COME PRODURRE VINI MENO ALCOLICI PARTENDO DALLA VIGNA
IL NUOVO CLIMA CREA OPPORTUNITA’ E RISCHI: LE BUONE VENDEMMIE SI MOLTIPLICANO MA IL GRADO ALCOLICO DEI VINI SALE MENTRE IL MERCATO VORREBBERO VINI MENO ALCOLICI
Vigneti a tendone dipinti da Simone Martini nel 1328 presso Sassoforte e Montemassi
Di Donatella Cinelli Colombini, winedestination, Fattoria del Colle, Casato Prime Donne
Una delle scelte che porto avanti per i nuovi vigneti è quella dei luoghi “sfigati” cioè a Nord, in ombra, ad altitudini maggiori …. Quelli che gli agronomi guardano con sospetto e disegnano sui loro volti espressioni disgustate <<qui lei non farà mai uva da Brunello>> mi disse Valerie Lavigne di fronte a un piccolo terreno di fondovalle accanto al Casato Prime Donne. Io risposti diplomaticamente <<la useremo per il Chianti Superiore>>.
Quando decisi di piantare vitigni bianchi alla fattoria del Colle l’agronomo Gabriele Gadenz mi indicò un declivio con una splendida esposizione a mezzogiorno. Io gli indicai il “fondo della Casella” una scarpata riparata dal sole e piuttosto umida. Poi feci un compromesso. <<Metà del vigneto lo pianteremo dove dice lei e metà dove dico io così potremo fare il confronto>>.
Io non ho paura dei cambiamenti e il nuovo clima richiede di cambiare, ma vedo intorno a me tanta paura nell’abbandonare i metodi e le scelte che, nel passato, hanno avuto successo.
PRATICHE PER CONTENERE LO ZUCCHERO NELL’UVA
Eppure, in teoria, siamo tutti concordi nel constatare come il nuovo clima sia un’opportunità e insieme un pericolo per le vigne per cui è indispensabile provare vie alternative.
Nel Corso di Alta Formazione del Gambero Rosso Academy il Professor Andrea Bellincontro dell’Università della Tuscia, ha spiegato come limitare l’innalzamento del grado alcolico dei vini mantenendo i loro caratteri peculiari. In brevissima sintesi gli interventi riguardano il ritardo della potatura invernale, le cimature durante l’invaiatura per ridurre la capacità foto-sintetizzante della chioma, la defogliazione tardiva, l’uso di prodotti regolatori della crescita ormonale, l’irrigazione pre-raccolta, la vendemia anticipata …. Gli effetti riguardano il contenuto zuccherino degli acini ma anche l’acidità e il PH.
COME RIDURRE L’ALCOL NEL VINO DURANTE LA FERMENTAZIONE
In cantina gli interventi descritti dal Professor Bellincontro sono la filtrazione del mosto con membrane in fase pre fermentativa, l’interruzione della fermentazione, l’uso di lieviti “non saccharomyces” con bassa resa di etanolo e maggior produzione di acido lattico e glicerolo.
Maria Tiziana Lisanti (Università di Napoli Federico II) spiega come un’altra strategia, ancora in fase di studio, preveda durante la fermentazione, l’uso di enzimi che trasformano il glucosio in acido gluconico, riducendo così la quantità di zuccheri e acidificando il mosto. Inoltre, tecnologie come l’osmosi inversa e la nanofiltrazione possono essere utilizzate per ridurre il contenuto zuccherino nel mosto.
Le prime tre fasi nella produzione del vino, che includono tecniche viticole, prefermentative e fermentative, possono ridurre il grado alcolico di circa 2-5 gradi rispetto ai vini prodotti convenzionalmente.
ULTRASUONI E DEALCOLIZZAZIONE
In cantina gli interventi sono più invasivi e forse poco condivisibili ma vale la pena citare quelli più direttamente collegati al basso contenuto alcolico dei vini. Si tratta degli ultrasuoni e della dealcolizzazione.
La notizia vecchia (2021) è che l’uso di ultrasuoni permette una maggiore estrazione di antociani e tannini dall’uva durante la fermentazione per cui è possibile ottenere vini corposi e strutturati anche da uve meno mature e quindi meno alcoliche. Di recente l’apparecchio che diffondono gli ultrasuoni nel mosto, sperimentati nelle università, è arrivato nelle cantine di produzione. Si chiama Ultrawine Perseo ed è realizzato dal Gruppo Agrovin.
Resta da vedere se queste alterazioni dei processi naturali sono al servizio della natura e del benessere dell’uomo oppure servono solo ad aumentare i guadagni trasformano dell’uva mediocre in vini di buona qualità.
Altri dubbi riguardano la dealcolizzazione del vino. Pratica che all’estero è ampiamente diffusa così come l’aggiunta di acqua che invece da noi in Europa è vietata.
A mio avviso bisogna porre il massimo impegno nella vigna contenendo al massimo gli interventi in cantina. Non escludo nemmeno il ritorno a pratiche come il tendone modificandole nel segno della qualità dell’uva.
TORNIAMO IN VIGNA PER AVERE UVE MENO ZUCCHERINE E VINI MENO ALCOLICI
Del resto nell’affresco di Simone Martini del 1328 raffigurante Guidoriccio da Fogliano sono ben visibili due vigneti a tendone nella zona di Montemassi e Sassoforte in Maremma. Quindi nelle zone calde costiere la pratica delle vigne a tendone era conosciuta e praticata in Toscana per proteggere l’uva dal sole e non ci sarebbe niente di male a studiare se può consentirci di produrre uva di alta qualità con un contenuto zuccherino inferiore.