ACCIUGHE SOTTO PESTO CON L’AGLIONE
UN ANTIPASTO PIENO DI SAPORE E DI RICORDI CHE PORTA NEL PIATTO LA CAMPAGNA TOSCANA PIÙ VERA E PIÙ FAMILIARE CON LA SOLA VARIANTE DELL’AGLIONE AL POSTO DELL’AGLIO
di Donatella Cinelli Colombini, #winedestination, Fattoria del Colle, Casato Prime Donne
Acciughe sotto pesto – Toscana, Trequanda, Fattoria del Colle
La semplicità di certe preparazioni porta con se il sapore delle vecchie fattorie toscane, della sapienza antica dei gesti. Forse è proprio l’autenticità di quello che non è mutato nei secoli a restituirci l’esperienza del passato. Per questo vi invito a preparare le acciughe sotto pesto come le faceva Nunziatina cioè Annunziata Ferretti matriarca della sua famiglia e capo massaia nella cucina della casa dei miei nonni Colombini a Montalcino.
DAL PESTO CLASSICO AL PESTO CON AGLIONE
Ci sono quattro raccomandazioni: l’olio extravergine di oliva deve essere quello spremuto da pochi mesi usando olive biologiche colte precocemente a mano. Come è quello della Fattoria del Colle.
Il pane sciapo, cioè senza sale, tipicamente toscano, deve essere fatto con lievito madre e non con la chimica.
Meglio se il prezzemolo viene dall’orto ed è appena tagliato. Meglio se invece dell’aglio usate l’aglione della Val d’Orcia. Quest’ultima è una trasgressione rispetto alla tradizione domestica di Montalcino ma Nunziatina usava poco aglio e chi ama questa pianta bulbosa deve optare per l’aglione, l’aglio a prova di bacio, che è molto più digeribile (ma più caro).
Se vogliamo sentire sapori veri bisogna usare ingredienti veri, che ci riportano indietro al tempo della nostra infanzia.
PREPARAZIONE DELLE ACCUGHE SOTTO PESTO CON L’AGLIONE
Scegliere le acciughe sotto sale preferendo quelle più grassottelle. Metterle a bagno in acqua e aceto, lavarle e diliscarle.
Tritare con la mezzaluna tanto prezzemolo fresco e poco aglio, abbondare solo usando l’aglione.
Mettere in una coppetta uno strato di acciughe, un cucchiaio di pesto spalmato sui pesci e coprire d’olio. Ripetere l’operazione fino a usare tutte le acciughe e tutto il pesto. Poi mettere la coppetta coperta in dispensa e aspettare un giorno in modo che il pesce assorba il pesto e l’olio.
Servire su una fetta di pane toscano sciocco insaporendo la mollica con l’olio e il pesto. L’acciuga al centro è la parte più saporita ma anche il pane con l’intingolo risulta meravigliosamente goloso.
In origine era una merenda da bambini, oggi è un antipasto “identitario” o meglio nostalgico di quelli che portano indietro l’orologio.
Per noi adulti serve un vino di accompagnamento e io consiglio un bianco strutturato come il Sanchimento IGT della Fattoria del Colle che è fatto con un metodo misto orange e classico per cui ha aromi e sapori molto fini e ricchi.