che l’esodo dei contadini verso le città aveva svuotato i poderi e ridotto i campi in abbandono.
I Chironi coltivano la terra, producono i foraggi e tutti i cereali –mais, orzo, fave, avena, triticale e grano tenero – in modo biologico, secondo la tradizione, per allevare pecore e capre. Con il loro latte fanno i formaggi in un piccolo caseificio con stanze di stagionatura sotto il podere. Una filiera ultracorta che utilizza solo latte aziendale appena munto e sale oltre alla sapienza casearia tramandata da nonno Pietro.
IL FUTURO DI CHIRONI
Passione, artigianalità e un pizzico di astuzia nel registrare il marchio Pecorino di Montalcino e Fior di Montalcino. Oggi Francesco, Pietro, Giovanni e Raimondo
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producono, poco lontano dal Casato Prime Donne, ricotta, raveggiolo e cacio pecorino (Macina, Arciere, 13 mesi) di eccellente qualità talvolta impreziosito dal tartufo bianco delle Crete senesi.
Durante i miei anni di lavoro alla Fattoria dei Barbi seguivo la produzione di cacio pecorino nel caseificio aziendale; so brucare le forme e stringere il formaggio nelle cascine, lo so salare e ho dimestichezza con la maturazione che ho sempre voluto fare in modo naturale. Per quasto mi vanto di saper distinguere il pecorino prodotto a “regola d’arte” anche se purtroppo ne posso assaggiare solo qualche piccolissimo frammento. Mi basta vedere la pasta, annusare l’aroma per capire che il pecorino dei Chironi è un’eccellenza assoluta. E infatti nel ristorante della Fattoria del Colle lo serviamo ai clienti con ottimo successo