CONFRONTO FRA IL GUADAGNO DI CHEF E CHIRURGI IN ITALIA
GLI STIPENDI DI UNO CHEF E DI UN CHIRURGO NON SONO LONTANISSIMI MA IL MEDICO DI SALA OPERATORIA HA 11 ANNI DI STUDI IN PIÙ, MAGGIORI RESPONSABILITÀ E RISCHI
Chef confronto del suo stipendfio con quello dei chirurghi
di Donatella Cinelli Colombini, winedestination, Fattoria del Colle Trequanda, Casato Prime Donne Montalcino
Il mio interesse per questo argomento nasce da un’esperienza che mi è successa di recente. Alla Fattoria del Colle ho un ristorante che lavora solo la sera e solo nella stagione turistica. Recentemente la richiesta economica di un responsabile della sala mi ha lasciato sbalordita e mi sono detta <<ma se persone poco formate sperano di guadagnare così tanto quanto prendono i giovani con anni e anni di studi alle spalle?>> Alla fine ho scoperto che lavorare nella ristorazione conviene.
Ho confrontato la retribuzione di chef e maitre con quella dei chirurghi cioè di persone con un percorso di studi più lungo, rispetto agli addetti alla ristorazione. Per operare con il bisturi servono almeno 11 anni pari alla somma di 6 anni per la laurea in medicina e 5 per la specializzazione.
Sia i chirurghi che gli addetti ai ristoranti devono lavorare nei festivi e di notte. I medici hanno, rispetto agli altri, la necessità di studiare e aggiornarsi tutta la vita oltre a un carico di rischi maggiore e spese per l’assicurazione contro le richieste di risarcimento.
Le informazioni relative alla ristorazione provengono dall’Osservatorio Restworld che ha esaminato oltre 6.100 offerte di lavoro pubblicate fino a giugno 2026. In Italia, questi dati hanno avuto vastissima risonanza. Io ne ho letto in Cronache di Gusto e WineNews.
LA RETRIBUZIONE DI CHI LAVORA NELLA RISTORAZIONE
La retribuzione mediana nella ristorazione italiana si aggira sui 1.700 euro netti mensili e riguarda addetti alle pulizie, personale di sala, cuochi, executive chef, contratti stagionali e contratti a tempo indeterminato… insomma, trasferendolo in campo ospdaliero, riguarda tutti gli addetti alla cura dei pazienti. La differenza sostanziale è che per fare l’infermiere ci vuole la laurea e per fare il cameriere o il lavapiatti basta mettersi la divisa ed è possibile iniziare a guadagnare.
Nella ristorazione il costo del personale dovrebbe essere in 30% degli incassi in realtà questa percentuale è spesso vicina al 40%. Questo perché, in un pubblico esercizio, uno stipendio netto mensile di 1.200€ arriva a costare all’impresa 2.500€. Alla fine il bilancio va in rosso e allora vengono tagliati altri costi usando preparati pronti per sughi, secondi, dolci …. E assumendo extracomunitari con qualche esperienza di cucina invece di veri cuochi.
Nonostante questo il personale disposto a lavorare nella ristorazione è insufficiente rispetto al fabbisogno e questo fa salire gli stipendi anche a neoassunti senza formazione.
Secondo l’Osservatorio Restworld, chi comanda in cucina ha lo stipendio più alto << un responsabile o un executive chef, sta intorno ai 2.460 euro netti al mese. Salendo di responsabilità in sala, un maître o un restaurant manager si colloca sopra i 2.200. Un cuoco capo partita, cioè chi tiene una postazione della cucina, viaggia intorno ai 2.000. Un cameriere a tempo pieno prende circa 1.570 euro, un aiuto cuoco più o meno lo stesso, chi sta al banco di un bar intorno ai 1.460>>
Va sottolineato che le retribuzioni più alte riguardano il così detto “orario spezzato” cioè i due servizi di pranzo e cena mentre solo di recente comincia ad affermarsi la proposta relativa a un solo servizio giornaliero (28%). Molto spesso il lavoro nei ristoranti riguarda 6 giorni settimanali ma nel 67% dei casi include i pasti e nel 29% delle proposte offre anche l’alloggio incluso.
LA RETRIBUZIONE DEI CHIRURGHI CONFRONTATA CON GLI EXECUTIVE CHEF
Andiamo adesso a vedere cosa succede negli ospedali, la differenza di retribuzione dei chirurghi (che ho trovato con Chat GPT), dipende da molti fattori: settore (pubblico o privato); anzianità; specializzazione (ad esempio cardiochirurgia, neurochirurgia, ortopedia); attività privata o intramoenia.
I chirurghi del Servizio Sanitario Nazionale (SSN) iniziano con circa 55.000–70.000 € lordi all’anno mentre i responsabili di cucina hanno un lordo medio annuo di 40.600€.
Guardando lo stipendio mensile netto troviamo 2.800-3.500€ nelle tasche dei giovani chirurghi mentre gli chef -responsabili di cucina con doppio turno guadagnano mediamente 2.423€. Si tratta di una cifra inferiore ma arriva nella busta paga del cuoco, due o tre anni dopo il diploma di maturità senza bisogno di laurea ne specializzazione (11 anni come minimo) che sono invece indispensabili per i chirurghi.
Chiaramente la cifra sale con le competenze sia per gli uni che per gli altri. Un chirurgo affermato ha un lordo annuo di 80.000–200.000 € ma uno chef stellato sale a vette inarrivabili.
Alla fine, tutto considerato, secondo voi cosa conviene fare il cuoco o il chirurgo?