L’OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA: DEGUSTAZIONE E CONSERVAZIONE
QUALI SONO I SAPORI E LE TIPOLOGIE DEL MIGLIOR OLIO EXTRAVERGINE E COME ASSAGGIARLO. GLI OLIVETI E L’OLIO DELLA FATTORIA DEL COLLE DI TREQUANDA IN TOSCANA
olio extravergine di olia Fattoria del Colle Trequanda
di Alessia Bianchi, Fattoria del Colle, Casato Prime Donne
L’analisi visiva è considerata poco rilevante, motivo per cui i bicchieri da degustazione professionale sono volutamente colorati per mascherare le caratteristiche visive che potrebbero influenzare il giudizio dell’assaggiatore. Le sfumature dell’olio possono andare dal giallo al verde intenso, ma sono legate alla varietà dell’oliva o al grado di maturazione.
L’analisi olfattiva riveste una notevole importanza ai fini del giudizio finale, L’aroma percepito inspirando, dopo aver scaldato il bicchierino tra i palmi delle mani per portarlo alla temperatura ottimale di 28°C, rivela subito se i profumi sono gradevoli oppure se sono presenti sensazioni sgradevoli collegabili a difetti
Un olio extravergine di qualità deve avere un aroma fresco e vegetale, che può richiamare sentori di carciofo, mandorla o pomodoro. Il profumo intenso è una caratteristica distintiva degli oli di alta qualità e rappresenta una delle principali differenze tra un olio extravergine comune e un prodotto di eccellenza.
COME DEGUSTARE L’OLIO D’OLIVA
L’analisi gustativa permetterà di descrivere gli stimoli tattili come la fluidità, la consistenza e l’untuosità, e quelli gustativi ( dolce, amaro, piccante )
Degustazione Olio Fattoria del Colle (1)
Gli attributi positivi sono tre:
• Fruttato – Può essere leggero, medio o intenso, a seconda dell’intensità dell’aroma di oliva percepito. Dipende dalla varietà dell’oliva, ma anche dal grado di maturazione
• Amaro – Sensazione tipica degli oli ottenuti da olive verdi e legata anche al varietale
• Piccante – Sensazione tattile pungente caratteristica di oli prodotti da olive ancora verdi
Gradi di fruttato:
• Fruttato Leggero – Gusto delicato, con note dolci.
• Fruttato Medio – Equilibrio tra amaro e piccante.
• Fruttato Intenso – Più ricco di antiossidanti, dal sapore deciso e persistente.
La scelta di un olio o di un altro dipende molto dall’abbinamento con il cibo, esattamente come per il vino. Una carne bianca andrà meglio con un fruttato leggero, mentre una zuppa o una carne alla brace sarà maggiorente esaltata da un fruttato intenso.
L’OLIO EXTRAVERGINE DELLA FATTORIA DEL COLLE A TREQUANDA
Frantoio Oliviera Sant’Angelo di Castelmuzio
La zona di Trequanda è particolarmente vocata per la produzione di olio EVO, grazie ai suoi terreni calcarei, all’altitudine superiore ai 400 metri e a un clima ventilato che tiene lontana la mosca olearia.
Alla Fattoria del Colle coltiviamo 6 ettari di uliveti con circa 1.600 piante di varietà Frantoio, Correggiolo, Moraiolo, Leccino, Pendolino e Olivastra. Le olive vengono raccolte a mano nei mesi di ottobre e novembre, quando le olive sono ancora verdi.
La frangitura avviene nel Frantoio Oliviera Sant’Angelo di Castelmuzio, che utilizza un impianto di estrazione continua a freddo, con temperatura controllata inferiore ai 26°C, certificato per la produzione IGP, DOP e BIOLOGICA
Si producono tre tipologie di olio EVO, la monocultivar correggiolo che ha un profumo di carciofo intenso, ha un gusto deciso, pieno e piccante, la monocultivar Moraiolo che è più delicato e gentile ma un retrogusto più amaro, e la DOP TERRE DI SIENA dal gusto armonico con un buon equilibrio tra fruttato, amaro e piccante.
COME CONSERVARE L’OLIO EXTRAVERGINE
L’olio EVO va tenuto in un luogo fresco e asciutto, lontano da fonti di calore, possibilmente in ambienti con escursioni termiche non eccessive. Una temperatura ottimale per la conservazione dell’olio è fra i 14° e i 18°
Per preservare le caratteristiche e la qualità dell’olio EVO, noi lo conserviamo sotto Azoto, questo ci permette di programmare piccoli imbottigliamenti nel corso dell’anno, ma il progetto più importante per la Fattoria del colle è la nuova orciaia che è stata ricavata all’interno di due tini da vino dell’inizio del Novecento. Qui sono stati posizionati gli orci di terracotta prodotti a Petroio a pochi chilometri dalla Fattoria del Colle qualche secolo fa, alcuni di essi sono già stati restaurati. Il progetto prevede di riportare l’olio negli antichi orci di terracotta che verranno chiusi ermeticamente con una particolare cerniera creata appositamente e posti anch’essi sotto azoto.