ACCORCIARE LA CARTA DEI VINI CONVIENE
ERIC ASIMOV HA RACCONTATO SUL “THE NEW YORK TIMES” UNA TENDENZA SEMPRE PIÙ DIFFUSA DOPO LA PANDEMIA NEI RISTORANTI USA: CARTA DEI VINI DI CIRCA 30 TIPOLOGIE
le carte dei vini dei ristoranti USA ti stanno
di Donatella Cinelli Colombini, #winedestination, #orciadoc
Negli Stati Uniti, i ristoranti stanno adottando carte dei vini più concise, spesso limitate a circa 30 etichette per rendere la scelta meno “intimidatoria” e più accessibile ai clienti. In effetti la legge del marketing conosciuta come “paradosso della scelta” spiega come l’eccesso di opzioni scoraggi l’acquisto. Dunque i libroni con mille vini da ordinare non sono un incentivo al consumo ma anzi lo scoraggiano.
PERCHE’ ACCORCIARE LA LISTA DEI VINI AL RISTORANTE CONVIENE
Le short list di sole 30 etichette dei ristoranti americano hanno anche un’altra funzione: facilitano il compito dei camerieri. Il personale di sala impara facilmente i caratteri di una trentina di vini ed è poi in grado di consigliare i giusti abbinamenti ai clienti senza bisogno del sommelier.
Il risultato è un risparmio di costi nel personale, una riduzione della dimensione del magazzino e forse persino una crescita dei guadagni. Come spiega Emanuele Fiorio di Wine Meridian <<l’offerta legata alle bevande alcoliche è sempre stata parte integrante del successo finanziario dei ristoranti. Le entrate lorde derivanti dalla vendita di bevande rappresentano circa il 10-15% in più rispetto a quelle derivanti dalla vendita di pietanze>>
ERIC ASIMOV SENTINELLA DELLE NUOVE TENDENZE USA
La nuova tendenza è spiegata in un articolo di Eric Asimov sul “The New York Times” commentato magnificamente da WineNews.
Esempi pratici includono il ristorante Dunsmoor a Los Angeles, che limita la sua lista a 60-70 bottiglie, aggiornandola quotidianamente per mantenerla interessante e accessibile. <<Volevamo avere molte bottiglie sotto i 100 dollari>> ha spiegato Rachael Davis di Dunsmoor <<è così raro vedere numeri a due cifre in questi giorni >>.
Allo stesso modo, il Parcelle Wine Bar a New York offre una selezione di circa 30 bottiglie, con la possibilità per i clienti di accedere a una lista più ampia su richiesta.
Avere una lista con pochi vini permette di aggiornarla quasi quotidianamente e riduce il lavoro per tenere l’inventario e riordinare i vini in esaurimento. Inoltre le carte dei vini corte invogliano i clienti a provare cose nuove e ad ascoltare la loro storia.
<< Ogni lista non deve offrire qualcosa in ogni stile o bottiglia da tutte le parti del mondo. Né devono offrire 27 diversi Champagne o Barolo. Poche bottiglie ben scelte fanno miracoli>> afferma Asimov.
In realtà il bisogno di ridimensionare le carte dei vini era nell’aria da tempo. In inglese il Cost of Goods Sold, da cui l’acronimo COGS, è passato dal 33% di prima del Covid a circa il 22-30% di oggi. Lo sforzo per accrescere i profitti è intenso e creativo. Le strategie per aumentare la marginalità vanno dalla sostituzione dei vini più cari con etichette simili ma meno costose. Oppure vengono variati spesso i vini al bicchiere dove il margine di guadagno è più alto. Spesso sono privilegiati i vini emergenti ancora poco conosciuti e poco costosi ma di ottima qualità che è possibile ricaricare in modo importante.
C’è anche chi ha una lista con una ventina di “quartini” (250ml, un terzo di una bottiglia standard), con prezzi abbordabili che spingono il cliente a provare anche etichette nuove.