Le degustazioni nelle cantine turistiche 2° parte

Le degustazioni nelle cantine turistiche 2° parte

La sala da degustazione e le degustazioni guidate per i turisti del vino: bicchieri, schede dei vini, tempi, spiegazioni … e tutto ciò che occorre sapere 

Di Donatella Cinelli Colombini, Chianti Superiore e Doc Orcia, Fattoria del Colle

Qualche mese fa la Cornell University di New York ha organizzato dei corsi di “selling wine” mostrando come un bel panorama e un ambiente arioso influenzino positivamente la percezione del vino durante l’assaggio. Non sempre è possibile avere un simile scenario in cantina, visto che molti ambienti sono sotterranei, ma è comunque importante curare gli ambienti affinchè risulti accogliente, arioso e rilassante.
La preparazione dei tavoli dove gli ospiti degusteranno il vino non diverge molto da quella di un normale assaggio: tovaglie o tovagliette bianche, calici da vino,

tovaglioli, sputacchiere, pane o biscotti salati, acqua e bicchieri da acqua. Ai normali turisti non vengono distribuite schede da degustazione che invece sono indispensabili per i professionisti. Servono invece i depliant con la spiegazione dei vini e magari le schede descrittive specifiche di ogni tipologia in assaggio.
La successione dei vini segue le regole classiche: prima i bianchi leggeri e poi quelli strutturati, a seguire i rossi in crescita di età e importanza, alla fine i vini dolci. Per ogni vino occorrono almeno 10 minuti e per il servizio serve una persona ogni 20/25 clienti. Con una bottiglia vengono serviti circa 20 assaggi.
I normali turisti degustano due massimo tre vini ma più sale la competenza degli ospiti più cresce il numero di bottiglie in assaggio fino a delle vere e proprie maratone per i grandi esperti. Anche le tipologie dei vini ¬sono diverse a seconda delle esigenze dei clienti.
La proposta da mandare ai tour operator all’inizio dell’anno, comprende almeno 3 tipi di degustazione: quella con i due vini più noti, una più ricca destinata a clienti esigenti comprensiva di una etichetta eccellente e infine un assaggio con piccolo spuntino finale di cibi tipici. Per l’assaggio più semplice i prezzi variano da 10 a 20 € a persona e spesso è compreso nel costo della visita. Molte cantine applicano una tariffa diversa per gli individuali/coppie e i grandi gruppi. In ogni caso la somministrazione a pagamento è soggetta alle autorizzazioni sanitarie relativamente ai locali di assaggio, lavaggio e conservazione di alimenti e materiali d’uso. Sotto il profilo fiscale ci sono delle problematiche in più: nelle aziende agricole, la degustazione a pagamento va compresa all’interno delle attività agrituristiche mentre nelle cantine industriali richiede un’autorizzazione simile a quella del bar. E’ comunque sempre obbligatorio rilasciare ai clienti una fattura o una ricevuta ma trattandosi di una disciplina complessa in continua evoluzione consiglio a tutti di consultare un commercialista anche relativamente ai documenti da esporre come le tariffe delle degustazioni, le tabelle sul tasso alcolemico per la guida e il cartello vietato fumare.
Le spiegazioni che accompagnano la degustazione turistica cambiano a seconda del tipo di persone arrivate in cantina, tuttavia, salvo i professionisti che devono comprare o valutare i vini, l’assaggio è destinato a persone in vacanza che quindi vivono la degustazione come un passatempo. Bisogna dunque che sia divertente.
Per aiutare chi spiega il vino è bene preparare una scheda e magari tradurla in inglese. Deve contenere le risposte alle domande più frequenti ma anche un racconto capace di emozionare e diventare emblematico di quel vino e di quella cantina. Lo storytelling è più efficace di tanti numeri e di tante notizie tecniche perché sono le emozioni a rimanere più lungamente impresse nella memoria.
Come mi ha insegnato Marco Belzani <<se non ti distingui ti estingui>> i buyer ma anche i normali turisti giudicano i vini facendo dei paragoni mentali con gli altri che conoscono. Meglio dunque che sia il produttore oppure i suoi collaboratori a proporre questo confronto. Per essere più espliciti è assolutamente controproducente criticare i vini dei colleghi, anzi bisogna dimostrare apprezzamento, ma allo stesso tempo bisogna mettere in evidenza i punti di forza del proprio e gli elementi che lo distinguono da tutti gli altri. In concreto ciascuno deve spiegare in cosa è meglio dei concorrenti.
Ecco i dati da mettere nella scheda del vino che, oltre agli scopi turistici potrà servire anche per mandata agli importatori, ai clienti e alla stampa
• Nome della Cantina o dell’Azienda
• Denominazione (TAVOLA; IGT; DOC; DOCG)
• Nome del vino
• Anno
• Racconto – cosa caratterizza l’azienda e questo specifico vino
• Tipologia (es. rosso secco)
• Zona di produzione
• Andamento climatico dell’annata
• Uvaggio
• Vendemmia
• Vinificazione
• Maturazione in legno
• Quantità prodotta
• Colore
• Profumo
• Gusto
• Analisi
• Abbinamento gastronomico
• Servizio in tavola
• Capacità di invecchiamento in bottiglia
• Contatti dell’azienda produttrice

Per finire un accenno a chi deve guidare la degustazione turistica. Il massimo è quando il produttore in persona presenta i suoi gioielli enologici; persino quando parla un inglese smozzicato la sua testimonianza lascia una traccia forte nei visitatori. Anche l’enologo o il cantiniere sono molto apprezzati dai visitatori ma siccome non sempre queste persone possono dedicarsi all’accoglienza turistica sarà sufficiente un piccolo saluto o un sorriso, qualche minuto per le foto o gli autografi … per rendere felici i visitatori.
Il personale che normalmente guida le degustazioni deve essere formato sia sulla cantina e i vini sia sulla tecnica di comunicazione. Deve provare la degustazione finché non riesce a realizzarla con scioltezza anche in lingua straniera e in modo differenziato a seconda dei visitatori che ha davanti. Ecco che con un gruppo di ginecologi di Boston potrà giocare sulla somiglianza fra la vendemmia e il parto intercalando il racconto con battute di spirito mentre la delegazione di sommelier di Tokio richiederà un spiegazione dettagliatissima degli elementi tecnici senza troppe spiritosaggini.