DAL SOGNO ALL’INCUBO DELLE STELLE MICHELIN
ALBERTO LUPINI CI RACCONTA IL PASSAGGIO DAL SUCCESSO ALLA CHIUSURA DI 18 RISTORANTI STELLATI ITALIANI NEL 2024 SINTOMO DI UNA CRISI CHE TOCCA TUTTA LA RISTORAZIONE
Giorgio-Pinchiorri
DI Donatella Cinelli Colombini, winedestination, Casato Prime Donne Montalcino, Fattoria del Colle Trequanda
Nemmeno l’alta ristorazione si salva dalla crisi che sembra aggredire tutto il settore dei pubblici esercizi italiani: tra il 2023 e il 2024 hanno chiuso 18 ristoranti stellati nel nostro Paese. La guida Michelin 2025, inoltre, ha tolto la stella ad altri 16 locali e questo grande cambiamento mostra come un certo modello di alta ristorazione non sia più sostenibile. Chef che diventano cuochi a domicilio oppure aprono ristoranti alternativi. Affitti stratosferici, enorme difficoltà nel trovare il personale, guide con aspettative sempre più alte …. I motivi sono tanti ma il risultato è il passaggio dal sogno della stella Michelin all’incubo dei conti da pagare.
L’elenco dei ristoranti stellati che hanno chiuso nel 2024 è molto lungo e triste. Fra di essi “Viva” di Viviana Varese a Milano, “Bianca sul Lago” di Emanuele Petrosino a Oggiono (Lc), “Cannavacciuolo Cafè e Bistrot” a Novara, “Locanda Tamerici” di Ameglia (Sp), “Dal Corsaro” di Cagliari, “Somu” di Baja Sardinia (Ss)
LA STELLA MICHELIN COSTA PIU’ DI QUANTO RENDE
Aveva fatto scalpore, nel gennaio 2025 il cartello “vendesi” fuori del ristorante Bros di Lecce che dal 2018 faceva brillare una stella Michelin a Lecce. Grazie agli chef Floriano Pellegrino e Isabella Potì aveva portato un messaggio di rinnovamento nella proposta gastronomica salentina. I due titolari parlano di “pausa creativa” prima di tornare con un progetto ancora più ambizioso e più vicino ai loro ideali gastronomici, ma intanto hanno tirato giù la saracinesca.
Uno dei punti più critici sono gli standard imposti dalla guida rossa che costano molto più di quello che rendono: personale, consulenze, materiali, location e forniture di qualità. Oltre a un risultato super formale che appare sempre più lontano dalle richieste della clientela. Tra gli appassionati di alta cucina crescono i desideri di autenticità, identità, sostenibilità, salute e racconto in una situazione rilassante.
C’è poi la scarsa trasparenza dei criteri di giudizio della Michelin che appaiono più legati a logiche interne alla guida che a caratteristiche dei ristoranti.
Marc Veyrat, uno degli chef più conosciuti di Francia, ha dichiarato apertamente guerra alla Guida Rossa mettendo all’esterno del locale un cartello che vieta l’ingresso agli ispettori Michelin. La sua battaglia iniziò nel 2019, quando il suo ristorante Maison des Bois perse la terza stella per un presunto uso di cheddar in un soufflé.
Francamente mi sembra raccapricciante.
LA CHIUSURA DEI RISTORANTI STELLATI E’ IL SINTOMO DELLA CRISI DI TUTTA LA RISTORAZIONE ITALIANA
Ma torniamo in Italia. <<Le chiusure stellate non sono peraltro solo il termometro della crisi, ma rischiano di essere un acceleratore di cambiamento che impoverisce l’offerta, colpisce l’economia di filiera e può spingere la ristorazione italiana fuori dalla leadership internazionale, se non si troveranno nuovi modelli sostenibili di eccellenza>> commenta Alberto Lupini direttore di Italia a Tavola. A questa considerazione ne aggiunge un’altra ancora più preoccupante <<L’impatto della chiusura dei ristoranti di fascia alta>> produce un <<, effetto domino su tutta la filiera visto che un locale gourmet di solito genera lavoro e valore non solo per sé, ma anche per fornitori di eccellenza (produttori agricoli, artigiani del food, vignaioli)>>. Ad esempio priva i migliori produttori di vino di un palcoscenico privilegiato per le loro bottiglie. <<C’è poi una riduzione dell’attrattività turistica oggi trainata dal food e “anche” da locali di alta cucina>> continua Lupini. <<Non dimentichiamo infatti che nelle zone turistiche la maggior parte dei clienti degli stellati sono stranieri>>.
In alternativa alla piramide della ristorazione creata sul modello Michelin Alberto Lupini suggerisce di puntare sul riconoscimento UNESCO della Cucina italiana. Un progetto che ha davanti una sfida difficile: quella di certificare materie prime e processi in modo indipendente, trasparente e inclusivo.
Ma in effetti è una sfida bellissima e rivoluzionaria che apre le porte agli orti, alla territorialità delle tradizioni culinarie, ai laboratori artigianali di salumi e formaggi, alle grandi massaie come ai grandi chef …