L’OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA: STORIA QUALITÀ E BENEFICI
LA STORIA DELL’OLIO DI OLIVA E I SUOI BENEFICI PER LA SALUTE DI CHI LO CONSUMA. LE FASI DELLA PRODUZIONE DELL’OLIO EVO E IL RUOLO DELL’ACIDITÀ NELLA SUA VALUTAZIONE
Fattoria del Colle, olio extravergine EVO degustazione
Di Alessia Bianchi, Fattoria del Colle, Casato Prime Donne
L’olio extravergine di oliva è uno dei simboli della dieta mediterranea, un prodotto che racchiude secoli di storia e tradizione. Alla Fattoria del Colle, la produzione di olio EVO segue metodi biologici, garantendo un prodotto di altissima qualità. Scopriamo insieme la sua affascinante storia, i benefici per la salute e il processo produttivo che ne determina l’eccellenza.
UN VIAGGIO NELLA STORIA DELL’OLIO DI OLIVA
L’olivo selvatico ha origini antichissime: considerato nel neolitico solo una risorsa per la legna da ardere, divenne presto un elemento fondamentale della vita nel bacino del Mediterraneo.
Nel IV millennio a.C. in Palestina la nascita della cerealicoltura e della pastorizia innescò la valorizzazione di questa risorsa vegetale; si iniziò a selezionare le prime varietà domestiche di olivo e a moltiplicarle attraverso i noccioli; si iniziò ad utilizzare le fronde come foraggio autunnale per le capre e l’olio per scopi medicinali, cosmetici e per l’illuminazione. Nel III millennio a.C. l’olio e i suoi derivati divennero prodotti di grande valore come cosmetici di lusso nel commercio tra Palestina, Siria e Libano. Nel I millennio a.C. con le colonie greche, l’olio di oliva arrivò in Italia. Nel VII secolo a.C. furono gli Etruschi i ad iniziare a conservare gli oli profumati nei vasi di Bucchero. Con i Romani l’olio arrivò in tavola e si iniziò a comprendere il collegamento tra lo stadio di maturazione delle olive e le caratteristiche organolettiche dell’olio. Nel Medioevo veniva utilizzato anche come farmaco per la cura delle ferite e della nausea.
BENEFICI DELL’OLIO EXTRAVERGINE PER LA SALUTE
L’olio extravergine di oliva è una vera fonte di benessere . L’Italia detiene il primato mondiale per il consumo pro capite, con circa 8 kg annui. I benefici derivano principalmente dalle sue proprietà antiossidanti e antinfiammatorie; Oltre a tenere a bada i livelli di colesterolo è indicato per contrastare l’invecchiamento cellulare.
Ottimo quando utilizzato a crudo, ma grazie al suo punto di fumo a 210°C, è adatto anche per la frittura, perchè solo oltre quella soglia comincia a subire una trasformazione chimica
QUALITÀ DELL’OLIO EVO
La qualità dell’olio extravergine è determinata da vari fattori: per il 50% dal terroir (suolo e microclima), per il 25% dalla cultivar, dalla sua coltivazione e dalla raccolta e infine per il 25% è determinata dal frantoio e dalla conservazione
LA SPREMITURA A FREDDO DELL’OLIO D’OLIVA
La spremitura a freddo è un metodo di estrazione dell’olio che prevede il mantenimento della temperatura della pasta di olive sotto i 27°C durante la fase di gramolatura, ovvero il rimescolamento. Questo processo, di natura esclusivamente meccanica e privo di additivi chimici, permette di conservare intatti i nutrienti essenziali dell’olio, tra cui minerali, vitamine, grassi monoinsaturi benefici e composti antiossidanti.
Esistono due modalità principali di spremitura:
Spremitura a freddo: assicura un olio di alta qualità, ma comporta una resa quantitativa inferiore.
Spremitura a caldo: aumenta la quantità di olio estratto, ma a discapito della qualità.
L’olio extravergine si ottiene esclusivamente mediante spremitura a freddo. Questo implica l’uso di una quantità maggiore di olive per produrre una singola bottiglia, influenzando così il costo del prodotto finale.
LE FASI DELLA PRODUZIONE DELL’OLIO
Il processo di estrazione dell’olio d’oliva si suddivide in cinque passaggi fondamentali:
Preparazione delle olive – Le olive vengono separate dalle foglie e accuratamente lavate.
Molitura – Le olive vengono frantumate per liberare la cosiddetta “pasta d’olio”, che contiene olio, acqua e parti solide.
Gramolatura – La pasta d’olio viene rimescolata per favorire la separazione dell’olio dall’acqua. In alcune lavorazioni è accompagnata dalla frangitura, soprattutto nei sistemi di estrazione per centrifugazione orizzontale.
Estrazione del mosto d’olio – In questa fase si separa la componente liquida (acqua e olio) dalla parte solida (sansa), composta dai residui di buccia, polpa e nocciolo. L’emulsione ottenuta è chiamata “mosto d’olio” e contiene ancora piccole impurità solide, dette morchie.
Separazione dell’olio – L’ultima fase, cruciale per la qualità del prodotto, consiste nella rimozione delle impurità residue. Un errore in questa fase può compromettere la qualità dell’olio, declassandolo a una categoria inferiore.
L’OLIO EXTRAVERGINE E IL LIVELLO DI ACIDITÀ
L’olio d’oliva si distingue in base al metodo di estrazione e al livello di acidità:
Olio Extravergine di Oliva (EVO) – Estratto solo con processi meccanici, ha un’acidità non superiore allo 0,8%.
Olio Vergine di Oliva – Anche questo estratto meccanicamente, ma con un’acidità fino al 2%.
Altri oli – Ottenuti tramite raffinazione chimica.
L’acidità è determinata dalla quantità di acidi grassi liberi presenti e non è percepibile al gusto. Un olio con un’acidità superiore al 2% viene definito “lampante”, termine che deriva dal suo antico utilizzo come combustibile per lampade. In generale, minore è l’acidità, maggiore è la qualità dell’olio. Questo parametro dipende da diversi fattori, tra cui la qualità delle olive e il momento della raccolta.