L’amaro del vino che viene dal rovere nuovo

L’amaro del vino che viene dal rovere nuovo

Chi pensa che il rovere nuovo dia sempre un gusto morbido deve ricredersi potrebbe succedere il contrario con il lioniresinolo che dal legno rende amaro il vino

 

Di Donatella Cinelli Colombini, Casato Prime Donne

Pensando al collegamento fra il gusto amaro nel vino e il legno la prima cosa che viene in mente è il castagno. E’ vero infatti che le botti di un tempo, artigianalmente fatte con legname di castagno, davano uno sgradevole sapore amaro. Altro possibile collegamento fra legno e gusto amaro riguarda le botti vecchie.
Ma non è di queste cose che voglio parlare bensì del rovere nuovo e del lioniresinolo che verrebbe rilasciato nel vino nel corso della maturazione.
Si tratta di una molecola per ora poco conosciuta che invece ha attratto l’attenzione di un gruppo di studiosi e del Professor Denis Dubbordieu dell’Università di Bordeaux. Gli esiti

delle ricerche sono stati presentati da Blandine Cretin durante il convegno IVAS 2015. Ebbene il lioniresinolo sarebbe il più abbondante dei “lignami” cioè dei 9 composti ceduti dalla botte di rovere al vino. Spesso la quantità di lioniresinolo supera la soglia di percezione ed è stabile nel tempo. Il problema è che questo composto si presenta in due forme e quella (+)-lioniresinolo ha un gusto maro mentre il (-)-lioniresinolo non avrebbe nessun sapore.La ricerca è stata finanziata da alcune tonnellerie francesi che quindi lavoreranno per eliminare o ridurre questo problema. In effetti, tutti abbiamo notato che alcuni vini dove la maturazione in barrique è particolarmente prolungata hanno un gusto oppure un retrogusto

amaro. Alla faccia di quelli che legavano l’invecchiamento in piccoli fusti di rovere nuovo a una caratteristica piaciona del vino. Evidentemente non sempre è così. Come forse va rivista l’opinione tradizionale che collega la sensazione amara del vino ai tannini e gli antociani. Sensazioni sgradevoli che risultano evidenti nei vini provenienti da uve maturate troppo velocemente oppure non completamente. Nel primo caso l’uva è stata raccolta quando l’alcool potenziale era già alto ma i vinaccioli erano ancora verdi e le bucce rigide. Nel secondo caso manca proprio tutto e l’effetto è magro, astringente e amaro. Se invece abbiamo nel bicchiere vini che, anche al naso, non rivelano caratteri verdi, e in bocca sono pieni, armonici e intensi ma finiscono amari, conviene indagare sulla presenza del subdolo lioniresinolo magari cambiando tonnellerie o tipologia di botti.
Un’ultima osservazione prima di chiudere riguarda l’importanza di una simile scoperta per vini come il Brunello o il Barolo che effettuano lunghe maturazioni in botti nuove. Evidentemente avere fusti di rovere nuovo, anche delle migliori tonnellerie non basta a scongiurare l’insorgere del gusto amaro che, è da considerare un difetto. Per ottenere grandi vini di straordinaria complessità, armonia e morbidezza, diventa importante collaborare, anche finanziariamente, a studi di questo genere e soprattutto alle successive ricerche che permettano di sapere come distinguere i roveri che rilasciano (+)-lioniresinolo prima di metterli a contatto con il vino.