I killer del vino in bottiglia
Lo chiamano “gusto di luce” ed è il vino bianco modificato dagli ultravioletti nel colore e nel profumo con effetti di verdura cotta. I rossi invece soffrono il caldo
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di Donatella Cinelli Colombini
Il caldo è il killer dei vini rossi e la luce è il killer dei vini bianchi che purtroppo sono confezionati in bottiglie bianche. I dati scientifici arrivano dalla tesi di laurea di Stefano Delledonne discussa all’Istituto di San Michele all’Adige – Fondazione Edmund Mach e vincitore del “Premio Rudy Buratti” assegnato alla conclusione dei corsi 2022 dell’Alta Scuola di Formazione del Sangiovese Sanguis Jovis.
La cosa curiosa è che, nei vini bianchi, il degrado del colore è davvero veloce e non viene accelerato dalla temperatura, mentre questa reazione è presente nei vini rossi che soffrono il caldo in modo superiore.
IL VETRO GRANDE BARRIERA CONTRO LA LUCE KILLER DEL VINO
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Il vetro è la vera barriera delle radiazioni luminose. La bottiglia chiara ferma il 66,9% delle radiazioni, il 79,2% quella verde tipica dei rossi toscani e il 99,9% l’ambra scuro tipo Barolo.
Chi conserva bottiglie chiare deve quindi evitare la luce e non solo quella del sole. Anche le luci elettriche vanno scelte con bassa emissione di ultravioletti oppure filtrate. Quindi meglio evitare il neon.
LO SPESSORE DEL VETRO NON INCIDE SULLA DIFESA DEL VINO DALLA LUCE
Sfatato il mito della bottiglia pesante come miglior contenitore per il vino. In pratica lo spessore del vetro non influisce sugli effetti della luce sul liquido contenuto all’interno.
Nei vini bianchi la modifica del colore dipende dalla fotodegradazione di alcuni metaboliti e soprattutto della Riboflavina. Un elemento particolarmente negativo collegato alla luce è l’invecchiamento precoce del profumo: spariscono i sentori fruttati e appare una nota di verdura cotta/cavolo (Riesling) o di acetaldeide (Chardonnay). In vini come l’Asti il risultato è disastroso.
VINI BIANCHI UCCISI DALLA LUCE E VINI ROSSI UCCISI DAL CALORE
Credo di aver già convinto chi legge a tenere le bottiglie al buio ma, se non bastasse, aggiungo qualche nota tratta dall’articolo di Pierstefano Berta e pubblicata in “OicceTimes”.
Nelle cantine o nella rete commerciale, le bottiglie di vino possono subire problemi riguardanti gli odori presenti nei locali, la luce e la temperatura che modificano aroma e sapore ma possono anche innescare la nascita di componenti tossiche (carbammato di etile), infine il deterioramento del packaging che può rendere la bottiglia difficilmente commercializzabile.
CONSIGLI SU TEMPERAURE E UMIDITA’ A CUI CONSERVARE LE BOTTIGLIE
E’ proprio dall’articolo di Pierstefano Berta che arrivano le notizie su quello che avviene ai vini rossi conservati in luoghi caldi come la sala da pranzo. Essi invecchiano in modo accelerato assumendo colorazioni gialle e un gusto ossidato.
Per concludere le bottiglie di vino vanno conservate fra i 12 e il 14°C con umidità fra il 60 e l’85% e al buio oppure con una ridotta esposizione alla luce. Quando tutto questo è impossibile meglio berle.