La polenta con friccioli, pecorino e acciughe di Montalcino
La polenta o “pulenda” come viene chiamata a Montalcino è un tipico alimento dei mesi freddi e soprattutto dei giorni di neve perchè riscalda e da energia
polenta
Durante la raccolta delle olive, che alla Fattoria del Colle e in tutta la Toscana è manuale e dura da novembre a gennaio, la polenta serviva per rinfrancare i coglitori che, nonostante la tramontana, dovevano salire sulle scale e “brucare” cioè cogliere le olive a mano.
Un’altra tradizione riguarda la svinatura nelle cantine del Brunello. Tanti anni fa torchiare la vinaccia alla fine della vinificazione, era un lavoro faticosissimo e gli uomini facevano abbondantissime colazioni. L’ultimo giorno era consuetudine fare una benfinita con la polenta.
Nelle case contadine la polenta era povera e solo raramente al sugo. La massaia la girava nel paiolo di rame al caldo del camino e poi la versava su una tavola di legno dove ognuno tagliava la sua fetta con un filo. La polenta avanzata arrivava in tavola per pranzo tostata o fritta. Ancora oggi nelle botteghe di Montalcino la vendita della farina gialla per la polenta aumenta quando c’è la neve. Chi sa quanto ne hanno venduta questo febbraio che è stato il più nevoso dal 1985!
FattoriaDelColle-StanzaDelCamino
INGREDIENTI Per 10 persone: 1 kg di farina di granturco, 2 fette di pane o 2 fette di lardo di maiale, 4 acciughe, 3 hg di pecorino secco, olio extravergine di oliva, aceto, sale e pepe.
PREPARAZIONE Far bollire l’acqua, salarla, abbassare la fiamma e versare a pioggia la farina gialla rimestando energicamente e con continuità per circa 45 minuti. Continuare senza stancarsi anche dopo che il composto avrà preso consistenza. Tritare il pane o il lardo, soffriggerlo in olio e versarlo nella pentola facendolo incorporare alla polenta. Dissalare le acciughe in acqua e aceto, togliere la lisca, arrostirle leggermente sulla gratella e quindi tagliarle a pezzi e condirle con olio. Versare la polenta sulla tavola e cospargerla con il pecorino grattato, il pepe nero e le acciughe.
La cucina senese scritta
Va mangiata bel calda.